Tak jak Marsylia ma swoje Bouillabaisse, a Bretończycy Cotriade, tak rybacy z Charentes łowiący na wybrzeżu Aunis (okolice La Rochelle) oraz Wandei przygotowują Chaudrée. Ten gulasz rybny kiedyś robiono jeszcze na łodziach w garnku zwanym chaudière, ale także po powrocie do domu. Wówczas podobnie jak w przypadku belgijskiego Waterzooi do garnka trafiało wszystko czego rybacy nie sprzedali tego dnia na targu – zwykle były to sztuki zbyt małe aby znaleść nabywcę znane jako godaille. Od początku nie chodziło więc o konkretny przepis, ale zawartość lądującą w kociołku. Z czasem termin zawęził się do morskiej zupy z lokalnych ryb, owoców morza i dodatków takich jak ziemniaki, boczek, wino czy śmietanka. Stało się to w XVII wieku gdy Chaudrée zaczęła funkcjonować jako rozpoznawalna potrawa regionu, choć wciąż z wieloma wariantami zależnymi od portu i dostępnego surowca. Skład był elastyczny: różne gatunki ryb, czasem skorupiaki i małże – z których robi się Chaudrée de Palourdes – a takze boczek lub słonina, warzywa korzeniowe i ziemniaki, a całość zagęszczana chlebem, sucharami czy śmietanką. W XIX wieku regionalny historyk Georges Musset opisywał Chaudrée jako „mieszankę drobnej ryby”, część połowu zarezerwowaną dla załogi lub armatora, co potwierdza jej pierwotnie użytkowy i „pracowniczy” charakter.
Charakterystyczny wątkiem historii tej potrawy jest to, że wraz z migracją francuskich żeglarzy oraz osadników do Ameryki Północnej Chaudrée trafiła na wybrzeże ciągnące się od Nowej Anglii i Nowej Szkocji po Nowy Jork, a dalej aż po Pacyfik, m.in. San Francisco i Seattle. W angielszczyźnie nazwa przekształciła się w Chowder, a lokalne wersje – np. Clam Chowder czyli odpowiednik francuskiego Chaudrée de Palourdes – stały się ikoną kuchni północnoamerykańskiej. Trafiły nawet do literatury – Hermant Melville w Moby Dicku opisuje gęsta, małżowa zupa z solonym mięsem, sucharami i masłem.
Poniżej bardzo klasyczny przepis na jednogarnkowe Chaudrée z rybami krótko gotowanymi w całości. Na filmie na dole bardziej uproszczony przepis, do szybkiego przygotowania w domu.
Składniki:
– 1 kg ryb i owoców morza – dorsz jest tu obowiązkowy poza tym może być brzana, płaszczka, flądra, węgorz i np. małże oraz krewetki – pokrojone na kawałki.
– 4 cebule pokrojone w ćwiartki
– 5 ząbków czosnku
– 2 goździki wbite w cebulę
– 0,5 l białego wina
– 0,5 l lub więcej wody
– pęczek pietruszki
– bouquet garni
– cytryna
– 100 ml tłustej śmietany (opcjonalnie)
– 100 gr masła
Przygotowanie:
- W dużym garnku umieścić masło, cebulę, czosnek a na nich ryby, tak aby te najdelikatniejsze leżały jak najwyżej. Zalać wszystko winem i wodą tak aby ryby były nią przykryte. Łodygi pietruszki oddzielić od liści i przewiązać nimi bouquet garni. Zioła umieścić w garnku. Posolić i popieprzyć. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu 5 – 10 minut
- Ryby wyjąć z garnka. Zwiększyć płomień pod bulionem i zredukować go o połowę.
- Kiedy sos będzie gotowy, usunąć bouquet garni oraz goździki. Wcisnąć sok z połowy cytryn, ew. dodać śmietanę i z powrotem włożyć ryby. Gotować na małym ogniu jeszcze około 5 minut.
- Do miseczek wrzucić resztę masła. Zalać je zupą rybną i posypać posiekanymi liśćmi pietruszki. Resztę cytryny pokroić na kawałki, tak aby każdy mógł ją wcisnąć do zupy.
Chaudree podaje się z kawałkami bagietki przesmażonymi na maśle.
(Poniższej przepis na Chaudrée de Merlan z merlinem, ale można go zastąpić inną rybą o zwartym mięsie)
