Złośliwi rodacy mawiają o kuchni Bordeaux, że sprowadza się tylko do jednego sosu. Oczywiście jest w tym sporo przesady nie mniej Sauce Bordelaise czyli właśnie bordoski zrobił furorę w całej Francji. W wersji klasycznej zawsze przygotowywany, na bazie cenionego czerwonego wina z Bordeaux, które stało się emblematyczny wyróżnikiem nie tylko regionu, ale także jego kuchni. Kluczem jest tu redukcja wina z szalotkami i ziołami (czyli odparowanie wina, w którym się duszą), element procesu gotowania który pojawił się już w XVIII wiecznych książkach kucharskich. Nie ma jednak ani jednego kluczowego momentu, a nie jednego autora bordelaise. W drugiej połowie XIX wieku, kiedy kuchnia francuska stawała się coraz bardziej systematyczna w karcie klasycznych sosów oficjalnie pojawił się też Sos Bordoski jako „warsztatowy” wariant, oparty na demi‑glace lub Sauce Espagnole, wzbogacony czerwonym winem z Bordeaux, szalotkami, tymiankiem, a nawet szpikiem kostnym dodawanym tuż przed podaniem. Ówczesne receptury różniły się od dzisiejszej, znacznie większą złożonością i różnorodnością, co wskazuje, że była to wówczas raczej rodziny sosów à la bordelaise, a nie jeden kanon.
Ostatecznej systematyzacji dokonał dopiero Auguste Escoffier, który w swoim Le Guide Culinaire wydanym w 1903 roku umieścił Sauce Bordelaise w kanonie klasycznych sosów utworzonych z demi‑glace i czerwonego wina, nadając mu status prostego, ale wytwornego, sosu do mięs – od zawsze używa się go do antrykotów, ale na jego bazie często dusi się także ryby, a nawet minogi. W XX wieku, dzięki międzynarodowej karierze francuskiej haute cuisine, sos trafił do steakhouse w Ameryce, zwłaszcza do Nowego Orleanu gdzie powstała lokalna, kreolska wersja Bordelaise, która łączy go z czosnkiem i kaparami, a sam sos podaje się przede wszystkim do ślimaków (Escargots Bordelaises).
W samej Francji mniej ortodoksyjny wariant to sos na bazie wina białego, który dodaje się do ryb oraz drobiu.
Składniki:
– pół butelki wina Bordeaux
– 50 gr masła
– 6 szalotek drobno posiekanych
– gałązka tymianku
– łyżeczka pietruszki, posiekanej
– szczypta gałki muszkatułowej
Przygotowanie:
- W rondlu podgrzać wino i dodać szalotkę, tymianek i gałkę muszkatułową. Doprawić solą i pieprzem.
- Zwiększyć ogień i płyn zredukować do połowy objętości.
- Do sosu dodać masło w kawałkach ciągle mieszając. Na koniec wyjąć tymianek i dodać pietruszkę.
W bardziej tradycyjnej wersji do sosu bordoskiego dodaje się również ugotowany i posiekany szpik kostny – wtedy kiedy masło i w podobnej ilości.
