Blanquette de Veau (Cielęcina w białym sosie z pieczarkami)

Połączenie pieczarek z cielęciną czyli Blanquette de Veau to wykwit francuskiej kuchni mieszczańskiej, która rozwinęła się w XIX wieku zarówno w stolicy jak i pobliskich miastach doliny Loary (w białym sosie w całej Francji tradycyjnie przygotowuje się też inne jasne mięsa, takie jak kurczak, wieprzowina czy królik, a najbardziej znany typ tego typu potrawki to Fricassée). Korzeniami tkwi jednak w kuchni prowincji i nawiązuje do tradycyjnych potrawek gotowanych wiele godzin na piecu, gdy cała rodzina pracowała. Do paryskich salonów początkowo w wersji przystawki przeniósł ją słynny XVIII wieczny kucharz Vincent La Chapelle - gotował m.in. dla króla Portugalii Jana V oraz Madame de Pompadour. Wedle jego przepisu pozostałości z pieczeni cielęcej podlewano białym sosem. Od jego koloru (blanche) ma się ponoć wywodzić nazwa potrawy, chociaż jest i alternatywna wersja - po Rewolucji francuscy kucharze zawieźli przepis do Anglii gdzie określano, że sos otula mięso jak kocyk czyli blanket. XIX wiek to już czas tryumfu kuchni francuskiej i rozwoju przepisu na Blanquette de Veau, zwłaszcza coraz bardziej bogatego sosu, który został wzbogacony o śmietanę. Jego „biel”, brak rumienienia, jasne warzywa, śmietana i żółtka odpowiadały ideałowi eleganckiej, „czystej” miejskiej kuchni burgois, mniej ciężkiej niż wiejskie, długo pieczone mięsa. Istotnym dodatkiem stały się też pieczarki, które są specjalnością Paryża - świadczy o tym chociażby ich nazwa champignon de Paris. Okres świetności ich upraw w stolicy sięgnął I Cesarstwa kiedy były uprawiane na terenie wyścigów konnych – Napoleon nie akceptował hazardu i kazał zamknąć tory - ale w wyniku urbanizacji miasta ich uprawy wywędrowały więc na zachód w dolinę Loary. Tutaj królują dziś w chłodnych wyrobiskach dawnych kamieniołomów. Z biegiem czasu przepis na Blanquette de Veau zaczął obrastać coraz bardziej restrykcyjnymi zaleceniami, a nawet powstało pięć przykazań których nie należy łamać przy jego przygotowaniu:

• przede wszystkim dusić w emaliowanym garnku,
• nie barwić
• nie doprowadzać sosu do wrzenia,
• zaciągnąć do jajkami
• i to co najważniejsze używać tylko mięsa dobrej jakości, bo to ono stanowi o smaku potrawki.

Dziś Blanquette de Veau pozostaje jednym z filarów francuskiego comfort foodu i klasycznym daniem w bistrach – obok Boeuf Bourguignon i Coq au Vin. ...