Spośród dań francuskiej kuchni nie ma chyba większego klasyka niż Bœuf Bourguignon, czyli wołowina po burgundzku. Czerpie z dwóch najcenniejszych atrybutów Burgundi niepowtarzalnego wina i doskonałej wołowiny – szczególnym szacunkiem w całej Francji cieszą się tutejsze krowy rasy Charolais.
Chociaż ma wiejskiej korzenie z czasem stał się typowym daniem kuchni mieszczańskiej. U podstaw jest bardzo prosty pomysł: twarde, tańsze kawałki wołowiny kroi się na większe kostki, obsmaża i długo dusi w czerwonym winie z dodatkiem warzyw korzeniowych, boczku i ziół, aż mięso stanie się miękkie, a sos gęsty i skoncentrowany. Tak przygotowana potrawka pojawia się w źródłach już w XV wieku jako Bouilli de Bœuf à la Bourguignonne, czyli gotowanej wołowiny po burgundzku. Sam termin Bœuf Bourguignon po raz pierwszy odnotowano bowiem dopiero w XIX wieku. Uczynił to Pierre Larousse w Grand dictionnaire universel du XIXe siècle wydanym w 1867 roku podając je jako przykład dania à la bourguignonne, czyli przygotowanego z czerwonym winem. W praktyce oznaczało to pewien styl gotowania wywodzący się z tego regionu – podobne receptury istniały też dla jagnięciny czy królika. Co więcej, współczesne badania i rekonstrukcje wskazują, że danie w obecnej formie ukształtowało się w Paryżu, a nie na wsi burgundzkiej: serwowano je m.in. w Bouillons Duval sieci tanich paryskich jadłodajni, stworzonych przez rzeźnika Adolphe‑Baptiste – w menu pojawiło się w 1878 roku jako jedno z flagowych, „sycących” dań dnia.
Do kanonu przeszło niedługo później, gdy reguły i technikę przygotowania wołowiny po burgundzku opisał Auguste Escoffier w swoim Guide culinaire z 1903 roku: wołowina w kawałkach, marynowana lub nie w winie, obsmażana, duszona długo w winie i bulionie, z boczkiem, marchewką, małymi cebulkami i pieczarkami. Trzy lata później Auguste Colombié w La cuisine bourgeoise (1906) doprecyzował recepturę dla kuchni mieszczańskiej – danie zostało tym samym oficjalnie wpisane do repertuaru cuisine bourgeoise, czyli dopracowanej kuchni klasy średniej.
Paradoksalnie, do samej Burgundii Bœuf Bourguignon jako regionalny specjał trafił późno: dopiero na początku XX wieku pojawia się w menu bufetu na dworcu w Dijon (ok. 1905 rok), a w okresie międzywojennym zaczyna być świadomie używany do promocji kuchni regionalnej i lokalnego wina. Burmistrz Dijon Gaston Gérard aktywnie wspierał tę strategię: danie z wołowiny duszonej w burgundzie znakomicie nadawało się na kulinarną wizytówkę regionu. Popularność w świecie anglosaskim mocno podbiła za to Julia Child, która w Mastering the Art of French Cooking opisała bœuf bourguignon jako „jedno z najpyszniejszych dań z wołowiny, jakie wymyślił człowiek”, czyniąc z niego kulinarny symbol „prawdziwej Francji” w oczach Amerykanów
Składniki:
– 1 kg wołowiny na gulasz pokrojonej w 5 cm kostkę
– 200 gr wędzonego boczku, blanszowanego przez 30 s., odcedzonego i osuszonego
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– marchew pokrojona w kostkę
– por pokrojony w plasterki
– cebula drobno posiekana
– 1,5 szklanki ciężkiego czerwonego wina, najlepiej Burgunda (ewentualnie np. Cotes do Rhone lub wina ze szczepów Piont Noir lub Syrah)
– 0,5 l bulionu wołowego
– 2 łyżki mąki
– łyżka przecieru pomidorowego
– bouquet garni
– 12 małych cebulek (ew. dymek)
– 12 małych pieczarek
– 85 gr masła
– 2 łyżki oleju słonecznikowego
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 150 st. C.
- W dużym żaroodopornym rondlu roztopić 30 gr masła oraz łyżkę oleju i zrumienić boczek. Wyjąć i odsączyć na papierowym ręczniku
- W tym samym tłuszczu zrumienić wołowinę. Ją również odstawić i odsączyć.
- W rondlu zostawić dwie łyżki tłuszczu. Dodać czosnek, marchew, por i cebulę. Zeszklić je po czym dodać mąkę, doprawić solą i pieprzem Smażyć jeszcze chwilę.
- Wlać bulion i wino, dodać przecier pomidorowy i zioła. Doprowadzić do wrzenia i dodać wołowinę i boczek. Płyn musi przykrywać mięso.
- Rondle wstawić do piekarnika. Piec 2 godziny.
- Na dużej patelni roztopić 30 gr masła oraz łyżkę oleju i zrumienić na nim cebulki. Wyjąc je i odsączyć. Na tym samym tłuszczu zezłocić także pieczarki. Dodać cebulki przyprawić solą i pieprzem.
- Po 2 godzinach pieczenia z garnka zdjąć pokrywkę, dodać cebulki i pieczarki. Piec jeszcze pół godziny.
- Przed podaniem usunąć Bouquet garni i ewentualnie jeszcze doprawić
Poniżej klasyczne już nagranie jak Bœuf Bourguignon przygotowywała Julia Child
