Sauce Brune / Brun Sovs (Sos Brązowy)

W klasycznej kuchni francuskiej Sauce Brune to nie jeden konkretny sos, tylko cała rodzina ciemnych sosów opartych na brunatnej roux (zasmażce) i brązowym foncie (wywarze). Z czasem jednak to, co dziś nazywamy Sosem Brązowym, utożsamiono z połączeniem Demi-Glace oraz Sosu Hiszpańskiego. Jego historia sięga początku XVIII wieku gdy François Massialot opisywał Sauce Brune robiony z masła zrumienionego z mąką (roux brun), ziołami, przyprawami, winem, verjus oraz wywarem z pieczeni – technicznie bardzo bliską późniejszemu kanonowi. Na początku XIX wieku Marie‑Antoine Carême porządkując francuską sztukę sosów, zdefiniował cztery tzw. grandes sauces, wśród nich Sos Hiszpański, który właśnie wtedy stał się podstawą Sauce Brune: z niego przez dalsze redukcje i wzbogacanie otrzymuje się demi‑glace i całą rodzinę ciemnych sosów do pieczeni. W XIX‑wiecznych książkach i słownikach kulinarnych oba sosy pojawiają się zresztą wymiennie, a Escoffier w swoim Guide culinaire rozwija już dziesiątki wariantów: sos brązowy z grzybami, z winem porto, z pieprzem zielonym itd., ale wszystkie bazują na tym samym fundamencie – brązowym foncie i roux oraz redukcji. Podobny i tak samo nazywający się sos bardzo popularny jest w Danii. Tyle, że tu po zredukowaniu, Brun Sovs jest jeszcze zagęszczany mąką, a jego kolor przyciemniany (na filmie poniżej). Analogicznie jest za oceanem w Québecu pielęgnującym francuskie tradycje, gdzie uproszczony Sauce Brune zagęszczony mąką i skrobią podaje się do Poutine słynnych tutejszych frytek z mięsem ...