Tafelspitz (Rumsztyk gotowany w wywarze)
Tafelspitz jest dla
Austriaków tym czym dla
Francuzów Coq a Vin czy dla
Irlandczyków Irish Stew. Daniem o wymiarze narodowym. Było to za czasów
Franciszka Józefa, który uznał że kraj jest już na tyle zamożni, że ludzie powinni móc zafundować sobie trzydaniowy mięsny obiad. I tak spopularyzował swój ulubiony Tafelspitz. Tafelspitz to używane przez wiedeńskich rzeźników określenie
Rumsztyku, a w tym wypadku chodziło o ten właśnie kawałek
wołowego mięsa gotowanego w wywarze warzywnym - całą swoją historią i koncepcją kulinarną w największym stopniu przypomina francuski
Poule-au-pot.
...
Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
Węgorz to jedna z najcenniejszych ryb łowionych w
Loarze. W górze rzeki, w okolicach
Tours zwykle gotuje się je w czerwonym winie – tak powstaje słynne
Matelotte, czyli właśnie ryba w sosie przygotowanego na bazie wina i
cebuli. Bliżej ujścia, w okolicach
Nantes i
Saint Nazare, alkohol zastępuje się aromatyzowanym bulionem, tzw.
Court Bouillon. W przepisie
Anguille de Loire Tartare tak przyrządzona ryba serwowana jest z sosem tatarskim, nie mniej popularny jest jednak
beszamel.
...
Bretończycy bardzo lubią ryby gotowane w Court-Bouillon, czyli aromatyzowanym wywarze. Tak przygotowaną, lekką rybę, np. właśnie pstrąga, podają wówczas z dość treściwym białym sosem maślanym, Beurre Blanc.
...
