Tafelspitz (Rumsztyk gotowany w wywarze)
Tafelspitz jest dla
Austriaków tym czym dla
Francuzów Coq a Vin czy dla
Irlandczyków Irish Stew. Daniem o wymiarze narodowym. Było to za czasów
Franciszka Józefa, który uznał że kraj jest już na tyle zamożni, że ludzie powinni móc zafundować sobie trzydaniowy mięsny obiad. I tak spopularyzował swój ulubiony Tafelspitz. Tafelspitz to używane przez wiedeńskich rzeźników określenie
Rumsztyku, a w tym wypadku chodziło o ten właśnie kawałek
wołowego mięsa gotowanego w wywarze warzywnym - całą swoją historią i koncepcją kulinarną w największym stopniu przypomina francuski
Poule-au-pot.
...
Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
Węgorz to jedna z najcenniejszych ryb łowionych w Loarze. W górze rzeki, w okolicach Tours zwykle gotuje się je w czerwonym winie – tak powstaje słynne Matelotte, czyli właśnie ryba w sosie przygotowanego na bazie wina i cebuli. Bliżej ujścia, w okolicach Nantes i Saint Nazare, alkohol zastępuje się lekkim aromatyzowanym bulionem, tzw. Court Bouillon. W przepisie Anguille de Loire Tartare tak przyrządzona ryba serwowana jest z sosem tatarskim, nie mniej popularny jest jednak ...
Truite Pochee au Beurre Blanc (Pstrąg w sosie maślanym)
Bretończycy bardzo lubią ryby gotowane w
Court-Bouillon, czyli aromatyzowanym wywarze - tak jak na filmie powyżej. Przygotowaną w ten sposób, lekką rybę, np. właśnie
pstrąga, podają wówczas z dość treściwym jasnym maślanym. Tak powstaje
Truite Pochée au Beurre Blanc, które łączy dwie francuskie „instytucje”: słodkowodną rybę z
Loary i legendarny sos maślany z regionu
Nantes –
Beurre Blanc. Jego historia jest w gruncie rzeczy historią samego sosu, który z lokalnej ciekawostki stał się
Tradycyjnym partnerem maślanego sosu był jednak
szczupak, ryba raczej „biedna”, jedzona przez rybaków, podczas gdy w pałacach i eleganckich restauracjach regionu chętniej łączono sos z
sandaczem, innymi rybami rzecznymi i
łososiem. Stąd też tak dobrze w ten model wpisał się pstrąg: delikatny, chudy, o subtelnym smaku, który potrzebuje intensywnego, kwasowo‑maślanego tła. W XX wieku takie zestawienie – rzeczna ryba w court‑bouillon z Beurre Blanc – stało się „podręcznikowym” daniem regionu Loary, chętnie serwowanym w restauracjach stawiających na „cuisine de la Loire”.
...
