Falafel (Kotleciki z cieciorki i/lub bobu)
W Europejskim postrzeganiu
Falafela funkcjonuje sporo nieścisłości. Przede wszystkim do ich przygotowanie niekoniecznie używa się
ciecierzycy, poza tym miejscem jego pochodzenia nie jest bliski wschód, a ich twórcami nie są ani Arabowie, ani Żydzi, ale chrześcijanie. Najprawdopodobniej byli nimi egipscy
Koptowie, którzy w czasie postu przygotowywali rodzaj krokiecików z
bobu. Koptowie zamieszkujący
Aleksandrię wyeksportowali swój przepis na
wybrzeże lewantyńskie (do
Syrii, Libanu i Palestyny). Tutaj do bardziej popularnego w Egipcie bobu zaczęto dodawać powszechną na bliskim wschodzie ciecierzyce. Gdy Falafel zadomowił się wśród
street foodu, tania cieciorka zaczęła już królować niepodzielnie.
Poniższym przepisie nawiązuje do oryginału i łączy obie rośliny strączkowe. Zamiast mieszanki można jednak użyć tylko jednego rodzaju ziarna - rzecz jasna odpowiednio zwiększając jego ilość. Receptura przewiduje też dodanie sody dla zwiększenia puszystości kotlecików, ale można z niej zrezygnować.
...
Kadin Budu Kofte (Kotleciki z mielonej jagnięciny)
To niewielkie danko, które przed wiekami powstało na dworze sułtana. Ze względu na kształt nazwano je
Kadin Budu czyli
kobiece uda (
Kofte to ogólna nazwa odnosząca się do mielonych kotlecików). Najlepiej nadaje się do nich mięso z udźca
jagnięcego, można jedna także używać łopatki. Aby uczynić je jeszcze bardziej delikatnym
Turcy dodają do masy tarty ser
Kasar Peynir, podobny do bałkańskiego
Kashkaval.
...
Bifteki (Kotleciki nadziewane fetą)
Generalnie panuje przekonanie, że
grecki Biftek to właściwie nadziewana
fetą wersja pokrewnych mu pulpecików
Keftede. Umieszczenie sera w mięsie powoduje, rzecz jasna, że staje się ono większe - zwykle Bifteki formuje się w rodzaj spłaszczonych i wydłużonych kotlecików, przez co bardziej podobne są do bliskowschodnich
Koft. Istotnym czynnikiem odróżniającym je od
Keftedes, jest raczej obowiązkowe użycie mięsa
wołowego. Bo jak sama nazwa wskazuej Bifteki to grecki odpowiednik anglosaskich
befsztyków tyle, że z siekanego mięsa (podobnie zresztą jak jest w polskiej tradycji kulinarnej), no i nadziewanych serem - jest to coś podobnego do amerykańskiego
Steka Salisbury.
...
