Flamiche / Flamique (Tarta z porami)
Flamiche czy też
Flamique to rodzaj tarty popularnej na
francusko-
belgijskim pograniczu. W
Pikardi farsz bazuje na
porach (
Flamiche aux Poireaux), w sąsiednim
Pas-de-Calais charakterystyczny jest dodatek sera
Maroilles (
Flamiche à la Maroilles), a w rejonie ujścia do morza
Sommy (m.in. w
Abbeville) dodaje się do niej także
Łososia. Nieco inny jest sposób podawania Flamiche, po drugiej strony granicy. W Belgii związany jest głównie z miasteczkiem
Dinant, w okolicach Namur, gdzie
Flamiche Dinantaise wzbogaca się serem typu
Boulette, mieszanym z jajami. Na straży receptury już od 1956 stoi bractwo
Confrérie des Quarteniers de la Flamiche Dinantaise. Flamiche robi się zarówno odkryty jak i przykryty dodatkową warstwą ciasta. Niektórzy dodaje także inne warzywa.
Chociaż niekiedy jest określane mianem
Tarte à la Flamande swojej nazwy najprawdopodobniej nie wywodzi od samej Flandrii -
flemish to przymiotnik oznaczający
flamandzki - ale od
flamme czyli rzeczownika
ogień. Już w średniowiecznym języku francuskim słowo
flamish oznaczało placek, chleb czy jakikolwiek inny wypiek z ciasta i z czasem zawęziło znaczenie do tej słonej tarty.
XIV wieczny francuski kronikarz
Jean Froissart w swoim dziele
Chroniques (1380–1400) wspomina o ludziach jedzących „mały placek w rodzaju flamiche lub beignet, aby uspokoić sobie żołądek". Wówczas najprawdopodobniej nie miał jeszcze żadnego wypełnienia i serwowany był na gorąco z
masłem. Według belgijskiej legendy kulinarnej farsz pojawił się niedługo później
w XV wieku. Miało się to stać pewnego dnia gdy pewna kobieta w drodze na
targ w Dinant przewróciła się i upadają potłukła jajka. Te wymieszały się z innymi produktami, które zamierzała sprzedać (m.in. serem i śmietaną). Nie wiedziała co z tym począć, ale udała się do sąsiadki, która właśnie rozpaliła piec i znalazła rozwiązanie. Całą mieszaninę umieściła w formie z ciasta i upiekła. Jakkolwiek by nie było w wydanym
w 1611 roku słowniku francuskim jego autor
Randle Cotgrave opisuje Flamich jako "placek zrobiony z masła, sera, mąki i żółtek jajek", co oznacza że do tego czasu przepis już się uformowała. W tym samym XVII wieku miały się też pojawić pierwsze wzmianki o dodatku porów. Na pełne potwierdzenie Flamich musiał jednak czekać
do XX wieku, gdy tartę z porami zaczęto opisywać w prasie, a
w 1938 roku przepis został umieszczony w
Larousse Gastronomique.
Placek tradycyjnie jadło się i jada prosto z pieca, zapijając
piwem.
...
Słynne w Brukseli Choesels to potrawa wokół której narosło sporo mitów. Wielu turystów jest przekonanych, że to po prostu duszone bycze jądra. I rzeczywiście dodaje się ten specjał, nie jest on jednak clue przepisu. Choesels to tradycyjna potrawa biedniejszych warstw mieszkających w Belgii. Jak to zwykle bywało w takich wypadkach jej bazą stały się najtańsze elementy mięsa czyli podroby. Jądra z pewnością nie były, i zresztą do dziś nie są, powszechnym dodatkiem - to raczej element marketingowy. Z biegiem czasu potrawę zaczęto za to wzbogacać regularnym mięsem. I taki miks robi się dziś.
Co istotne Choesels w brukselskich knajpach, a także domach tradycyjnie podaje się w czwartki. Jednym z jej elementów jest bowiem cielęca grasica. Ta z kolei najlepsza jest świeża, a w Brukseli tradycyjnie dniem rzezania wołu przypadał właśnie na czwartek.
...
Frikandel to rodzaj niderladzkiego fastfoodu. Mielone mięso przygotowywane jak pulpety (w Danii Frykadele to właśnie małe pulpeciki), ale o kształcie kiełbasy. Wiadomo, że powstały w latach 50-tych ub. wieku, ale dokładne okoliczności ich narodzin nie są jasne. Holendrzy przekonują, że stało się to w roku 1954 roku. Wówczas zmiany w prawie towarowym spowodowały, że Gerrit de Vries, rzeźnik z Dordrecht, był zmuszony zmodyfikować recepturę swoich pulpetów zwanych tu gehaktballen. Produkt sprzedawał się jednak dobrze, więc zamiast zmienić recepturę nadał im nowy kształt i nazwę Fricadelle. Inna wersja powstania sięga 1958 roku, a jej autorem miałbyć Jan Bekkers, który w holenderskim Deurne założył całą faktorię produkowaną ten specjał.
Jako że samą konsystencją i smakiem nawiązują do smażonych pulpetów, a kształtem do kiełbasy, to nigdy nie było dylematów ze sposobem ich serwowania. Zwykle robi się to w towarzystwie frytek oraz takich sosów jak majonez czy ketchup. Belgowie, którzy Frikandelle jadą rzadziej od Holendrów, wkładają je również do swoich bułek Mitraillette.
...