To jedno z niewielu ziół, które do gastronomii dostarczają zarówno liście, ziarna jak i korzenie. Chociaż dziś jest flagowym dodatkiem w kuchni Tajskiej czy Meksykańskiej, to Kolendra (łac. Coriandrum sativum) w rzeczywistości ma korzenie dużo bliższe – wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego. Jest to więc rzadki przypadek aby przyprawa migrowała z Europy do Azji czy Ameryki. Wielu językoznawców wywodzi jej nazwę od Ariadny córki kreteńskiego króla Minosa. Najpierw w Epoce Mykeńskiej (w piśmie linearnym B) nazwa została ponoć zmieniona na przydechowe Koriadnon, aby stać się później grecki Korianon oraz rzymskim Coriandrum. Prostsza etymologiczna teoria nazwę wiąże z greckim koros oznaczającym pluskwę - chodziło ponoć o mdlący zapach liści i niedojrzałych ziaren.
Jakkolwiek by nie było ze względu na podobieństwo liści nazywa się ją także Chińską ewentualnie Arabską Pietruszką (niekiedy też Polskim Pieprzem). Wynika to z faktu, iż w kuchni śródziemnomorskiej liście jadane były dość rzadko - preferowano liście pietruszki, a używano ziaren kolendry – i zwyczaj ten przywędrował właśnie z dalekiego wschodu. Intensywnie aromatycznej naci używa się zresztą także w Ameryce (m.in. do meksykańskich sals) gdzie obowiązuje nazwa Cilantro.
W Europie gdzie wcześniej jadano ją przede wszystkich na wschodzie liście kolendry zaczęły zdobywać na znaczeniu w ostatnich latach wraz z rozpowszechnieniem się zdrowszych form żywności – kolendra jest nie tylko antyoksydantem, ale także wpływa na obniżenie cholesterolu.
Wcześniej w basenie morza śródziemnego używano miażdżonych ziaren kolendry, którymi przede wszystkim aromatyzowano mięso. Jest to zresztą równie popularne na dalekim wschodzie oraz w Meksyku. W Azji południowo-wschodniej używa się także korzeni kolendry, które mają jeszcze bardziej intensywny zapach niż same liście.
Mniej intensywny jest za to aromat tzw. Kolendry Delfiniej
Zarówno na Dalekim Wschodzie, w kuchniach Arabskich jak i w Ameryce środkowej liści kolendry używa się głównie do posypywania wszelkich dań - sałatek, potraw z woka czy zup - tak jak np. pietruszką doprawia się wszelkie włoskie makarony.
Siekane liści oraz mielone ziarna są za to składnika past i sosów. W Tajlandii są to przede wszystkim pasty Kaeng (Curry), ale także past chili Nam Phrik oraz sosy do maczania Nam Chim / Nam Jim, a w Meksyku wszelkiego rodzaju Mole, a w Tunezji Harisa, a przede wszystkich Chermoula, gdzie świeże liście kolendry stanowią bazę pasty.
Kolendra wchodzi też w skład mieszanek przyprawowych. Tunezyjski Tābil bazuje na ziarnach kolendry, a w malajskiej Rempah maja istotny udział.
Poza tym pod każdą szerokością geograficzną od Indonezji, przez Bliski Wschód, a na Meksyku kończąc aromatem kolendry przesiąkniętych jest bardzo wiele klasycznych potraw - mielone ziarna najczęściej towarzyszą daniom mięsnym. Lista poniżej.
...
Ten rodzaj Bazylii (łac. Ocimum × citriodorum) to hybryda Bazylii Pospolitej oraz Afrykańskiej. Najliczniej rośnie w północnej Afryce i południowo-wschodniej Azji. Jej niewielkie listki charakteryzują się wyraźnym cytrynowym aromatem i smakiem.
W Indonezji jest to najpopularniejsza bazylia i nazywa się Kemangi. Dodaje się jej do sałatek takich jak Lalab i Karedok, Sambalów oraz dań duszonych i smażonych.
W Tajlandii nazywana jest Maenglak i dodaje się do curry (taj. Kaeng), a także do makaronów (Khanom Jeen Nam Ya). Podobne zastosowanie ma w sąsiednim Laosie.
...
Bazylia Siwa bądź Biała (łac. Ocimum americanum) nazywana jest niekiedy Bazylią Afrykańską. Wywodzi się bowiem z tropikalnej części Afryki, skąd wywędrowała do Azji. Jej liście mają dość łagodny zapach. Popularna jest m.in. w Tajlandii, gdzie używa się jej do dań z makaronem Khanom Chin, a także zup curry takich jak Kaeng Liang.
Z połączenia Bazylii Afrykańskiej oraz Pospolitej powstała Bazylia Cytrynowa.
...
Bazylia Krzewiasta (łac. Ocimum gratissimum), zwana niekiedy Bazylią Dziką charakteryzuje się dużymi liśćmi. Wywodzi się z Afryki i nie jest bardzo popularna – uznanie zyskała m.in. w północno-wschodniej Tajlandii (w tzw. regionie Saar, dawnym królestwie Khmerów) gdzie dodaje się ją do zup takich jak Kaeng Liang.
Zobacz: Bazylia Afrykańska
...
Bazylia Afrykańska to cokolwiek nieprecyzyjna nazwa bo obejmuje dwie różne odmiany bazylii. Po pierwsze jest to Bazylia Krzewiasta (łac. Ocimum gratissimum), a po drugie obejmuje też odmianę zwaną Bazylią Siwą (łac. Ocimum americanum).
...
Bazylia Cynamonowa to odmiana Bazylii Pospolitej, popularna m.in. w Meksyku – zwana jest też Meksykańską Bazylią Przyprawową. Ma charakterystyczny aromat cynamonu, przez co jest używana jako dodatek do ciepłych napojów oraz owoców.
...
Tak zwana Święta Bazylia (łac. Ocimum tenuiflorum) to roślina o niezbyt dużych, delikatnych listkach o lekkim aromacie goździków. Szczególnie ważna jest dla Hinduistów – Tulasi Dewi to bogini, towarzyszka Wisznu – którzy używają jej do medytacji oraz w Ajurwedzie. Mniej nabożny stosunek mają Tajowie. Nazywają ją Kra Phao i dodają jako przyprawę do dań – najbardziej znane to Phat Kra Phao.
...
Ta Bazylia - najpopularniejsza w Tajlandii oraz w Wietnamie (łac. Ocimum basilicum var. thyrsiflora) - to po prostu odmiana Bazylii Pospolitej. Ma niezbyt duże szpiczaste listki o barwie zielone, zielono-fioletowej, a nawet fioletowe, a przy tym charakteryzuje się anyżkowym aromatem. Tajowie określają ją mianem Horapa i używają jago dodatek do wszelkiego rodzaju dań smażonych, Curry (taj. Kaeng) oraz sałatek – poza tzw. daniami Kra Phao do których dodaje się Świętą Bazylię. W Wietnamie znana jest Húng quế co tłumaczy się jako Bazylia Cynamonowa, nie ze względu jednak na smak ale fioletowy kolor jaki listki mają u nasady – nie należy mylić z Bazylią Cynamonową rosnącą w Meksyku. Używa się ją podobnie jak w Tajlandii – m.in. dodaje się do słynnej zupy pho.
Ciekawą odmianą tajskiej bazylii jest wyhodowana przez Amerykanów bardzo efektownie rosnąca Queen of Siam.
...
Bazylia pospolita (łac. Ocimum basilicum) zwana też słodką to najpopularniejszy rodzaj bazylii. Obejmuje ona nie tylko znane w Europie bazylie – w tym najbardziej cenioną Genuańską – ale także zioła rosnące w azji południowowschodniej i ameryce – jej odmianą jest Bazylia Tajska oraz meksykańska Bazylia Cynamonowa. Stąd też znane w Polsce duże, gładkie i zielone (niekiedy pofałdowane) liście to nie jedyne jej wcielenie. Na dalekim wschodzie towarzyszy jej barwa fioletowa, poza tym była ona wielokrotnie modyfikowana genetycznie dzięki czemu np. w latach 50’tych powstała Bazylia Opalowa o bardzo intensywny kolorze, używana w przemyśle farbiarskim.
Najbardziej znany sposób zastosowania pospolitej bazylii to przygotowanie sosów i past. Tak jest w Ligurii, gdzie sporządza się popularne na całym świecie Pesto alla Genovese dodawane do makaronów, a także w sąsiedniej Prowansji - tutejsze Pistou dodaje się do zup, mięs, a także smaruje nim chleb.
...
