Ricotta

Po włosku Ricotta oznacza powtórnie gotowany, co wyczerpująco definiuje sposób powstawania tego sera. Nie uzyskuje się go bowiem z mleka, ale z serwatki pozostałej po produkcji sera mlecznego. Najpierw się ją dodatkowo zakwasza, a później gotuje, tak aby ścięły się pozostałe w płynie białka mleczne. Ricotta jest więc produktem serwatkowym, który z technicznego punktu widzenia wcale nie jest serem. Ricotty najczęściej używa się jako dodatku do dań oraz nadzień m.in. pierogów takich ja Ravioli. Chociaż popularna jest w całych Włoszech wywodzi się raczej ze środka i południa włoskiego buta – jest charakterystyczna m.in. dla Abruzji oraz Marche. Na północy pierwotnie używano raczej tłustego Mascarpone. Ricotta zwykle występująca jako ser świeży, w różnych częściach Włoch podlega ona jednak dalszej obróbce:

• w Marche i na południu Włoch jest więc suszona Ricotta Secca/Ricotta Salata,
• na Sycylii pieczona Ricotta Infornata znana jest też jako Ricotta al Forno.
• istniej też wędzona Ricotta affumicata
• oraz marynowana Ricotta scanta.
• w Kampanii z mleka bawołów powstaje Ricotta di Bufala Campana

Swój odpowiednik Ricotta ma także w Grecji (Myzithra, Manouri, Ourda, Anthotiros), Francji (Sérac, Brocciu Corso) oraz Hiszpanii (Requeson). Zobacz także: Semicotta, Cacioricotta (Poniższej domowy sposób robienia Ricotty) ...