Escabeche / Escovitch (Ryba w marynacie)

Escabeche to hiszpański sposób na marynowanie mięsa, głównie ryb, a także warzyw. Sama technika, podobnie jak i nazwa wywodzi się od kwaśno-słodkiej perskiej potrawy Al-Sikbaj, którą na Półwysep Iberyjski przywieźli Arabowie. Przepis na użycie octu jako konserwatora jedzenia, bardzo przydał się w czasie wypraw odkrywczych i kolonizacyjnych w XVI wieku. Wówczas też trafił m.in. do Niderlandów Hiszpański (dzisiejsza Belgia) gdzie znany jest pod nazwą Escavèche, a później nawet na Filipiny. Największą popularność zdobył jednak w Ameryce, gdzie popłynął razem z hiszpańską flotą - dziś popularny jest m.in. w Meksyku oraz na Karaibach, gdzie można je spotkać m.in. na Jamajce pod zlokalizowaną nazwą Escovitch. Z racji kariery jaką przepis zrobił w koloniach, niekiedy myli się go z rdzennie amerykańskim Ceviche, charakterystycznym przede wszystkim dla Peru, gdzie bardzo popularne jest także Escabeche. Zasadnicza różnica jest jednak taka, że w przypadku tego ostatniego mięsa ryb się nie gotuje, a marynuje tylko dla skruszenia mięsa i to w soku z limonek. Ceviche to danie świeże, podczas gdy Escabeche jest marynatą (ostatecznie zalewaną octem), co powoduje, że koncepcyjnie są całkiem różne. Łączy je fakt, że do przygotowania bardzo często sięga się po ryby. W samej Ameryce Łacińskie przepis się zresztą nieco zniuansował. W Hiszpanii mięso tylko lekko się obsmażało lub obgotowywało, podczas gdy po drugiej stronie oceanu ryba jest bardziej wysmażona i chrupiąca, zwłaszcza na Jamajce (podobnie jest na Filipinach). W Ameryce doszły też lokalne przyprawy - przede wszystkim chili, ale także tak charakterystyczne dla Karaibów smaki jak ziela angielskie - oraz dodatki takich jak Chayote czy placki z manioku Bammy. Tutaj Escovitch nie stanowi zresztą tylko zimnej przekąski, ale także może być pełnowymiarowym obiadem podawanym na ciepło - w tym przypadku marynata pełni rolę sosu, którym podlewa się rybę (widać to na filmie powyżej). Podobnie podaje się je w Ameryce Południowej, m.in. w Peru gdzie mamy już do czynienia z bogatym sosem, często z dodatkiem pomidorów, a popularne jest także Escabeche de Pollo, w którym rybę zastępuje mięso kurczaka. Taki obiadowy charakter ma również wersja filipińska, wyróżniająca się jednak słodko-kwaśnym smakiem. Marynuje się nie tylko mięso, ale także warzywa. W ten sposób w Argentynie preparuje się Bakłażany, a w Meksyku chili jalapeno. W tym przypadku widać podobieństwo do konserwowania np. ogórków powszechnego w Europie Środkowej. Poniżej przepis na Escabeche rybne serwowane po zamarynowaniu na zimno, a na dole na filmie prosty sposób na przygotowanie marynowanych jalapeno. ...