Asam
Asam to używane w Malezji i Indonezji (a także w Tajlandii) określenie odnoszące się do cierpkich roślin, które w kuchni południowo-wschodniej Azji służą do nadawania kwaśnego smaku potrawom. Najsłynniejszy jest Asam Jawa czyli Tamaryndowiec, kilka innych przykładów to:
- Asam Kandis
- Asam Gelugur / Asam Keping
- Kecombrang / Asam Cikala
- Tamaryndowiec Aksamitny / Asam Keranji
Czarnuszka / Kalonji
Czarnuszka, a właściwie Czarnuszka Siewna (łac. Nigella sativa) to rodzaj jaskru wywodzącego się z basenu morza śródziemnego (była używana już w Egipcie). Pierwotnie traktowana jako roślina lecznicza, dzięki aromatom zawartym w olejkach eterycznych znalazła też zastosowanie w kuchni. Używane są nasiona, które stanowią przyprawę m.in. do aromatyzowania pieczywa (np. chlebków Naan), marynat czy nawet wina. Kształtem nasiona przypominają nieco nasiona kminu, stąd alterna...
Limonka Kaffir
To rodzaj cytrusa rosnącego w Azji Południowo-wschodniej. Sok
Limonki Kaffir (łac.
Citrus hystrix) jest zbyt cierpki aby był istotnym elementem kuchni (częściej wykorzystywany jest w medycynie naturalnej). Powszechne zastosowanie w przyprawianiu zup (np.
Tom Yum) oraz
curry (
Kaeng) znalazła za to skórka limonki - szeczególnie w
Tajlandii, Laosie i Kambodży – oraz liście Kaffir (także w
Indonezji, na Jawie i Bali).
Liście Kaffiru można zawsze zastąpić skórką zwykłej
limonki – 2 liście odpowiadają jednej łyżeczce skórki.
Limonka Kaffir zalicza się do większej grupy pierwotnych cytrusów zwanych
Papeda.
...
Lempuyang / Imbir Cytwarowy / Awapuhi
Awapuhi czy też Lempuyang w Polsce znany jako Imbir Cytwarowy (łac. Zerumbet Zingiber) to przyprawa korzenna z rodziny imbirowatych (nazwa botaniczna: Zingiber zerumbet). Wywodzi się z Indii, ale został wywieziony daleko na wschód: przez Indochiny i Indonezję, aż na Polinezji, a stamtąd na Hawaje, gdzie dziś jest najbardziej popularny. Podobny jest nieco do Imbiru, ma jednak szersze zastosowanie. Poza korzeniem, zjada się także owoce - mają orzeźwiający smak - a także liście ...
Kamfora / Kamforowiec
Kamforowiec a właściwie Cynamonowiec Kamforowy (łac. Cinnamonum Camphora) to drzewo z szerokiej rodziny cynamonwców, z których pozyskuje się korę zwaną Cynamonem. Wywodzący się z Tajwanu Kamforowiec ma jednak intensywny aromat kamfory. Od wieków używa się go zarówno w przemyśle (m.in. jako składnik prochu strzelniczego) jak i w kuchni. W średniowieczu z dalekiego wschodu wywędrował przez Indie i kraje arabskie aż do Europy. Wówczas dodawano go przede wszystkim do słody...
Cynamon / Casia
Ojczyzną
Cynamonu jest Azja południowa i wschodnia z Cejlonem,
Indonezją i Chinami na czele. W tym regionie w największym stopniu jest też wykorzystywany i to nie tylko do dań słodkich. Jako przyprawę używa się wewnętrznej kory zdjętej z gałęzi
Cynamonowców (łac.
Cinnamomum) – zewnętrzna, zdrewniała część jest usuwana, a wewnętrzna pierwotnie wilgotna od soków drzewa, w czasie suszenia zwija się. Wygląd zależy od gatunku Cynamonowca:
- z drzew cejlońskich uzyskuje się korę gładką, zwiniętą w ruloniki,
- z drzew chińskich kora jest grubsza, szara, chropowata i tylko lekko zagięta.
W basenie Morza Śródziemnego cynamon używany jest już ponoć od 4 tys. lat i trudno jednoznacznie powiedzieć jak się tutaj dostała. Według Herodota został przywieziony przez egipskich kupców handlujących na wybrzeżu Morza Czerwonego lub w Etiopii, niemniej upowszechniła się dopiero w XIII wieku.
Cynamon doskonale przyjął się także w kuchniach Ameryki, szczególnie w
Meksyku.
Korę pozyskuje się głównie z czterech gatunków drzew cynamonowych z których wielu kucharzy tylko
Cynamon Prawdziwy uznaje jako Cynamon. Dla odróżnienia
Cynamon Chiński i pozostałe drzewa nazywane są
Cassia lub
Cynamon Cassia.
- Cynamon Prawdziwy lub Cejloński (łac. Cinnamomum verum) jak sama nazwa wzkazuje to najważniejszy przedstawiciel tej rodziny, a jego produkcja ma ojczyznę na Cejlonie, nie mniej uprawiany jest także w Afryce i Ameryce. Cynamon prawdziwy eksportowany jest przede wszystkim do Europy.
- Cynamon Aromatyczny, Chiński, Casia (łac. Cinnamomum aromaticum; ew, Cinnamomum cassia) to rodzaj cynamonu, którego produkcja skupia się w Chinach. Jego aromat jest mocniejszy niż w przypadku cynamonu prawdziwego. Cynamon Chiński trafia przed wszystkim na rynki amerykańskie.
- Cynamon Indonezyjski, Cassia Prawdziwa, Padang Cassia, Korintje (łac. Cinnamomum burmanii) na Jawie i Sumatrze gdzie indonezyjczycy sadzą lasy cynamonowe jest on nazwyany Kayu Manis co oznacza słodkie drzewo. Ten rodzaj cynamonu trafia przede wszystkim na rynek USA.
- Cynamon Sajgoński, Wietnamski (łac. Cinnamomum loureilo) uprawia się przede wszystkim w Wietnamie gdzie jest składnikiem słynnej zupy Pho
Mniej znaczące drzewa to m.in.
Cynamonowiec Tamala (łac.
Cinnamomum tamala) uprawiany w zachodnich Chinach i Indiach, który tutejszym kucharzom oferuje nie tylko korę, ale także liści - zwane są niekiedy indyjskimi
liśćmi laurowymi.
...
Kardamon / Karvam
Nie jest to wiedza powszechna ale
Kardamon to dość bliski krewny
Imbiru – należą do jednej rodziny imbirowatych. Wywodzi się z Indii, a do Europy trafił na samym jej początku – gdy w
Grecji królowały Mykeny. Również starożytni nadali mu nazwę
kardamomon czyli
roślina pachnąca. Aromat ma wszakże intensywny, z nutą
pieprzu,
cytryny i
kamfory. Najczęściej używają go Hindusi, do deserów,
ryżu,
curry i napojów. Pakistańczycy ograniczają się do aromatyzowania herbaty, a Arabowie kawy. W Europie wykorzystuje się go do nalewek, dodaje do ciast, pieczywa i wędlin (szczególnie w
Skandynawii).
W kuchni i nie tylko wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje kardamonu:
- Kardamon Zielony czyli Właściwy lub Indyjski, Cejloński, Malabarski (łac. Cardamomum Elettaria) o mniejszych nasionach i zielonych łuskach, który dominuje na obszarze od Indii, aż do Malezji i zachodniej Indonezji.
- Karadmon Czarny zwany też Bengalskim, Sjamskim lub Jawajski, a także po prostu Kravam (łac. Cardamomum Amomum), o większych ciemnych nasionach, który sprzedawany jest w całej Azji oraz w Australii.
...
Zedoary / Zedoaria / Biała Kurkuma / Kentjur
Zedoary (łac. Curcuma zedoaria) to jedna z odmian kurkumy. Z Indii do Europy już w VI wieku przywieźli ją kupcy arabscy. Od tego czasu straciła jednak na popularności i została zastąpiona inną korzenną przyprawą – Imbirem. Obie przyprawy mają bowiem podobny smak. Zedoary ma dodatkowo lekki aromat mango i jest trochę gorzkawy. Wciąż używa się go przede wszystkim w Indonezji, a w Indiach jest bazą zupy Amb Halad Ka Shorba. Zeodary niekiedy trafia także jako składnik do ...
Imbir
Etymologia angielskiego słowa
Ginger jest bardzo długa i niejednoznaczna: prowadzi przez romański (
gingibre), łacinę (
zingiberi), pali (
singivera), aż do tamilskiego słowa
Inji Ver czyli
korzeń rośliny Inji (chociaż nikiedy wskazuje się na
cringa-vera co w sanskrycie znaczy
rogaty wygląd, chodzi oczywiście o kształt korzenia). W Polskim ostatecznie zaistniało mocno skrócone
Imbir.
W Azji południowo-wschodniej należy też szukać początków jego kulinarnej kariery - jako miejsce pochodzenia wskazuje się
Malezję i Indie Wschodnie, a do Europy trafił z Krzyżowcami. W większości krajów używa się świeżego korzenia imbiru – starty lub posiekany trafia zwykle jako dodatek do dań i sosów. W tej wersji dodawany jest też do herbaty i kawy. Indie czyli największego producenta imbiru (ok. 30 proc. światowego rynku) różni jednak od reszty Azji to, że wiele przypraw jest tu suszonych i proszkowanych - tak trafia do tutejszych
curry, a także najsłynniejszej induskiej mieszanki przyprawowej
Garam Masala (w tej postacie imbir trafił też na bliski wschód gdzie dodaje się go do kawy oraz mleka). Suszony imbir najczęściej można spotkać także w Europie - to ze względów prakytcznych związanych z transportem przyprawy na duże odległości.
W Japonii imbir się za to marynują – występuje w dwóch postaciach:
Beni Shoga oraz
Gari - a w Wietnamie używa się nie tylko korzenia lecz również dużo subtelniejszych w smaku liści imbiru. Praktycznie na całym dalekim wschodzie kandyzowany imbir traktowany jest jak słodycz. Często używa się go też wymiennie z subtelniejszym w smaku
Galangalem.
Zobacz:
Żółty Imbir
(Jak obierać Imbir)
...
Bazylia
To około 150 gatunków ziół z pośród których najpopularniejsza jest tzw.
Bazylia Pospolita (łac.
Ocimum basilicum), do której zalicza się też
Bazylia Tajska oraz
Bazylia Cynamonowa. W Indiach, a także Tajlandii szczególną estymą czieszy się
Święta Bazylia (łac.
Ocimum tenuiflorum). Inne odmiany to
Bazylia Krzewiasta,
Bazylia Szara (patrz:
Bazylia Afrykańska) czy też
Bazylia Cytrynowa. W gruncie rzeczy niewiele nawet popularnych odmian bazylii nadaje się jednak do spożycia – np. znana Bazylia Kamforowa lub Kilimandżaro (łac.
Ocimum Kilimandscharicum), która od wieków używana jest w Afrykańskiej medycynie, ma zbyt silny aromat kamfory aby nadawała się do jedzenia.
...
