Garbura pierwotnie była zwykłym kapuśniakiem, który w Pireneje sprowadzili Wizygoci. Gaskończycy i Bearneńczycy (o ile samo Bearn nie uzna się za część Gaskonii), którzy przejęli ten koncept wiek za wiekiem coraz bardziej do Garbury się przyzwyczajali i wzbogacali kolejnymi nowościami kulinarnymi, takimi jak fasola przywieziona przez Kolumba z Ameryki, czy też Confit. Dziś Garbura to najbardziej charakterystyczny danie Bearn, choć rywale zza miedzy, Baskowie mają jej własną wersję – Eltzekarię.
Składniki:
– 750 gr Szynki Bajońskiej (najlepiej dolna część, przy golonce) ewentualnie inna podsuszana szynka
– 1 kg kapusty włoskiej, poszatkowanej
– 250 gr białej fasoli namoczonej przez noc
– 250 gr zielonego groszku
– 250 gr ziemniaków pokrojonych w kostkę
– 2 cebule posiekane w półtalarki
– 2 pory posiekane w talarki
– 2 marchewki posiekane w talarki
– główka czosnku
– nać selera
– 2 kalarepki pokrojone w kostkę
– Confit (cztery udka) (opcjonalnie)
– kilka gałązek pietruszki, gałązkę tymianku i 2 liście laurowe – wszystko związane razem (może być włożone do woreczka)
– 50 gr gęsiego łoju (ew. smalcu)
Przygotowanie:
- Szynkę włożyć do garnka, zalać wodą i dodać zioła oraz 2 ząbki czosnku. Gotować pół godziny na wolnym ogniu.
- Na patelni rozgrzać tłuszcz i lekko zrumienić na nim cebulę.
- Cebulę, kapustę, fasolę, por, kalarepkę, groszek, marchew i kartofle dodać do garnka z szynką. Dalej gotować na małym ogni, 2 -3 godziny.
- Pół godziny przed końcem gotowania dodać pół główki zmiażdżonego czosnku oraz Confit.
- Pod koniec gotowania wyrzucić zioła, szynkę pokroić na tyle kawałków ile będzie porcji zupy.
Tradycyjnie do Garbury pije się czerwone wino – np. Mandrian – a gdy zje się jej rzadką cześć, warzywa i mięso zalewa się winem.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
