Garbure (Zupa mięsno-warzywna)

Garbura pierwotnie była zwykłym kapuśniakiem, który w Pireneje sprowadzić mieli Wizygoci, gdy na początku V wieku podbili południowo-zachodnią Francję - m.in. obszar dzisiejszej Gaskonii - i ustanowili tu własne królestwo. Ich władza trwała jednak niespełna sto lat - już na początku w VI wieku wyparli ich Frankowie - ale nowa kulinarna tradycja przyjęła się wśród żyjących tu od wieków Gaskończyków. To oni nadali nazwę Garbure, która wywodzi się od słowa garburo, które w dialekcie gaskońskim (odmiana języka oksytańskiego) oznacza „zbitą” potrawę. Jedna z interpretacji wskazuje na zapożyczenie od łacińskiego garburo tłumaczonego jako wiązka lub snop – jako metaforą „wiązki warzyw”, które lądują w garnku. Jako codzienny pokarm gaskońskich chłopów i pasterzy w formie pisemnej Garbura wspomniana została dopiero w XVII wieku – w Le Capitaine Fracasse wydanym w 1655 roku pisał o niej Théophile Gauthier jako o pysznej gaskońskiej zupie - ale jej rozwój trwał przez całe średniowiecze. Geograficznie Danie związane jest Béarn i Bigorre, czyli pirenejską częścią Gaskonii, skąd rozeszło się po całym południowym‑zachodzie. Tutejsi mieszkańcy nie tylko przyjęli Garburę jak swoją, ale przez wieki wzbogacali kolejnymi nowościami kulinarnymi, takimi jak fasola przywieziona przez Kolumba z Ameryki, czy też Confit z kaczki, które początkowo dodawano od święta. Bazowy przepis był bowiem bardzo prosty: dużo kapusty i inne warzywa ogrodowe, trochę tłuszczu i taniej wieprzowiny. Garbure gotowano długo, często w glinianym garnku zwanym toupin zawieszonym nad ogniem w palenisku. A gdy zupa zgęstniała tak, że wsadzona do garnka łyżka stała pionowo, oznaczało że jest gotowa. W wielu domach jadło się ją w dwóch odsłonach: najpierw zupę z warzywami na chlebie żytnim, potem mięso wyciągnięte z garnka. Na końcu następował rytuał goudale czyli „płukanie” talerza winem. Chociaż Garbura jest najbardziej charakterystyczny danie Bearn, rywale zza miedzy, Baskowie mają jej własną wersję – Eltzekarię - i trwa spór, która była pierwsza. O dziedzictwie Wizygotów mało kto pamięta. Od 1993 roku w Oloron‑Sainte‑Marie bractwo La Garburade strzegące jej autentyczności organizuje za to Mistrzostwa Świata Garbure.

Składniki:

- 750 gr Szynki Bajońskiej (najlepiej dolna część, przy golonce) ewentualnie inna podsuszana szynka - 1 kg kapusty włoskiej, poszatkowanej - 250 gr białej fasoli namoczonej przez noc - 250 gr zielonego groszku - 250 gr ziemniaków pokrojonych w kostkę - 2 cebule posiekane w półtalarki - 2 pory posiekane w talarki - 2 marchewki posiekane w talarki - główka czosnku - nać selera - 2 kalarepki pokrojone w kostkę - Confit z kaczki (cztery udka) (opcjonalnie) - kilka gałązek pietruszki, gałązkę tymianku i 2 liście laurowe – wszystko związane razem (może być włożone do woreczka) - 50 gr gęsiego łoju (ew. smalcu)  

Przygotowanie:

• Szynkę włożyć do garnka, zalać wodą i dodać zioła oraz 2 ząbki czosnku. Gotować pół godziny na wolnym ogniu.
• Na patelni rozgrzać tłuszcz i lekko zrumienić na nim cebulę.
• Cebulę, kapustę, fasolę, por, kalarepkę, groszek, marchew i kartofle dodać do garnka z szynką. Dalej gotować na małym ogni, 2 -3 godziny.
• Pół godziny przed końcem gotowania dodać pół główki zmiażdżonego czosnku oraz Confit.
• Pod koniec gotowania wyrzucić zioła, szynkę pokroić na tyle kawałków ile będzie porcji zupy.

Tradycyjnie do Garbury pije się czerwone wino – np. Mandrian – a gdy zje się jej rzadką cześć, warzywa i mięso zalewa się winem. ...