Alicot (Gulasz z podrobów)
To tradycyjna potrawa wywodząca się
Bearn, ale znana jest również dalej na wschód, w
Langwedocji. Jest to rodzaj gulaszu przygotowywanego na bazie drobiowych podrobów.
Alicot to efekt oszczędności z której znani są mieszkańcy południowej
Francji. Tutejsi chłopi co do zasady starali się przetworzyć wszystkie produkty spożywcze jakie mieli - Alicot okazał się sposobem na utylizację resztek. Pierwotnie dodawano do niego także nóżki i głowy domowego ptactwa.
...
Jambon de Bayone (Szynka Bajońska)
Ta doskonała suszona szynka od lat jest przedmiotem sporu pomiędzy Baskami, a sąsiadującymi z nimi mieskzańcami Bearn. Samo Bayone jest stolicą Baskonii więc nominalnie to im przysługuje prawo do szynki. A jednak to Bearneńczycy uznają się za jej ojców i przekonują, iż określenie „de Bayone” wynika wyłącznie z tego, że port ten był głównym miejscem przeładunku i eksportu wędliny (Bearn leży w głębi kraju), od wieków produkowanej właśnie przez nich.
W istocie ...
Floc de Gascogne
Podobnie jak w Cognac tworzy się Pineau, tak winiarze z Gaskonii tworzą swój Floc. Zasada jest tu prosta, fermentację młodego wina przerywa się dodając do niego trzecią część młodego 52 proc. Armagnacu. Floc występuje w wersji białej – Floc Blanc jest robiony z winiakowych winogron Ugni Blanc, a także Colombard, Gros Manseng i Baroque – oraz różowej: do Floc Rose używa się przede wszystkim szczepów Tannat, Cabernet oraz Merlot. Floc zazwyczaj starzony jest około roku; ...
Armagnac
Gaskończycy przekonują, że Armagnac to najstarszy mocny alkohol świata, a już na pewno starszy od Cognacu. Francuzi uważają jednak Gaskończyków za strasznych kłamców, ale ich trunek przedkładają ponad ten z Cognac, który zrobił raczej międzynarodową karierę. Armagnac tradycyjnie jest bowiem tylko raz destylowany (Cognac dwukrotnie) przez co zachowuje dużo więcej owocowego aromatu, jest ostrzejszy i mocniejszy (od 54 do 60 proc.). To zresztą powoduje, że później ...
Garbure (Zupa mięsno-warzywna)
Garbura pierwotnie była zwykłym kapuśniakiem, który w
Pireneje sprowadzili
Wizygoci.
Gaskończycy i Bearneńczycy (o ile samo Bearn nie uzna się za część Gaskonii), którzy przejęli ten koncept wiek za wiekiem coraz bardziej do Garbury się przyzwyczajali i wzbogacali kolejnymi nowościami kulinarnymi, takimi jak
fasola przywieziona przez Kolumba z Ameryki, czy też
Confit. Dziś Garbura to najbardziej charakterystyczny danie Bearn, choć rywale zza miedzy, Baskowie mają jej własną wersję –
Eltzekarię.
...
Poule au Pot (Kurczak z garnka)
Henryk IV z Nawarry, pierwszy
Burbon na tronie francuskim zasłynął nie tylko wprowadzeniem na dwór słodkiego
wina Jurancon. W przeciwieństwie do potomków, jemu los narodu leżał na sercu – stąd przydomek
Dobry Król Henryk – więc chciał, aby każdy
Francuz przynajmniej na Niedzielny obiad mógł do garnka włożyć
kurę. I tak, podobnie jak później
austriacki Tafelspitz, stworzyła podwaliny pod klasykę francuskiej kuchni:
Poule au Pot.
...
Cou Farci (Kacze szyje nadziewane)
Cou Farci powstało nie jako przy okazji robienia
Confit. Po przygotowaniu mięsa na tę
gaskońską specjalność zwykle zostawało sporo
kaczych resztek – takich jak szyje czy podroby – które warto z pożytkiem zutylizować. Chociaż dziś Cou Farci zazwyczaj kupuje się już gotowe, w puszce to można także przyrządzić je w domu.
...
