Znany także w Polsce sposób na serwowanie wątróbki – smażenie ją z cebulą – to ponoć jeden ze środkowoeuropejskich spadków jakie pozostawili po sobie Austriacy okupujący Wenecję od czasu Kongresu Wiedeńskiego (1815), aż do zjednoczenia Włoch (1866). Sam sposób na obsmażanie wątróbki z cebulą w Galicji należącej kiedyś do Austriaków, nazywa się Wątróbką po Żydowsku – stąd według niektórych wersji to właśnie Żydów uznaje się jako autorów dania (Żydzi tworzyli też ważną grupę społeczną w Wenecji – to tutaj powstało pierwsze Ghetto).
Według samych Włochów przepis ten ma jednak bardzo starożytny charakter. Serwowany był ponoć już w antycznym Rzymie, a później we wczesnym średniowieczu – miał się nazywać Figà àea Venessiana. Wówczas mięso nie było bowiem dobrze konserwowane i szybko nabierało nieprzyjemnego zapachu, szczególnie w przypadku podrobów. Aby się go pozbyć w regionie Veneto wątróbkę duszono więc z figami, które nadawały własny silny aromat. Wskazuje na to zresztą etymologia włoskiego słowa wątroba czyli fegato – wywodzi się ono od łacińskiego ficatum zapożyczonego właśnie od zwrotu ficus iecur czyli figi z wątróbką. W obecnym przepisie podobną rolę odgrywa ocet, który jednocześnie nadaje daniu nieco kwaskowaty smak, choć również dziś można używać świeżych, lekko kwaskowatych fig.
Poniżej przepis według którego Fegato alla Veneziana podaje się w słynnym weneckim Harry’s Bar.
Składniki:
– pół kg wątroby cielęcej, obranej z powięzi
– 6 małych cebulek, posiekanych bardzo cienko
– pół pęczka pietruszki posiekanej
– łyżka białego octu winnego
– 6 łyżek oliwy
– 3 łyżki masła
Przygotowanie:
- Wątrobę pokroić wzdłuż na cztery podłużne kawałki, po czym każdy z kawałków pociąć, na jak najcieńsze plasterki.
- Rozgrzać 4 łyżki oliwy i lekko zrumienić na niej cebulę – powinno trwać to około 20 minut. Cebulę razem z tłuszczem przełożyć do miski.
- Na czystej patelni pozostałą oliwę rozgrzać na średnim ogniu. Kiedy tłuszcz będzie bardzo gorący dodać wątróbkę i około 3 – 5 minut smażyć ją aż się nieco zrumieni – wątróbkę stale mieszać drewnianą łyżką.
- Wątróbkę doprawić solą oraz pieprzem i dodać cebulę. Mieszać i smażyć jeszcze około 2 minut.
- Całość wyłożyć na talerze, a na patelni roztopić jeszcze masło.
- Zdrapać to co przywarło do dna i zdjąć patelnie z ognia po czym dodać pietruszkę oraz ocet winny. Wymieszać i całość wyłożyć na wątróbkę.
Najbardziej klasycznym dodatkiem będzie polenta, np. grillowana.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu, ale nieco alternatywną wersją receptury. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
