W całych Włoszech, a może i na całym świecie nie ma bardziej popularnego sosu mięsnego niż ten z Bolonii. Jego istota tkwi w długim, powolnym duszeniu, które pozbawia pomidory kwasu i nadaje mu wyjątkowej delikatności. Sos boloński najczęściej dodaje się do makaronów, niemniej bolończycy nie przyjmują do wiadomości istnienia takiego dania jak Spaghetti bolognese, bo przecież spaghetti to makaron rodem z Neapolu i podaje się go z klasycznym sosem neapolitańskim. Tutaj zdecydowanie odpowiedniejszym dodatkiem są rodzime pasty – Tagliatelle, Papardelle i oczywiście Lasagne. Poza tym Ragu alla Bolognese często towarzyszy również polencie, ziemniakom, a nawet pieczeniom i to w całym regionie Emilia-Romagna.
Składniki:
– 500 gr mielonego mięsa wołowego lub wieprzowego (ew. mieszanki)
– 100 gr pancetty (ew. boczku wędzonego) pokrojonej w kostkę
– kawałek salsicci lub innej surowej kiełbasy drobno posiekanej
– puszka pomidorów
– pół szklanki czerwonego wina
– 1 cebula drobno posiekana
– 1 marchew drobno posiekana
– 1 łodyga selera naciowego drobno posiekana
– ząbek czosnku drobno posiekany
– 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Na oliwie lekko zezłocić boczek, cebulę, marchew, seler i czosnek.
- Dodać mięso i kiełbasę. Smażyć aż się zrumieni.
- Dodać pomidory, doprawić solą i pierzem. Smażyć na średnim ogniu około kwadransa.
- Zmniejszyć ogień, przykryć i dusić jeszcze przez 2 – 3 godziny, mieszając i co jakiś czas uzupełniając odparowany płyn.
- Jeśli Ragu ma być elementem pasty, w międzyczasie zagotować ok 350 gr makaronu (najlepiej Tagliatelle) al dente i połączyć z gotowym sosem
W klasycznej wersji przed przystąpieniem do powolnego duszenia, do mięsa powinno się dodać szklankę tłustego mleka. Dziś ta procedura jest zwykle pomijana.
Poniżej idealny sos boloński w wykonaniu Hestona Blumantala
