Kofta to słowo zaczerpnięte z języka tureckiego, w wersji jakiej dziś używa się w Azerbejdżanie, wschodniej Turcji i Północnym Iranie, a oznacza ono kulkę. I taki ma być źródłosłów okrągłych pulpecików popularnych na całym środkowym i bliskim wschodzie oraz w południowo-wschodniej Europie (chociaż wskazuje się także na perskie kuftan oznaczające coś mielonego, np. kotleciki). Ich skład i sposób przygotowania zależy od rejonu – w krajach muzułmański nie używa się np. wieprzowiny, ale raczej wołowiny i jagnięciny (w Indiach robi się je też z warzyw orz ryb). Niekiedy do mięsa dodaje się ryż, bulgur ew. warzywa. W Iranie, Pakistanie i Indiach serwuje się je w sosie – podobnie jest na Bałkanach, m.in. w Bośni gdzie Ćufte u Paradajz sosu to pulpety w sosie pomidorowym (przepis na filmie).
Na bliskim wschodzie gdzie używa się nazwy Kafta niekiedy formuje się je nie w kulki, ale krótkie kiełbaski. W Maroku, nazywane są Kufta i przyrządza się je w Tajinie. Grecki wariant Keftede, który może zawierać także wieprzowiną, podaje się z Tzatziki. Najpopularniejsze są jednak w Albanii, gdzie Qofte serwuje się w dedykowanych barach Qofteri i rzecz jasna w Turcji gdzie przepisów na Köftę doliczono się prawie trzystu – najpopularniejsze to Tekirdağ Köftesi, İnegöl Köfte, Akçaabat Köftesi oraz Çiğ Köfte – wszystko zależy od składników, przypraw, kształtu, sposobu podania i miejsca pochodzenia.
Poniżej przykład dość klasycznej tureckiej Köfty, gdzie mięso jest wzbogacone wieloma składnikami które można dopierać lub pomijać wedle upodobania.
Składniki:
– pół kg mielonej wołowiny lub jagnięciny
– mała cebula drobniutko posiekana lub starta
– ząbek czosnku drobno posiekany
– 1 łyżeczka soli
– 2 łyżki siekanej pietruszki
– 2 łyżeczki sumaku
– łyżeczka świeżej siekanej mięty (łub pół łyżeczki suszonej)
– pół łyżeczki mielonego pieprzu
– pół łyżeczki mielonego kminu
– pół łyżeczki oregano
– pół łyżeczki mielonego chili
Przygotowanie:
Wszystkie składniki dobrze wymieszać i odstawić na kilka godzin do lodówki. Mięso formować w kulki lub kiełbaski (można nadziewać je na namoczone wcześniej szpatułki) i grillować dobrze rumieniąc z każdej strony.
(Poniższej przepis na bośniackie Ćufte u Paradajz.)
