To co w Europie znane jest jako tajskie curry nosi tutaj zupełnie inną nazwą: Kaeng. Za to określenie Kari odnosi się za to tylko do jednego rodzaju z tego typu dań, Nam Phrik Kaeng Kari czyli łagodnego żółtego curry przygotowanego na sposób indyjski (skąd zresztą pochodzi nazwa curry). Kaeng podobnie zresztą jak samo określenie curry jest wieloznaczne. Określa się nim zarówno pasty curry Nam Phrik Kaeng na bazie których powstają dania, jak i gotowe już potrawy – czy to zawiesiste sosy czy też zupy. Co więcej samo słowo Kaeng właściwie odnosi się do sposobu przygotowania potraw – duszenia mięs i warzyw. Jako Kaeng często traktuje się nawet słynną zupę Tom Yum, można więc uznać że curry stanowi praktycznie połowę tajskiej kuchni.
Ze względu na ostrość oraz proces przygotowania tajskie curry dzielą się na szereg kategorii.
Kaeng Jued (Chuet/Djuut) – można tłumaczyć jako curry bez smaku, to właściwie rodzaj łagodnej zupy. Bazą jej jest bulion do którego dodaje się mięso, warzywa oraz przyprawy. W zależności od kombinacji dodatków mamy kilka rodzajów Kaeng Jued.
– Kaeng Jued Fak: bullion z kurczaka lub wieprzowiny z dodatkiem beninkazy.
– Kaeng Jued Mara: bullion z kurczaka lub wieprzowiny z dodatkiem balsamki
– Kaeng Jued Mara Yat Sai: bullion z kurczaka lub wieprzowiny z dodatkiem nadziewanej balsamki
– Kaeng Jued Pla Muek Yat Sai: bullion z kurczaka lub wieprzowiny z dodatkiem nadziewanej kałamarnicy
– Kaeng Jued Taeng Gwa: bullion z kurczaka lub wieprzowiny z dodatkiem ogórka
– Kaeng Jued Taeng Gwa Yat Sai: bullion z kurczaka lub wieprzowiny z dodatkiem nadziewanego ogórka
– Kaeng Jued Tao Hu: bullion z kurczaka lub wieprzowiny z tofu
– Kaeng Jued Wun Sen: bullion z kurczaka lub wieprzowiny z makaronem celofanowym
Kaeng Phet/Ped – to po prostu pikantne curry które jest uosobieniem tajskich dań curry przygotowywanych na bazie mleka kokosowego oraz jednej z popularnych past Nam Phrik Kaeng. Nazwa ta używana jest niekiedy w odniesieniu nie tylko do rodzaju curry ale także do konkretnego czerwonego curry. Wszystkie rodzaje Kaeng Phet dusi się je z mięsem, owocami morza oraz warzywami. Tak powstają:
– Kaeng Khiao Wan to najostrzejsze curry przyrządzane na bazie zielonej pasty – ciekawym tego typu daniem jest Kaeng Khiao Wan Gung
– Kaeng Phet Daeng to curry na bazie czerwonych papryczek, na bazie czerwonej pasty curry najczęściej używa się go m.in. do sosu z kurczaka Kaeng Phet Daeng Gai
– Kaeng Kari to żółte dość łagodne curry nieco w stylu indyjskim, mniej w nim papryki, a więcej kurkumy, w połączeniu z kurczakiem powstaje Kaeng Kari Gai
Zbliżonym do Kaeng Ped daniem jest Pad Ped
Kaeng Khua – to curry dedykowane dla ryb i owoców moża. Podobnie jak Kaeng Phet Daeng także przygotowywane jest na bazie czerwonej pasty, tyle że łagodniejszej Nam Phrik Kaeng Khua. W jego przypadku mleko kokosowe nie jest tu obowiązkowe. Poza tym charakterstyczne jest użycie w nim ananasa. Najbardziej znana wersja to curry z krewetkami Kaeng Khua Saparot. Kaeng Khua podobne jest nieco do bardziej słonego Kaeng Pa.
Kaeng Chu Chi – to kolejne wariant czerwonej pasty curry w łagodnym wydaniu. Szczególnie popularny jest w Bangkoku, gdzie używa się go przede wszystkim do owoców moża i ryb – np. Kaeng Chu Chi Pla Kaphong
Kaeng Liang – zwane jest często wegetariańskim curry, bo zwykle nie dodaje się do niego nic poza warzywami – niekiedy są to krewetki lub kurczak. Kaeng Liang ma postać zawiesistej zupy do której nie używa się mleka kokosowego.
Kaeng Som – to kolejna zupa curry. Wywodzi się z południa kraju, ma nieco kwaskowaty smak i zwykle używa się do nich ryb i owoców morza oraz specjalnej pasty Nam Phrik Kaeng Som. Najbardziej znane zupy tego typu to Kaeng Som Pla Chon Phak Kra Ched oraz Kaeng Som Phak Bung Phrik Sod Kab Pla
Funkcjonuje też cała lista regionalnych odmian Kaeng:
Kaeng Panang (Phanaeng) – te popularne w Tajlandii curry wywodzi się z malezyjskiej prowincji Penang, której zawdzięcza nazwę. Bazą jest ostra pasta curry Nam Phrik Kaeng Penang (Phanaeng) na której smaży się różnego rodzaju mięsa, najczęściej kurczaka (Kaeng Penang Gai), wieprzowinę (Kaeng Penang Mu) lub wołowinę (Kaeng Panang Neua)
Kaeng Masaman – te dość łagodne curry na bazie pasty Nam Prik Kaeng Masaman jest specjalnością muzułmańskiej mniejszości mieszkającej na południu Tajlandii. Stąd też najbardziej popularną bazą mięsną jest wołowina: Kaeng Masaman Neua.
Kaeng Tai Pla – to rodzaj dość gęstej kwaśno-ostrej zupy z ryb (a właściwie ich podrobów) i niekiedy owoców morza zaprawionej dużą ilości kurkumy. Jadana jest zwykle w południowej części Tajlandii.
Kaeng Leung/Luang – to żółte ostre curry wywodzi się z południa Tajlandii. Zwykle dodaje się do niego ryby.
Szczególną grupę stanowią curry z północnego pogranicza Tajlandii i Birmy gdzie do XVIII funkcjonowało jedno królestwo Lana (czyli królestwo miliona pól ryżowych). Te curry wyróżniają się nie tylko wpływami kuchni birmańskiej, ale także brakiem mleka kokosowego, którego nie było w tym regionie:
Kaeng Hang Le – to mięsne curry popularne na północy, na pograniczu Tajlandii i Birmy
Kaeng Pa – zwane też leśnym curry lub curry z dżungli popularne jest na północy Tajlandii – najczęściej serwuje się je z kurczakiem (Kaeng Pa Gai) lub wieprzowiną (Kaeng Pa Mu)
Kaeng Khae – te tzw. ziołowe curry popularne jest na północy Tajlandii. Dodaje się do niego bardzo różne składniki od żab (Kaeng Khae Kop) i ślimaków (Kaeng Khae Hoi) aż po drób (Kaeng Khae Gai)
Kaeng Om – podobnie jak w przypadku Kaeng Tai Pla charakterystyczną cechą tego curry jest użycie podrobów, chociaż nie rybnych – popularne są: Kaeng Om Gai (z kurczaka), Kaeng Om Mu (z wieprzowiną) oraz Kaeng Om Neua (z wołowiną). Popularne jest na północy w regionie Lanna leżącym na pograniczu Tajlandii, Birmy oraz Laosu.
