Mole Poblano Tradicional to najbardziej klasyczne z Meksykańskich mole. Właściwie ich protoplasta, o którym wspomina się w historii powstania tej odmiany sosu w klasztorze Santa Rosa w Puebla – od nazwy miasta wywodzi się też nazwa sosu. Tak jak przed wiekami bazą jest papryka chili – tradycyjnie używa się odmiany ancho, pasilla, mulato oraz chipotle – oraz kakao. Meksykanie pozostają też przy łączeniu go z drobiem. Pierwotnie był to indyk, miejscowy specjał jeszcze prekolumbijski, z czasem dołączył się jednak także kurczak.
Składniki:
– 4 udka indyka lub 8 kurczaka
– cebula przecięta na pół
– 5 ząbków czosnku
Mole:
– 12 suszonych chili; proponowany zestaw to: 5 mulato, 3 ancho, 3 pasilla, i 1 chipotle, (można zastąpić innymi)
– pół tabliczki gorzkiej czekolady
– 4 pomidory,
– 6 tomatillos,(można zastąpić zielonymi, niedojrzałymi pomidorami)
– cebula, przecięta na pół
– 3 ząbki czosnku
– 10 ziaren pieprzu
– kawałek kory cynamonowej
– pół łyżeczki kolendry
– 3 goździki
– 2 łyżeczki rodzynek
– 20 migdałów zblanszowanych
– 50 gr pestek dyni
– ćwierć szklanki nasion sezamu
– 2 czerstwe lub wysuszone na patelni tortille kukurydziane, pokruszone (można zastąpić 2-3 łyżkami kaszki kukurydzianej)
– 3 łyżki cukru trzcinowego
– 3 łyżki smalcu
– łyżka oleju
Przygotowanie:
- Indyka (kurczaka), cebule i czosnek zagotować w pół litra wody. Kiedy będzie miękki odstawić go, a wywar odcedzić i zachować.
- Mięso oddzielić od kości
- Chili wypestkować i podprażyć na patelni, aż będą brązowe. Odstawić i zalać ciepłą wodą. Trzymać tak ok. kwadransa.
- Chili zmiksować w blenderze. W razie potrzeby dodać nieco wody z jej namaczania.
- Na grillu (ew. patelni grillowej) lub w piekarniku (ok. 200 st.c) zapiec pomidory, tomatillo, cebulę i czosnek, aż się przypieką a skórka będzie swobodnie odchodzić (wszystko obrać ze skóry).
- Na łyżce smalcu podsmażyć kilka minut pieprz, goździki i nasiona kolendry. Odstawić.
- Na pozostałych 2 łyżkach smalcu podsmażyć rodzynki. Po paru minutach dodać migdały, pestki dyni oraz pokruszone tortille. Smażyć jeszcze kilka minut.
- W blenderze lub malakserem zmiksować grillowane warzywa z dodatkiem podsmażanych przypraw (pieprz, goździki etc.) i bakalii (rodzynki, migdały etc.). Musi powstać pure.
- Na oleju podsmażyć pastę z chili. Smażyć niespełna 10 min, aż zacznie ciemnieć. Dodać pure z warzyw, przypraw i bakalii, a także korę cynamonową.
- Doprawić solą i na małym ogniu dusić około 1,5 godziny dodając w międzyczasie pół litra wywaru z indyka. Mole musi być dość gęste (konsystencja jogurtu).
- Na 10 minut przed końcem duszenia dodać czekoladę. Doprawić solą i ew. cukrem.
- Serwować ciepłe mięso podlane sosem mole.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
