Barbacoa to protoplasta dzisiejszego grilla: od określenia barbicu używanego przez mieszkających w basenie morza Karaibskiego Indian Taino do dzisiejszego barbecue. W Meksyku i na Karaibach wciąż robi się jednak Barbacoa. Pojęcie to jednak bardzo pojemne. Oryginalnie chodzi o mięso pieczone w ziemnej jamie. Tak też Meksykanie czynią do dziś – wykopują kilkumetrowy dół, wrzucają na dno rozżarzone węgle, na to brytwanna z wodą przykryta rusztem, a w końcu mięso zawinięte w liście bananowca (kiedyś używano liści agawy), pozostaje tylko przykryć ziemią i jeszcze jedną warstwą żaru. W ten sposób tradycyjnie traktowało się cielęcą głowę, jagnię ew. młodego prosiaka, ale w gruncie rzeczy dobry był także dowolny mięsny miks.
Istotą tego sposobu przyrządzania jest powolne pieczenie mięsa w zamkniętej paczce. Z tego też względu z biegiem czasu do Barbacoa zaczęto zaliczać wszelkie w ten sposób przygotowywane potrawy jak np. Mixiote. Tradycyjnie mięso powinno piec się we własnym sosie, ew. z dodatkiem takich warzyw jak kukurydza, a dopiero podawane z sosem. Z biegiem czasu i ta zasada jednak została uchylona.
Ostatecznie dziś Barbacoa przygotowuje się także w warunkach domowych używając do tego tzw. wolnowaru (slow-cooker), który służy do długoterminowego zapiekania mięsa w niskiej temperaturze lub długo piekąc w niskiej temperaturze. W tym przypadku mięso zazwyczaj przygotowuje się w marynacie. Dobór samego mięsa jest dowolny.
Często używa się go do nadziewania tortilli.
Składniki:
– ok. 2,5 kg dowolnego niezbyt tłustego mięsa bez kości podzielonego na 6 części
Marynata:
– 3 świeże chili jalapeno (ew. 5 marynowanych)
– pęczek kolendry
– czerwona cebula, pokrojona w ćwiartki
– 4 ząbki czosnku, rozgniecione
– sok z 4 cytryn
– 4 łyżki octu winnego
– szklanka bulionu
– 2 łyżeczki mielonego kminu
– 3 liście laurowe
– łyżeczka oregano
– łyżeczka soli
– 2 łyżki oleju
Przygotowanie:
- Wszystkie składniki marynaty zmiksować (np. w malakserze lub blenderze)
- Mięso peklować przez całą noc w przygotowanej wcześniej marynacie.
- Pieczenie w wolnowarze: mięso razem z marynatą umieścić w wolnowarze i piec 4 godziny w wysokiej temperaturze (High) oraz 8 godzin w niskiej temperaturze (Low lub Warm).
- Pieczenie w piecu: mięso razem z marynatą umieścić zawinąć w folię aluminiową (chyba że się dysponuje liśćmi bananowca) i umieścić w brytwannie. Piec 3 godziny w temperaturze 150 st.C i 2 godziny w temperaturze 120 st.C.
- Mięso podawać z tortillami, salsą i takimi dodatkami jak ryż, fasola czy też guacamole.
(Poniższej przepis na Barbacoa przygotowywane w wolnowarze – w tym przypadku mięso jest wcześniej obsmażone, aby zachować maksimum soczystości.)
