Tę kiełbasą do Lyonu przywieźli włoscy kupcy i bankierzy, którzy przenieśli się tu z Florencji (bo właśnie stolica Toskanii jest ojczyzną Cervelas). Jej nazwa wywodzi się od słowa mózg (cervelle), który kiedyś był istotnym składnikiem tej kiełbasy. Dziś nad Rodanem Cervelas de Lyon przygotowuje się ją z łopatki i boczku w proporcjach trzy do jednego. Przed zmieleniem mięso jest przyprawiane solą, pieprzem, gałką muszkatułową oraz cukrem i maceruje się dwa dni. Mięso dodatkowo aromatyzuje się alkoholem (Porto, Maderą lub Cognac) i wzbogaca pistacjami lub truflami. Później nadziewa się nim flaki i suszy przez noc.
