Prawdziwa Mozzarella robiona jest tylko w Kampanii i to z mleka czarnych bawołów rasy Arni wypasających się na brzegach rzeki Volturno. Tak jest od wieków i tak jest do dziś – w 1993 została zastrzeżona nazwa Mozzarella di bufala campana i chroniona znakiem DOP. Nikt za to nie wie skąd bawoły znalazły się na południu Włoch. Istnieje podejrzenie, że aż z Indii przywieźli je tu Grecy, którzy kolonizowali wybrzeże Kampanii parę wieków przed naszą erą. Od tego czasu ich hodowla rozwinęła się także w sasiednich – Apulli oraz Lacjum. Dziś mozzarellę, ale z mleka krowiego, kopiuje się w całej europie. Włosi na ten typ sera mają jednak inną nazwę Fior di Latte.
Pierwsze pisemne wzmianki dotyczące Mozzarelli odnoszą się do klasztoru San Lorenzo w Capui, gdzie już w XII wieku częstowano tym serem z kawałkiem chleba. Termin Mozzarella poraz pierwszy do annałów wprowadził jednak słynny XVI wieczny kucharz papieski Bartolomeo Scappi.
W przpadku mozzarelli bardzo istotna jest wyjątkowa technika produkcji zwana pasta filata. Ściętą masę serową nie formuje się bowiem w kręgi ale zalewa wrzącą wodą. Podgrzany ser topi się i w czasie ręcznego ugniatania tworzą się z niego elastyczne nitki zwane właśnie pasta filata. Później skręcane są one w grube warkocze. Z nich odrwywa się małe kawałki sera – proces ten nazywa się mozzatura i właśnie od niego nazwę swą wziął ser. Zwykle mozzarellę formuje się w kulki wielkości pięści, można jednak robić też małe kuleczki zwane Bocconcini albo zaplatać w warkocze – wówczas mamy do czynienia z Treccie. Znane są Bocconcini alla panna di bufala czyli małe kulki mozzarelli konserwowane w śmietanie. Inną wariacją jest Burrini di bufala czyli mozzarella z zatopioną w niej kulką masła – analogiczna do kalabryjskiej Burrino.
Najlepsza jest mozzarella w dniu jej produkcji – taki świerzy ser nazywa się Mozzarella di Giornata. Dla przedłużenie jej trwałości zatapiana jest w solance, można też wędzić wówczas mamy do czynienia z Mozzarella Afumicata.
Tą samą techniką co mozzarella wytwarzany jest również wywodzący się Basilicaty Provolone, neapolitański Caciocavallo, a także grecki Kasseri.
Najpardziej znane potrawy do których stosuje się mozzarellę to oczywiści Pizza oraz Capris/Caprese. Robi się z niej również tzw. Mozzarella in Carrozza.
Mozzarella to ser który nie potrzebuje specjalnych warunków do dojrzewania, dlatego można go robić w domu (konieczny jest tylko termometr do kontroli temperatury mleka).
Przepisy z Mozzarellą
– Crocchè / Cazzilli (Krokiety ziemniaczane)
– Focaccia Ripiena (Focaccia nadziewana)
– Minestra Maritata (Zupa małżeńska)
– Mozzarella in Carrozza (Panierowana Mozzarella)
– Pizza
– Sartù di Riso (Neapolitańskie ciasto ryżowe)
– Supli di Riso (smażone krokiety ryżowe)
