Popularną w całej Apulii Focaccię bardzo często nadziewa się przed pieczeniem – tak powstaje Focaccia Ripiena. Nie jest to jeden, wąsko zdefiniowany przepis jak Focaccia di Recco, lecz cały nurt nadziewanych Focacci, który wyrósł z liguryjskiej tradycji prostego płaskiego chleba i z czasem rozlał się po całej Italii – od Ligurii po Apulię – jako sposób na zamknięcie serów, wędlin i warzyw między dwoma warstwami ciasta.
Już w średniowieczu i renesansie na wierzch Focacci zaczęto kłaść cebulę, zioła czy oliwki, a naturalnym kolejnym krokiem było „zamknięcie” składników między dwiema cienkimi warstwami – tak rodzi się logika Focacci nadziewanych. Pierwotnie był to sposób na „włożenie obiadu do chleba„: serów, warzyw, resztek mięsa, tak by można je było zabrać do pracy, w pole albo na łódź. Zamiast dwóch dań (chleb + coś) robiło się jedno – chleb z tym „czymś” w środku. Najbardziej spektakularnym dzieckiem tego nurtu jest Focaccia di Recco col Formaggio – niezwykle cienkie dwie warstwy ciasta wypełnione miękkim serem, pieczone szybko w bardzo gorącym piecu, które z lokalnego przysmaku stały się produktem IGP.
Farsz układa się na jednej warstwie ciasta i przykrywa drugą, dokładnie zlepiając brzegi – później tak upieczony placek kroi się w kromki. Klasyczny apulijski zestaw składników to mozzarella, pomidory, szynka, cebula, oliwki i pory. Ten sposób robienia focaccii rozpopularyzował się jednak w całych Włoszech i dziś nadzienie zależy od regionu i tego, co akurat pod ręką – popularnym zestawem jest np. Scamorza z rukolą. W Ligurii między dwie warstwy trafiają sery i warzywa, a w Kalabrii funkcjonuje Focaccia Ripiena alla Calabrese lokalnie nazywana Pitta Ripiena lub Pitta China– Pitta to miejscowy rodzaj placka drożdżowego, a china w dialekcie kalabryjskim znaczy tyle co „nadziewana, wypełniona po brzegi” (przepis na filmie powyżej). To duży, zamknięty placek z ciasta chlebowego, często w formie obwarzanka, wypełniony kalabryjskimi serami dojrzewającymi (Provola, Caciocavallo), lokalnym salami (Salsiccia, Soppressata, a czasem pikantną Ndują), Ricottą, jajkami na twardo i oliwkami. To danie świąteczne, szczególnie wielkanocne (zobacz też Pitta Chicculiata). Znana też jest jako Pizza Chiena, Pizza Chjina, Pizza Fragula lub Pizza Frangula, którą można spotkać przede wszystkim w okolicach Contursi Terme i Battipaglia – dla niej charakterystyczne jest użycie odmiany cykorii Scaroli.
W środkowych Włoszech bywa używana wymiennie z Pizza Ripiena czy Schiacciata Ripiena na określenie nadziewanych, pieczonych „kanapek” z ciasta chlebowego. Z czasem, zwłaszcza w XX wieku, gdy Focaccia stała się symbolem włoskiego ulicznego jedzenia, nadziewane wersje przestały być tylko jedzeniem na wynos dla robotników i rybaków, a stały się czymś, co kupuje się w piekarni na lunch albo na wieczorne Aperitivo.
Składniki:
Ciasto:
– 500 g mąki pszennej
– 300 ml wody
– 25 g świeżych drożdży (lub 7 g suchych)
– 4 łyżki oliwy
– łyżeczka soli
Nadzienie (klasyczna wersja apulijska):
– 200 g mozzarelli, pokrojonej w plastry
– 2–3 pomidory, pokrojone w plastry i odsączone z soku
– 150 g szynki gotowanej lub wędzonej
– 1 cebula, pokrojona w cienkie piórka
– garść oliwek czarnych, bez pestek
– 1 por, pokrojony w cienkie krążki
– oliwa do posmarowania wierzchu
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie i odstawić na kilka minut. Dodać mąkę, oliwę i sól, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto przez ok. 10 minut. Uformować w kulę, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 1–1,5 godziny, aż podwoi objętość.
- Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie równe części. Pierwszą rozwałkować na kształt blachy i wyłożyć nią natłuszczoną formę, lekko wychodząc poza brzegi.
- Na cieście równomiernie rozłożyć nadzienie: szynkę, mozzarellę, pomidory, cebulę, por i oliwki. Doprawić solą i pieprzem.
- Drugą część ciasta rozwałkować i przykryć nią nadzienie. Brzegi dokładnie zlepić, zawijając i przygniatając palcami, żeby focaccia nie otworzyła się podczas pieczenia.
- Wierzch posmarować oliwą, nakłuć widelcem w kilku miejscach, aby para mogła uchodzić, i odstawić na 20–30 minut do ponownego wyrośnięcia.
- Piec w piekarniku nagrzanym do 200–220°C przez 25–30 minut, aż wierzch będzie złocisty i chrupiący.
- Odstawić na kilka minut przed krojeniem w cromki.
Nadziewana Focaccia nie musi być przygotowywana koniecznie w piecu – robi się ją też na patelni. Tak jak w poniższym przepisie na Focaccia Ripiena in Padella
