day : 12/07/2013 21 w tej kategorii

Imbir

Etymologia angielskiego słowa Ginger jest bardzo długa i niejednoznaczna: prowadzi przez romański (gingibre), łacinę (zingiberi), pali (singivera), aż do tamilskiego słowa Inji Ver czyli korzeń rośliny Inji (chociaż nikiedy wskazuje się na cringa-vera co w sanskrycie znaczy rogaty wygląd, chodzi oczywiście o kształt korzenia). W Polskim ostatecznie zaistniało mocno skrócone Imbir. W Azji południowo-wschodniej należy też szukać początków jego kulinarnej kariery - jako miejsce pochodzenia wskazuje się Malezję i Indie Wschodnie, a do Europy trafił z Krzyżowcami. W większości krajów używa się świeżego korzenia imbiru – starty lub posiekany trafia zwykle jako dodatek do dań i sosów. W tej wersji dodawany jest też do herbaty i kawy. Indie czyli największego producenta imbiru (ok. 30 proc. światowego rynku) różni jednak od reszty Azji to, że wiele przypraw jest tu suszonych i proszkowanych - tak trafia do tutejszych curry, a także najsłynniejszej induskiej mieszanki przyprawowej Garam Masala (w tej postacie imbir trafił też na bliski wschód gdzie dodaje się go do kawy oraz mleka). Suszony imbir najczęściej można spotkać także w Europie - to ze względów prakytcznych związanych z transportem przyprawy na duże odległości. W Japonii imbir się za to marynują – występuje w dwóch postaciach: Beni Shoga oraz Gari - a w Wietnamie używa się nie tylko korzenia lecz również dużo subtelniejszych w smaku liści imbiru. Praktycznie na całym dalekim wschodzie kandyzowany imbir traktowany jest jak słodycz. Często używa się go też wymiennie z subtelniejszym w smaku Galangalem. Zobacz: Żółty Imbir (Jak obierać Imbir) ...

Bazylia

To około 150 gatunków ziół z pośród których najpopularniejsza jest tzw. Bazylia Pospolita (łac. Ocimum basilicum), do której zalicza się też Bazylia Tajska oraz Bazylia Cynamonowa. W Indiach, a także Tajlandii szczególną estymą czieszy się Święta Bazylia (łac. Ocimum tenuiflorum). Inne odmiany to Bazylia Krzewiasta, Bazylia Szara (patrz: Bazylia Afrykańska) czy też Bazylia Cytrynowa. W gruncie rzeczy niewiele nawet popularnych odmian bazylii nadaje się jednak do spożycia – np. znana Bazylia Kamforowa lub Kilimandżaro (łac. Ocimum Kilimandscharicum), która od wieków używana jest w Afrykańskiej medycynie, ma zbyt silny aromat kamfory aby nadawała się do jedzenia. ...

Chiński Imbir / Fingerroot / Temu Kunci / Kra chai

Nazwa Chiński Imbir odnosi się właściwie do dwóch pokrewnych z sobą roślin Boesenbergia Rotunda oraz Boesenbergia Pandurata. One z kolei są jedną z czterech przypraw określanych mianem Galangalu – Anglicy używają nazwy Fingerroot, czyli palczasty korzeń, bo faktycznie kłącza przypominają nieco palce. Najpopularniejszy jest w kuchni indonezyjskiej, a szczególnie jawajskiej (nosi tu nazwę Temu Kunci) oraz tajskiej (Kra chai, Ka chai, Gra chai, Ka Aen) gdzie jest najczęściej stosowaną ostrą odmianą galangalu - dodaje się m.in do kwaśnej pasty Nam Phrik Kaeng Som oraz leśnego curry Kaeng Pa Mu. Często wykorzystuje się także do rybnych curry. ...

Temu Rapet / Kunci Pepet

Temu Rapet (łac. Kaempferia rotunda) to przyprawa korzenna zwana też Białą Kurkumą. Bliżej mu jednak do Galangalu – jej nazwę tłumaczy się zresztą jako okrągły galangal – a szczególnie jego dwóch odmian: Kencur oraz Temu Kunci. Temu Rapet jest jednak znacznie rzadszą przyprawą, używaną praktycznie wyłącznie na archipelagu indonezyjskim.

Kencur / Proh horm / Waan horm / Sha Jiang

Kencur (łac. Kaempferia galanga) to przyprawa korzenna zwana niekiedy także Imbirem Aromatycznym lub Imbirem Piaskowym ewentualnie bardziej poetycko Lilią Zmartwychwstania. W istocie zalicza się do jednej z czterech przypraw określanych mianem Galangal. Co istotne nazwa Kencur odnosi się niekiedy także do tzw. Galangalu Mniejszego – obie różne gatunkowo przyprawy są bowiem często mylone. Jest ona powszechnie używana w Indonezji (na Jawie oraz Bali - tutaj dodaje się do słynnego pieczonego drobiu Betutu), a także w Malezji gdzie dodaje się ją do potrawy Nasi Ulam. W Tajlandii obowiązują dwie jej nazwy (Proh horm/Waan horm) ale nie jest powszechnie używana – jeśli już to raczej jako przyprawa suszona zwana także niekiedy Proszkiem Laotańskim. W Chinach tymczasem używana jest botaniczna nazwa Shan nai oraz handlowa Sha Jiang. ...

Galangal Mniejszy

Galangal Mniejszy czyli Alpinia Officinarum lub po polsku Alpinia Lekarska ma bardziej intensywny i nieco słodszy, cynamonowy smak od Galangalu Wielkiego, co stanowi o jego popularności. W średniowieczu za sprawą Tatarów, którzy dodawali go do herbaty, trafił także do Europy i przez pewien czas był popularny szczególnie w jej środkowo-wschodniej części (także w Polsce gdzie ostatecznie został wyparty przez imbir) jako przyprawa aromatyczna i zdrowotna do octów a także nalewek (np. rosyjska Nastojka, polska Gorzka Żołądkowa i poniekąd także Imbirówka). Galangan mniejszy w Azji Południowo-wschodniej niekiedy utożsamiany jest z indonezyjskim Kencur choć to zupełnie inny gatunek - tzw. Kaempferia galanga. W tej pomyłce chodzi jednak po prostu o smak: glanganowi mniejszemu pod tym względem bliżej kencur, niż do swojego krewniaka galanganu większego. ...

Galangal Wielki (Chiński lub Tajski) / Langkuas / Kha

Galangal Wielki czyli Alpinia Galanga w smaku najbardziej zbliżony do imbiru choć delikatniejszy, a przy tym bardzo aromatyczny. Najpopularnieszy jest w Indonezji, Malezji, Laosie i Tajlandi. Tutaj wchodzi w skład zup, przede wszystkim Tom Kha Gai, ale także past Curry. Z suszonego galangalu często robi się nalewki wspomagające trawienie. W Indonezji używana jest malajska nazwa Langkuas (ew. Langkwas) ewentualnie korzeń nazywany jest Galangalem Korzennym a także Laos. Krórkie Kha to nazwa obowiązująca w Tajlandii oraz Laosie. W indyjskim Manipuri jest to Kanghu, a dla Tamilów Chittarattai. ...

Galangal / Galana / Galgant

To cała grupa przypraw korzennych z rodziny imbirowatych wywodzących się z Chin i Azji południowo-wschodniej, skąd wywędrowała na zachód do Indii i jeszcze dalej. Jest nieco podobny do Imbiru: różni się kolorem – jest różowy – oraz bardziej pieprznym smakiem. Nie mniej obie przyprawy dość często używa się zamiennie. Zazwyczaj jada się go świeżego. Galangal nie jest to jednak tylko jeden typ korzenia. ...

Goździki

Goździki to jeszcze nierozkwitłe, ususzone kwiaty drzewa goździkowego (łac. Syzygium aromaticum). To jedna z przypraw (m.in. obok Gałki Muszkatułowej) wywodząca się z tzw. Wysp Korzennych. Niewielkiego archipelagu Moluków, dziś należącego do Indonezji. Stąd holenderscy kolonizatorzy rozwieźli go w różne strony świata – dziś uprawiany jest m.in. na Antylach, Zanzibarze, Madagaskarze oraz w Mozambiku. Jako pierwsi mistrzowie kuchni z goździkiem zetknęli się Chińczycy, którzy ochrzcili go mianem Kiche Hiang, czyli ptasi języczek. Do Europy trafił ponoć już w XIII wieku, ale rozpopularyzowali go dopiero Portugalczycy, którzy jako pierwsi skolonizowali Wyspy Korzenne. Swój wyjątkowy, silny aromat zawdzięczają Eugenolowi, aromatowi zawartemu w olejku wypełniającym pąki – z tego względu jakość goździków sprawdza się zanurzając je w wodzie, jeśli toną znaczy że olejku jest dużo. To właśnie kwiatowy aromat spowodował, że w kuchni goździki zastosowanie znalazły przede wszystkim w daniach słodkich – takich jak np. pierniki. W niewielkich ilościach dodaje się ich jednak także do potraw – robią to m.in. Meksykanie (np. w Mole) i oczywiście Indonezyjczycy, którzy doprawiają nim narodowe danie Rendang – a także zup. W rodzinnych stronach przyprawa była jednak dość droga i nie zadomowiła się, aż tak bardzo  - paradoksalnie lepiej utrwaliła się w Europie, dokąd trafiał jej eksport. Z pewnością pod każdą szerokością geograficzną przyjęło się wbijanie goździka w cebulę podczas gotowani. Goździki znalazły się także w Coca-Coli. Najwięcej ich zużywa się jednak do produkcji indonezyjskich papierosów Kretek. ...

Trawa Cytrynowa / Cytronella / Cochin

Trawa Cytrynowa w Polskiej botanice znana jako Palczatka Cytrynowa jest po prostu jednym gatunkiem (łac. Cymbopogon) obejmującym około 55 różnego rodzaju traw. Wywodzi się z Indii, skąd wywędrowała głównie na wschód. W kuchni używa się przede wszystkich świeżych wielowarstwowych pędów (przypominają nieco małe pory). Wierzchnie warstwy mają tendencję do drewnienia, więc używa się tylko białego, miękkiego rdzenia. Nie mniej trawę cytrynową również suszy się oraz uciera na proszek. Trawy cytrynowej używa się jednak nie tylko do gotowania, ale także parzenia napojów – w języku Marathi nosi ona nazwę Gavati Chaha co na angielski można tłumaczyć jako grass tea. Innym jej zastosowaniem jest tłoczeniu oleju w kuchni raczej jednak nie używanego. ...