day : 27/07/2013 47 w tej kategorii

Róża

Róża to nie tylko roślina ozdobna. Również ma zastosowanie kulinarne. Już Persowie tłocząc z nich olejek różany produkowali Wodę Różaną (z tzw. Róży Damasceńskiej), stosowaną do aromatyzowania jedzenia, w szczególności słodyczy – przez lata Mercepan był nią nasączany. Na bliskim i środkowym wschodzie używa się także płatków róż – są m.in. składnikiem mieszanki przyprawowej Advieh. W Europie szersze zastosowanie znalazły owoce róż. Także w Polsce od ...

Sezam

Sezam czyli nasiona Sezamu Indyjskiego (łac. Sesamum indicum) to jedna z najstarszych uprawianych roślin oleistych. Pierwsze ślady jej uprawy datowane są ok. 3.500 lat p.n.e. Tłoczony na zimno Olej Sezamowy do dziś jest zresztą jednym z ważniejszych tłuszczów używanych w całej Azji. W Kuchni używa się także samych nasion które mogą przybierać różne odcienie, od białego (bardziej popularnego i bardziej cenionego) aż po prawie czarny - te mają bardziej ziemisty smak. Ziarnami posypuje się nie tylko pieczywo i inne wypieki (PitaSambusak etc.) ale także np. dania z ryżu (w Japonii). Trafiają także do mieszanek przyprawowych, takich jak Zaatar, czy indonezyjski Basa Genep - w Japonii i Korei białe ziarna są ważnym składnikiem sosów i marynat. W Meksyku zazwyczaj zagęszcza się nimi Mole oraz inne dania z sosem. Sezam to także baza do produkcji hałwy oraz pasty Tahini. Czarne ziarna w Japonii używane są do posypywania dań z wodorostów, a w Chinach do niektórych deserów. Na dalekim wschodzie, przede wszystkim w Korei, używa się także liści sezamu - faszeruje się je mięsem, albo używa jak zwykłych ziół. ...

Sumak

Sumak (łac. Rhus) to rodzaj niskopiennego drzewka z rodziny nanerczowatych (do których należą m.in. pistacje oraz nerkowce). Przyprawą są czerwone owoce różnych gatunków tego drzewa, które po wysuszeniu mieli się na proszek. Ich smak jest przede wszystkim kwaśny i taką też mają rolę w kuchni. Szczególnie w krajach Arabskich dodawany jest aby potrawy nabierały nieco kwaskowatości – stosuje się zarówno do przekąsek, mięs, jak i sosów czy past. Sumak to także bardzo ważny towarzysz mieszanki przyprawowej Zaatar. ...

Ziele Angielskie

Ziele Angielskie, czyli ziarna drzewa Pimentowego, zwanego też Korzennikiem Lekarskim (łac. Pimenta dioica) to jedna z przypraw zaimportowana z Karaibów. Głównym ośrodkiem upraw była Jamajka, dlatego czasami ziele było nazywane Pieprzem Jamajskim. W Europie na popularności zdobyła w XVII wieku. Szczególnie ceniący ją Anglicy uznali, że łączy aromaty Cynamonu, Gałki Muszkatułowej oraz Goździków. Dlatego nazwali ją Allspice. Z Wysp Brytyjskich ziele zawędrowało do Europy Środkowej i Północnej, także Polski (stąd nazwa). Ziele Angielskie najpopularniejsze jest w kuchni Karaibskiej – stanowi główny składnik sosu Jerk i dodaje się do pikli – a także Meksykańskiej (np. w Mole). Dobrze przyjęło się także na Bliskim Wschodzie, gdzie często używa się zamiast Pieprzu. W Europie szczególnie popularne jest w krajach nordyckich - tutaj docenia się jej korzenny aromat. Ziele dodaje się je również do wędlin (szczególnie kiełbas), używa w cukiernictwie, a także aromatyzuje alkohole: m.in. Jamajski likier Pimento dram oraz włoski Mirto, którego głównym "składnikiem" jest jednak Mirt. ...

Arcydzięgiel (Dzięgiel)

Arcydzięgiel Litwor (łac. Angelica archangelica) w Polsce zwany też Angeliką, Dzięglem Lekarskim czy też Anielskim Zielem, to przede wszystkim tradycyjna roślina lecznicza. Nie mniej Arcydzięgiel popularny w całej Europie, szczególnie na północy od wieków używany jest także w kuchni. Najbardziej znana jest jako dodatek do nalewek i likierów takich jak Skandynawski Aquavit, francuskie Chartreuse, Bénédictine oraz Dubonnet, włoskie Wermuty, a przede wszystkim polskie Dzięg...

Dong Quai

Dong Quai czyli Chiński Dzięgiel (łac. Angelica sinensis) to chińska roślina mająca zastosowanie przede wszystkim lecznicze – jej korzenie i kłącza, zawierające witaminę E, są używane jako środek na kobiece dolegliwości hormonalne, przez co nazywa się ją damskim żeń-szeniem. Dong Quai używa się jednak także w kuchni, np. jako dodatek do wywarów i zup takich jak malajski Bak Kut Teh. Zobacz: Arcydzięgiel Litwor

Szafran Łąkowy (Portugalski) / Bastard Szafrani / Açafrão / Krokosz Barwierski / Safflower

Szafran Łąkowy a właściwie Krokosz Barwierski (łac. Carthamus tinctorius) botanicznie nie ma nic wspólnego z Szafranem. Łączy je jedynie zastosowanie – obie rośliny od wieków służyły jako naturalny barwnik. Stosowali go już Egipcjanie. Pod nazwą Bastarda Szafraniego trafił do sztuki kulinarnej. Stał się substytutem szafranu mimo że jego właściwości zabarwiania potraw są znacznie słabsze - popularny jest m.in. w Turcji znany pod nazwa Aspir. W jego przypadku barwnik...

Szafran

Szafran, czyli znamiona (pręciki) wyrywane z pąków Krokusa (łac. Crocus sativum) uznawany jest za najdroższą przyprawę świata (biorąc pod uwagę gramaturę). Jego historia prawdopodobnie sięga jeszcze Mezopotamii. Najpierw używany był przede wszystkim do barwienia – Fenicjanie farbowali nim welony młodych panien. Do Europy przywieźli go Arabowie w VIII wieku podbijając Hiszpanię. Francuzi poznali go jednak dopiero na wyprawach Krzyżowych, a na Bałkany trafił za pośrednictwem Turków. Dziś najbardziej znaną potrawą farbowaną szafranem jest jednak włoskie Risotto alla Milanese (trafia także do hiszpańskiej Paelli). Uniwersalność szafranu jest jednak dużo większa: Szwedzi przygotowują ciasteczka szafranowe, trafia też do marsylskiej Bouillabaisse, Hindusi dodają go Biryani, a Rosjanie do wielkanocnego Kuliczu. Jako tańszy substytut od wieków stosuje się tzw. Indyjski Szafran czyli Kurkumę, tzw. Szafran Łąkowy, a nawet Nagietek. ...

Chrzan

Tarty korzeń Chrzanu (łac. Cochleaeia armoracia) do Europy sprowadzili ponoć germańscy najeźdźcy, którzy systematycznie wdzierali się w obrąb Cesarstwa Rzymskiego (wcześniej znany był jednak w Egipcie i Grecji). Do dziś jest zresztą specjalnością krajów północnych, które używają go jako dodatek do mięs, także po dodaniu buraków (ćwikła). Jego użycie najczęściej wiąże się z chrześcijańską Wielkanocą oraz żydowski Pesah. Japoński Wasabi, także nazywany chrzanem, nie ma z nim wiele wspólnego. ...

Mak

Papaver somiferum, łacińska nazwa Maku, znaczy przynoszący sen. I takie też było pierwotne zastosowanie suszonych ziaren pozyskiwanych z główek czerwonych kwiatków. Tak działo się już w Egipcie i Persji. Abstrahując od swych psychoaktywnych właściwości mak znalazł także zastosowanie w kuchni. W Europie używa się go raczej do ciast, pieczywa i deserów, ale także tłoczy olej makowy. W Indiach mielonymi ziarnami przyprawia się jednak dania mięsne.