Kardamon / Karvam
Nie jest to wiedza powszechna ale
Kardamon to dość bliski krewny
Imbiru – należą do jednej rodziny imbirowatych. Wywodzi się z Indii, a do Europy trafił na samym jej początku – gdy w
Grecji królowały Mykeny. Również starożytni nadali mu nazwę
kardamomon czyli
roślina pachnąca. Aromat ma wszakże intensywny, z nutą
pieprzu,
cytryny i
kamfory. Najczęściej używają go Hindusi, do deserów,
ryżu,
curry i napojów. Pakistańczycy ograniczają się do aromatyzowania herbaty, a Arabowie kawy. W Europie wykorzystuje się go do nalewek, dodaje do ciast, pieczywa i wędlin (szczególnie w
Skandynawii).
W kuchni i nie tylko wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje kardamonu:
- Kardamon Zielony czyli Właściwy lub Indyjski, Cejloński, Malabarski (łac. Cardamomum Elettaria) o mniejszych nasionach i zielonych łuskach, który dominuje na obszarze od Indii, aż do Malezji i zachodniej Indonezji.
- Karadmon Czarny zwany też Bengalskim, Sjamskim lub Jawajski, a także po prostu Kravam (łac. Cardamomum Amomum), o większych ciemnych nasionach, który sprzedawany jest w całej Azji oraz w Australii.
...
Zedoary / Zedoaria / Biała Kurkuma / Kentjur
Zedoary (łac. Curcuma zedoaria) to jedna z odmian kurkumy. Z Indii do Europy już w VI wieku przywieźli ją kupcy arabscy. Od tego czasu straciła jednak na popularności i została zastąpiona inną korzenną przyprawą – Imbirem. Obie przyprawy mają bowiem podobny smak. Zedoary ma dodatkowo lekki aromat mango i jest trochę gorzkawy. Wciąż używa się go przede wszystkim w Indonezji, a w Indiach jest bazą zupy Amb Halad Ka Shorba. Zeodary niekiedy trafia także jako składnik do ...
Imbir
Etymologia angielskiego słowa
Ginger jest bardzo długa i niejednoznaczna: prowadzi przez romański (
gingibre), łacinę (
zingiberi), pali (
singivera), aż do tamilskiego słowa
Inji Ver czyli
korzeń rośliny Inji (chociaż nikiedy wskazuje się na
cringa-vera co w sanskrycie znaczy
rogaty wygląd, chodzi oczywiście o kształt korzenia). W Polskim ostatecznie zaistniało mocno skrócone
Imbir.
W Azji południowo-wschodniej należy też szukać początków jego kulinarnej kariery - jako miejsce pochodzenia wskazuje się
Malezję i Indie Wschodnie, a do Europy trafił z Krzyżowcami. W większości krajów używa się świeżego korzenia imbiru – starty lub posiekany trafia zwykle jako dodatek do dań i sosów. W tej wersji dodawany jest też do herbaty i kawy. Indie czyli największego producenta imbiru (ok. 30 proc. światowego rynku) różni jednak od reszty Azji to, że wiele przypraw jest tu suszonych i proszkowanych - tak trafia do tutejszych
curry, a także najsłynniejszej induskiej mieszanki przyprawowej
Garam Masala (w tej postacie imbir trafił też na bliski wschód gdzie dodaje się go do kawy oraz mleka). Suszony imbir najczęściej można spotkać także w Europie - to ze względów prakytcznych związanych z transportem przyprawy na duże odległości.
W Japonii imbir się za to marynują – występuje w dwóch postaciach:
Beni Shoga oraz
Gari - a w Wietnamie używa się nie tylko korzenia lecz również dużo subtelniejszych w smaku liści imbiru. Praktycznie na całym dalekim wschodzie kandyzowany imbir traktowany jest jak słodycz. Często używa się go też wymiennie z subtelniejszym w smaku
Galangalem.
Zobacz:
Żółty Imbir
(Jak obierać Imbir)
...
Bazylia
To około 150 gatunków ziół z pośród których najpopularniejsza jest tzw.
Bazylia Pospolita (łac.
Ocimum basilicum), do której zalicza się też
Bazylia Tajska oraz
Bazylia Cynamonowa. W Indiach, a także Tajlandii szczególną estymą czieszy się
Święta Bazylia (łac.
Ocimum tenuiflorum). Inne odmiany to
Bazylia Krzewiasta,
Bazylia Szara (patrz:
Bazylia Afrykańska) czy też
Bazylia Cytrynowa. W gruncie rzeczy niewiele nawet popularnych odmian bazylii nadaje się jednak do spożycia – np. znana Bazylia Kamforowa lub Kilimandżaro (łac.
Ocimum Kilimandscharicum), która od wieków używana jest w Afrykańskiej medycynie, ma zbyt silny aromat kamfory aby nadawała się do jedzenia.
...
Chiński Imbir / Fingerroot / Temu Kunci / Kra chai
Nazwa
Chiński Imbir odnosi się właściwie do dwóch pokrewnych z sobą roślin
Boesenbergia Rotunda oraz
Boesenbergia Pandurata. One z kolei są jedną z czterech przypraw określanych mianem
Galangalu – Anglicy używają nazwy
Fingerroot, czyli
palczasty korzeń, bo faktycznie kłącza przypominają nieco palce. Najpopularniejszy jest w kuchni
indonezyjskiej, a szczególnie jawajskiej (nosi tu nazwę
Temu Kunci) oraz
tajskiej (
Kra chai,
Ka chai,
Gra chai,
Ka Aen) gdzie jest najczęściej stosowaną ostrą odmianą galangalu - dodaje się m.in do kwaśnej pasty
Nam Phrik Kaeng Som oraz leśnego curry
Kaeng Pa Mu. Często wykorzystuje się także do rybnych
curry.
...
Temu Rapet / Kunci Pepet
Temu Rapet (łac. Kaempferia rotunda) to przyprawa korzenna zwana też Białą Kurkumą. Bliżej mu jednak do Galangalu – jej nazwę tłumaczy się zresztą jako okrągły galangal – a szczególnie jego dwóch odmian: Kencur oraz Temu Kunci. Temu Rapet jest jednak znacznie rzadszą przyprawą, używaną praktycznie wyłącznie na archipelagu indonezyjskim.
Kencur / Proh horm / Waan horm / Sha Jiang
Kencur (łac.
Kaempferia galanga) to przyprawa korzenna zwana niekiedy także
Imbirem Aromatycznym lub
Imbirem Piaskowym ewentualnie bardziej poetycko
Lilią Zmartwychwstania. W istocie zalicza się do jednej z czterech przypraw określanych mianem
Galangal. Co istotne nazwa Kencur odnosi się niekiedy także do tzw.
Galangalu Mniejszego – obie różne gatunkowo przyprawy są bowiem często mylone. Jest ona powszechnie używana w
Indonezji (na Jawie oraz Bali - tutaj dodaje się do słynnego pieczonego drobiu
Betutu), a także w
Malezji gdzie dodaje się ją do potrawy
Nasi Ulam. W
Tajlandii obowiązują dwie jej nazwy (
Proh horm/Waan horm) ale nie jest powszechnie używana – jeśli już to raczej jako przyprawa suszona zwana także niekiedy
Proszkiem Laotańskim. W Chinach tymczasem używana jest botaniczna nazwa
Shan nai oraz handlowa
Sha Jiang.
...
Galangal Mniejszy
Galangal Mniejszy czyli
Alpinia Officinarum lub po polsku
Alpinia Lekarska ma bardziej intensywny i nieco słodszy,
cynamonowy smak od
Galangalu Wielkiego, co stanowi o jego popularności. W średniowieczu za sprawą Tatarów, którzy dodawali go do herbaty, trafił także do Europy i przez pewien czas był popularny szczególnie w jej środkowo-wschodniej części (także w Polsce gdzie ostatecznie został wyparty przez
imbir) jako przyprawa aromatyczna i zdrowotna do octów a także nalewek (np. rosyjska Nastojka, polska Gorzka Żołądkowa i poniekąd także Imbirówka).
Galangan mniejszy w Azji Południowo-wschodniej niekiedy utożsamiany jest z indonezyjskim
Kencur choć to zupełnie inny gatunek - tzw.
Kaempferia galanga. W tej pomyłce chodzi jednak po prostu o smak: glanganowi mniejszemu pod tym względem bliżej kencur, niż do swojego krewniaka galanganu większego.
...
Galangal Wielki (Chiński lub Tajski) / Langkuas / Kha
Galangal Wielki czyli
Alpinia Galanga w smaku najbardziej zbliżony do
imbiru choć delikatniejszy, a przy tym bardzo aromatyczny. Najpopularnieszy jest w
Indonezji,
Malezji, Laosie i
Tajlandi. Tutaj wchodzi w skład zup, przede wszystkim
Tom Kha Gai, ale także past
Curry. Z suszonego galangalu często robi się nalewki wspomagające trawienie. W Indonezji używana jest malajska nazwa
Langkuas (ew.
Langkwas) ewentualnie korzeń nazywany jest
Galangalem Korzennym a także
Laos. Krórkie
Kha to nazwa obowiązująca w Tajlandii oraz Laosie. W indyjskim Manipuri jest to
Kanghu, a dla Tamilów
Chittarattai.
...
Galangal / Galana / Galgant
To cała grupa przypraw korzennych z rodziny imbirowatych wywodzących się z Chin i Azji południowo-wschodniej, skąd wywędrowała na zachód do Indii i jeszcze dalej. Jest nieco podobny do
Imbiru: różni się kolorem – jest różowy – oraz bardziej pieprznym smakiem. Nie mniej obie przyprawy dość często używa się zamiennie.
Zazwyczaj jada się go świeżego.
Galangal nie jest to jednak tylko jeden typ korzenia.
...
