Krab
Kraby to ogromna grupa skorupiaków obejmująca 6,8 tys. gatunków należących do 93 rodzin. Rocznie zjada się ich aż 1,5 mln to co stanowi 20 proc. wszystkich skorupiaków trafiających na stół. Kraby to przy tym zwierzęta preferujące chłodne wody, przez co najpopularniejsze są raczej na północy niż w rejonach tropikalnych – w Europie najwięcej tych skorupików odławiają
Brytyjczycy.
Smaczne i delikatne mięso znajduje się
w skorupie (tzw. mięso brązowe) oraz
w szczypcach Kraba (tzw. mięso białe). Zazwyczaj jada się je saute, podane z sosem, najczęściej przygotowanym na bazie
majonezu. Kraby gotuje się w całości, często żywe (są to zwierzęta o ograniczonej wrażliwości na ból – badania w tej kwestii są nadal prowadzone).
Mimo ogromnej liczby gatunków istotne znaczenie kulinarne ma kilkadziesiąt rodzajów Krabów.
Najwyżej cenione są tzw.
Kraby Królewskie. To cała grupa obejmująca wiele gatunków spośród których największe znaczenie ma rodzaj
Paralithodes. To skorupiaki których najważniejszymi przedstawicielami są łowione u wybrzeży Alaski i w Morzu Beringa:
Błękitny Krab Królewski (łac.
Paralithodes camtschaticus) oraz większy i bardziej ceniony
Czerwony Krab Królewski (łac.
Paralithodes platypus). Ten dość spory skorupiak – 30 cm średnicy skorupy i 1,8 m rozpiętości odnóży – to najdroższy Krab na świecie. Wynika to nie tylko z wyjątkowego smaku mięsa, ale jego unikatowości. Odłowy Czerwonych Krabów obłożone są ogromnymi restrykcjami i są bardzo trudne – film dokumentalny na ten temat wyprodukował Discovery Chanel. Rocznie poławia się ich nieco ponad 20 tys. ton czyli cztery razy mniej niż w latach 80-tych.
Na drugiej strony skali stoi tzw.
Portunik Gazami (łac.
Portunus trituberculatus), najpopularniejszy Krab świata którego na dalekim wschodzie rocznie odławia się 300 tys. ton (20 proc. wszystkich Krabów). Choć nazywany jest
Japońskim Krabem Błękitnym, praktycznie całość połowów (ok. 98 proc.) to dzieło Chińczyków. Mniej popularny jest pokrewny mu tzw.
Krab Kwiatowy (łac.
Portunus trituberculatus). Nieco większy – średnica skorupy 20 cm vs. 15 cm – nazwę swoją zyskał dzięki ciekawemu ubarwieniu w tonacji niebieskiej.
Istotną grupą są też łowione na północnym Pacyfiku tzw.
Kraby Śnieżne. To rodzina krabów łac.
Chionoecetes, wśród których typowym przedstawicielem jest
Krab Śnieżny zwany też
Opilio (łac.
Chionoecetes opilio). To niewielki skorupiak (ok 9 cm średnicy) łowiony m.in. przez Kanadyjczyków. Historycznie większe znaczenie miał tzw.
Tanner Crab (łac.
Chionoecetes bairdi), którego połowy w latach 80-tych przekraczały pół mln ton rocznie. Dziś jest to gatunek odbudowywany, przez co zostały wprowadzone limity odławiania.
Z Punktu widzenia Amerykanów najważniejsze są dwa gatunki. Na zachodnim wybrzeżu jest to tzw.
Dungeness Krab (łac.
Metacarcinus magister), który nazwę zawdzięcza miasteczku leżącemu w stanie Waszyngton. Dorasta do 25 cm średnicy i jest jednym z najważniejszych skorupiaków jadanych w Kalifforni – w październiku każdego roku w Port Angeles odbywa się Dungeness Crab and Seafood Festival.
Na wschodnim wybrzeżu dominuje za to
Krab Błękitny (łac.
Callinectes sapidus), którego rocznie odławia się 80 tys. ton. Jest to również dość duży skorupiak – 23 cm średnicy – a centrum jego odłowów to zatoka Chesapeake.
Także Europejczycy mają swojego sztandarowego Kraba. Jest to tzw.
Kieszeniec (łac.
Cancer pagurus) bardziej powszechnie nazywany
Krabem Jadalnym lub
Krabem Brązowym. Mniejszy od amerykańskich kolegów – od 15 do 20 cm średnicy – odławiany jest w ilości 45 tys. ton rocznie. Za 2/3 tej sumy odpowiadają Brytyjczycy i
Irlandczycy, reszta to dzieło
Francuzów i
Norwegów.
Kraby występują także w południowym Bałtyku. Rodzimą odmianą jest niewielki
Raczyniec Jadalny (łac.
Carcinus maenas) czyli tzw.
Krab Brzegowy – skorupa o średnicy 6 cm. W Polsce nie jest jednak odławiany (na niewielką skalę robią to
Anglicy i Francuzi). Ignorowany jest też
Krab Wełnistoszczypcy (łac.
Eriocheir sinensis) już wiek temu przywleczony z Chin w wodach balastowych niemieckich statków. Chociaż w Chinach uznawany jest za delikates (m.in. wśród restauratorów w Szanghaju) i nawet ma swoje święto to w Europie w ogóle się go nie jada.
...
Ostrygi jada się na całym świecie, a szczególną popularnością cieszą się w USA oraz Europie. W Europie hoduje się je na wybrzeżu Atlantyku od Norwegi do Portugali i w Morzu Śródziemnnym. W ich hodowli wyjątkowo ważny jest duży udział wody słodkiej pochodzącej z rzek, dlatego nejlepsze ostrygi rodzą się w ich deltach i specjalnych lagunowych jeziorach. Generalnie dziś na całym świecie jada się pięć rodzajów ostryg.
[yellow_box]Rodzaje Ostryg: Europejska | Portugalska | Pacyficzna | Atlantycka | Mulista [/yellow_box]
...
Z taksonomicznego punktu widzenia Homar to dość pojemna nazwa obejmująca kilkanaście rodzin i kilkadziesiąt gatunków skorupiaków. Istotne znaczenie mają jednak tylko dwa z nich.
Homarus gammarus, czyli Homar Europejski, charakteryzujący się pancerzem w kolorze ciemnogranatowym (podobnie jak rak homar robi się czerwony dopiero po ugotowaniu), to dziś specjalność przede wszystkim Brytyjczyków i Irlandczyków - wyspiarze dokonują 80 proc. odłowów.
Dziś Homar Europejski to już jednak niszowy gatunek - łowi się go zaledwie 3,5 tys. ton rocznie. To bardzo niewielkie osiągnięcie w porównaniu ze 100 tys. to Homara Amerykańskiego (łac. Homarus americanus), którego można odróżnić po lekko pomarańczowej skorupie. Jego centrum jest stan Maine i Nowa Anglia, ale dziś to właśnie on zdominował także na europejskie stoły.
Jako bliskiego krewnego Homara wymienia się także znacznie mniejszego Homarca. Mylony jest także z Langustą, która jednak charakteryzuje się tym, że nie posiada szczypiec.
...
Żabnica zwana też m.in. Diabłem Morskim to właściwie cała rodzina ryb: łac. Lophius. Ich siedliskiem jest przede wszystkim północna część Atlantyku. Jak sugeruje nazwa nie ma zachwycającej fizjonomii. Jest to ryba przydenna zakopująca się w piasku: połowę jej ciała stanowi głowa z ogromną uzębioną paszczą. Dla wielu to widok raczej odpychający. Wygląd od wieków rzutował na reputację żabnicy, nigdy się jednak nikt nie uskarżał na jej smak - mięso ma bardzo zwarte i jędrne, nadaje się nawet do dość długiej obróbki termicznej.
W anglojęzycznych menu żabnicę znajdziemy pod nazwą Monkfish.
...
Cefal (łac. Mugil cephalus) to stadnie żyjąca ryba zamieszkująca wody przybrzeżne na całym świecie (dziś coraz częściej na farmach). Popularna jest zarówno w Ameryce, na Dalekim Wschodzie jak i w Europie. Jest dość spora – dorasta do 60 cm i 4 kg wagi. Najczęściej można spotkać w ujściach rzek, raczej w cieplejszych strefach – w Europie, na południe od Loary. Można go spotkać także w kuchni Tunezji - popularny przepis do pieczony Mosli Bouri.
...