Pitina / Petuccia
Pitina, w niektórych rejonach Friulii zwana też Petuccia, Peta lub Petina to rodzaj wędzonych pulpetów wywodzących się z Tramonti di Sopra i okolicznych wsi - Inglagna i Frasaneit. Jest to danie zrodzone z potrzeby. Zaczęło się to na początku XIX wieku. Pasterze którzy wypasali owce i kozy w dolinach Tramontina nie mieli dużych możliwości konserwowania mięsa. Kiedy zwierze z ich trzody zginęło gdzieś na halach, ewentualnie górale upolowali jakąś kozicę, konieczność ...
Cjarsons
Cjarsons nazywany również Cjalsons lub Cjalzòns, to rodzaj pierożków wywodzących się z Carni, alpejskiego regionu Friuli. Są one podobne nieco do ravioli cechą charakterystyczną jest jednak farsz, którego składniki są dobierane na zasadzie kontrastu słodko-słony. W zależności od miejsca pochodzenia używa się więc do nich: rodzynek, czekolady, kakao, cynamonu, szpinaku, szczypiorku, sera, dżemu, rumu, brandy, pietruszki, kruchych ciastek, jaj i mleka. Podaje się je z ...
Rodzynki
Prawdziwym matecznikiem
Rodzynek jest
Turcja i Bliski Wschód. To tu produkuje się ponad połowę rodzynek i stąd wywodzą się te najbardziej cenione, przede wszystkim rodzynki sułtańskie produkowane na bazie bezpestkowych, jasnych winogron o tej samej nazwie. Rodzynki różnią się wielkością i kolorem, a ich odmiany są zazwyczaj przypisywane miejscu pochodzenia: Izmirowi (d. Smyrna), Damaszkowi (rodzynki damasceńskie) czy też czarne rodzynki z Koryntu. Poza tym dzieli się je według winogron z których są wytwarzane.
...
Salsiccia
Salsiccia to określenie odnoszące się do wszystkich włoskich kiełbas surowych i jest to najbardziej pierwotna włoska wędlina tego typu - nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa salsicus oznaczającego marynowanie przy użyciu soli. Jada się świeże Salsiccia Fresca (zazwyczaj trafiają na grill lub do piekarnika) albo już dojrzałe Salsicia Secca. Można ją też gotować, smażyć lub piec. W Toskanii w czasie żniw popularna była zupa fasolowa z dodatkiem winogron oraz ...
Pancetta / Carnesecca
Pancetta to po prostu włoskie określenie boczku. Podobnie jak w Polsce, na półwyspie Apenińskim przygotowuje się go w różny sposób.
Jest więc Pancetta Stesa Stagionata czyli boczek dojrzewający, solony i przyprawiany w zależności od regionu: w środkowych Włoszech używa się do tego czosnku i nasion fenkuła, podczas gdy w Toskanii smaku nadaje m.in. cząber (tutaj ma on zresztą własną nazwę Carnesecca czyli mięso suszone). Później dojrzewa w suchym i chłodnym miejscu ...
Prosciutto
Prosciutto znaczy po włosku tyle co szynka. Generalnie są jej dwa rodzaje bardziej znana w świecie Prosciutto Crudo czyli szynka surowa-dojrzewająca oraz Prosciutto Cotto czyli szynka gotowana (czy też parzona), podobna do Polskiej – popularna jest m.in. w Ligurii, Piemoncie oraz Lombardii. Produkcja drugiej z nich zwykle odbywała się zasadniczo na wiosnę i lato, czyli poza sezonem w którym mogłaby dojrzewać. Przed gotowaniem wieprzowa szynka jest marynowana w solance w której ...
Salami
Nie ba bardziej znanej włoskiej kiełbasy niż Salami. Wbrew utartym historiom jej zasadniczym składnikiem nie jest jednak oślina. Również historia nazwy nie wiąże się z potocznym określeniem człowieka głupiego, czyli osła, które brzmi właśnie salami. Idzie tu o proces utwardzania kiełbasy – po włosku salatura – dzięki któremu możliwe jest dojrzewanie i konserwacja. Bazą tej kiełbasy jest wieprzowina, niekiedy wzbogacana mięsem: kozy, owcy, konia, osła, gęsi, a ...
Lonza
Lonza, czyli polędwiczka wieprzowa jak większość włoskich wędlin nie jest gotowana, ale dojrzewa. Najpierw przez dwie doby pekluje się ją jednak w marynacie z czerwonego wina, goździków, czosnku, soli, pieprzu, rozmarynu etc. Przed umieszczeniem w dojrzewalni gdzie spędza dwa miesiące, wkłada się ja jeszcze w świńską kiszkę.
Capicollo
Capicollo to rodzaj włoskiego baleronu. Tyle tylko, że tutaj karkówki wieprzowej się nie gotuje. Mięso natarte przyprawami i solą po prostu wiesza się aby dojrzewało. Trwa to około 3 – 4 miesiące.
Zobacz: Capocollo
Spalla Stagionata
Spalla Stagionata jest to znana w całych Włoszech peklowana, dojrzewająca łopatka wieprzowa. Mięso najpierw marynuje się w morskiej soli przez około 20 dni. Później sól jest spłukiwana, sama łopatka rozmasowywana i wieszana w dojrzewalni na trzy miesiące.
