Crescentina / Gnocco frito / Pinzino / Torta Frita / Chisulen
Nazwa Crescentina odnosi się do dwóch całkiem innych rodzajów pieczywa:
Po pierwsze to wywodzący się z Emilii-Romagni chlebek podobny do popularnych tutaj Piadina oraz Tigellą. Ciasto również jest formowane w okrągłe placki. W przeciwieństwie do nich Crescentina, charakterystyczna przede wszystkim dla Modeny, jest jednak wzbogacony zakwasem. To powoduje, że staje się ona dużo bardziej pulchne.
W szerszym zanczeniu jest to rodzaj placków popularnych zarówno w Toskanii jak i ...
Cunza
Cunza to specjalność Modeny (region Emilia-Romagna). Prosta pasta służąca do wypełniania miejscowych placków Tigella oraz Borlengo. Jej skład jest mało skomplikowny - smalec roztarty z czosnkiem oraz gałązką rozmarynu. Niekiedy zamiast smalcu używa się także siekanego boczku.
Proporcje: na 250 gr smalcu, 2 ząbki czosnku i 2 gałązki rozmarynu.
Borlengo / Zampanella
Borlengo to nazwa odnosząca się do naleśników smażonych w Modenie, a także Bolonii (region Emilia-Romagna). Ich historia jest słabo znana – pierwsze zapiski pochodzą z XIII wieku – podobnie jak źródłosłów dania: powszechnie wywodzi się je od słowa burlo czyli zabawa, żart i według jednej z teorii chodzi o to że Borlnego było zakąską serwowaną w karnawale (Zampanella to określenie używane na wschodzie w okolicach Montesano).
Nie ma jednego sposobu przygotowywania ...
Tigella
Tigella pierwotnie było nazwą okrągłych foremek, których w Modenie (region Emilia-Romagna) używano do pieczenia pszennych placków. Z biegiem czasu nazwę tą przyjęło samo pieczywo. Ciasto na nie składało się wyłącznie z mąki, wody i soli. Pocięte na kawałki było rozwałkowywane i pieczone. Do dziś podaje się je z miejscowym pesto Cunza, czyli mieszanką smalcu, czosnku i rozmarynu. W tym względzie Tigella kojarzona raczej z Modeną jest bardzo zbliżona do wywodzącej ...
Lasagne

Płaty ciasta makaronowego przekładane sosem i zapiekane pod beszamelem to pecjalność
Emilli, a w szczególności jej stolicy
Bolonii. Tutaj do klasycznej
Lasagne alla bolognese jako farszu używa się
sosu bolońskiego. Co ważne Lasagne tradycyjnie nie robi się z
Semoliny, ale
mąki powstałej z miękkiej pszenicy
Tenero łączonej z jajkami. Dlatego też oficjalnie nie jest ona uznawana za makaron mimo, że źródłosłów jej nazwy na to wskazuje –
sagne oznacza właśnie
makaron.
Z Emilli lasagne szybko wywędrowały do Romagni i
Marche, a później zrobiły karierę w całych Włoszech. Stąd powstało wiele ich odmian. Węższa odmiana Lasagne to
Lasagnette, a nieco szersze jest
Lasagnotte. Regionalną wersja powszechna na Sycylii wykonywana z mąki z pszenicy
Durum nazywana jest niekiedy
Sagne lub
Lagne. W
Basilicacie i
Apulii Sagne 'ncannulate formuje się w cylindryczne zwoje, a w
Lunigiana (historyczny obszar leżący na pograniczu Toskanii i Ligurii) do
Lasagne bastarde lub też
Lasagne matte używa się mieszanki mąki z pszenicy Tenero ,
mąki jęczmiennej (Farro) oraz mąki kasztanowej. W Neapolu słynna jest
Lasagna riccia serwowana w czasie karnawału.
...
Polenta Consa / Concia (Polenta z sosem bolońskim)
To sposób serwowania polenty charakterystyczny dla Piacenzy. W zachodniej części Emilii-Romagnii ciepłą jeszcze masę kukurydzianą (patrz: przepis) polewa się sosem mięsno-pomidorowym w stylu Ragu alla bolognese, a na koniec posypuje Parmezanem. Podobne danie serwuje się w Piemoncie gdzie jednak obowiązuje nazwa Polenta Concia.