Pancetta Canusina
Boczek ze słynnej Canossy (rejon Emilia Romagna), do której w XI w. pielgrzymkę we włosienicy i na kolanach odbył cesarz Henryki IV aby ukorzyćcsię przed papieżem Grzegorzem VII, produkowana jest wyłącznie ze świń żyjących w dolinie Padu. Skarmiane są m.in. serwatką pozostałą po produkcji tutejszych serów. Co istotne Pancetta Canusina peklowana w soli i doprawiona, umieszczana jest pomiędzy dwoma deskami bukowymi. To powoduje, że nie tylko lepiej usuwany jest nadmiaru ...
Pancetta Piacentina
Produkcja Pancetty czyli boczku w Piacenzie objęta jest ochorną regionalą DOP. Mięso nie musi jednak pochodzić z miejscowych świń, ani nawet z hodowli prowadzonych Emili Romagni – sprowadza się je również z Lombardii. Używa się podobnych tuczników jak te przeznaczone na Szynkę Parmeńską. Wykrojony boczek najpierw soli się i przyprawia pieprzem, goździkami i cukrem. Później jest zwijany co jest cechą charakterystyczną dla Pancetta Piacentina. W takim stanie trafia do ...
Culatta
Culatta to wędlina bardzo zbliżona do bardziej znanego Culatello. Przygotowuje się ją z tego samego mięsa, różni się jednak nieco obróbką. Dojrzewa dłużej – od 13 do 15 miesięcy – i razem z kością udową.
Culatello
Pierwsze wzmianki o Culatello pochodzą z XVIII wieku, z wydanego w 1735 roku spisie cen mięs miasta Parma. Ten rodzaj dojrzewającej szynki nie wywodzi się jednak z samej Parmy – o jego ojcostwo kłócą się dwa okoliczne miasteczka Zibell, którego Culatello di Zibello jest objęte ochorną regioalną DOP, oraz San Secondo. Poza nimi produkcję Culatello kultywują: Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa i Soragna (ogólnie rzecz biorąc północno-zachodnia część Emilii...
Strozzapreti
Jest co najmniej kilka wersji powstania nazwy wywodzącego się z
Romagni makaronu
Strozzapreti (istnieje też wersja
Strozzapreti z sąsiedniej Umbrii). Nazwa to składania dwóch słów
storzzare czyli
dusić oraz
prete czyli
ksiądz, i to wokół niej powstało większość spekulacji. Najprostsze mówi o księdzu, który tak łapczywie go jadł, że się udławił. Drugie odnosi się do sposobu przygotowywania ciasta – są to zwijane wzdłuż (w rodzaj niezamkniętej rurki) 10 cm wstążki i sposób ich zagniatania może przypominać duszenie. Trzecia najbardziej przemawiająca wersja mówi o tym, że był to przeznaczony dla duchownych makaron który przygotowywały gospodynie z Romagni, aby opłacić nim część czynszu dzierżawnego, jaki tutejsi chłopi musieli płacić za ziemię, która w znacznej części należała do kleru. Przy okazji tej pracy nikt dzierżawcom szczęścia nie życzył więc tak pozostało – „niech się księża tym makaronem udławią” .
Do dziś jest to zresztą makaron robiony ręcznie. W Romagni często zagniata się go bez dodatku jajek, podczas gdy w Emilii używa się tartego
parmezanu i białka jaj. Strozzapreti ma kształt zwijanych, najczęściej spiralnie, krótkich wstążek. Snany jest także w
Umbrii i
Toskani, gdzie jednak bardziej popularny jest podobny do niego ale dłuższy
Pici. W niektórych regionach podobnym rodzajem pasty jest
Strangolapreti.
...
Coppa
Coppa to rodzaj dojrzewającego schabu karkowego, który w południowych Włoszech znany jest jako Capocollo (nie mylić z umbryjską Coppa). Najsłynniejsza jest Coppa Piacentina objęta ochroną regionalną DOP. Nie wiele mniej znane są jednak specjały masarskie z Mantui oraz Parmy. Tylko w Piacenzie mięso jest jednak ściśle selekcjonowane – wieprzowina musi pochodzić z Lombardii lub Emilii, a schab karkowy musi być cięty na wysokości czwartego kręgu, tak aby uzyskać kawałek ...
Cappello del Prete
Cappello del Prete czyli „kapelusz kapłana” to rodzaj kiełbasy wywodzącej się z Piacenzy w Emilii-Romagni. Nazwę swoją zawdzięcza trójkątnemu kształtowi, przypominającemu nakrycie głowy jakie księża nosili w XVIII wieku. Jest ona szyty ze świńskiej skóry i faszerowana podobnie jak bardziej znane Zampone oraz Cotechino. Kiedyś używało się łopatki czy golonki, dziś stosuje się chudsze mięso z dodatkiem boczku i słoniny. Farsz doprawiany jest solą, pieprzem, ...
Zampone i Cotechino, dwie klasyczne kiełbasy, czy też nadziewane nóżki wieprzowe, to w kuchni Emilii-Romagni klasyczne danie okresu okołoświątecznego. Tradycyjne zestawienie to połączenie z soczewicą - tak powstaje Cotechino con Lenticchie. Bardziej wykwintna jest Zampone in Galera co można tłumaczyć jako uwięziona Zampone. Istota przepisu to bowiem owinięcie ratki plastrem soczystej wołowiny. Dla mieszkańców Modeny to idealna opcja na bożonarodzeniowy lub noworoczny obiad. Oczywiście w ten sam sposób można potraktować Cotechino.
...