Cicoria da Taglio (Bionda)
Cicoria da Taglio czyli cykoria liściasta (ew. cięta) to jedna z popularnych, włoskich odmian cykorii. Jej cechą charakterystyczną jest fakt, że nie rośnie w kolbach i nie jest biała, ale ma zielone listki. Cicoria da Taglio ma zresztą także kilka własnych kultywarów, wśród których jest m.in. Cicoria Spadona, Cicoria Zuccherina oraz Grumolo. Inne to jasnozielone: Cicoria da Taglio Bionda oraz wywodząca się z Triestu (Wenecja Julijska) Biondissima di Trester.
Grumolo (Cicoria)
Grumolo czy też Cicoria Grumolo to dość specyficzny kultywar włoskiej cykorii liściastej zwanej Cicoria da Taglio. Nie dość, że liście ma zielone a nie białe to jeszcze rośnie w postaci małych otwartych główek, przypominających pączki róż. Sama Grumolo ma też własne warianty zależne od koloru liści. Można spotkać jasnozieloną Bionde, ciemnozieloną zwaną też Scirolo, ale także różową Rosso, przypominającą Radicchio.
Cicoria Zuccherina
Cicoria Zuccherina to odmiana cykorii wyhodowana w Trieści (Wenecja Julijska) - stąd jej oficjalna nazwa Cicoria Zuccherina di Trieste. Jest to kultywar włoskiej Cicoria da Taglio. Absolutnie nie przypomina popularnych cykorii ponieważ wzrasta w postaci małych, okrągłych, zielonych listków. Co więcej nie jest goryczkowa, ale słodkawa - jej nazwę należy tłumaczyć jako cykoria cukrowa.
Cicoria Spadona
Cicoria Spadona to jedna z włoskich odmian cykorii, kultywar cykorii liściastej zwanej tu Cicoria da Taglio. Jej przydomek spadona czyli szablasta opisuje kształt zielonych liści, które nie rosną w kolbach ale luźno, przypominając nieco szczaw. Smaku nie mają jednak kwaskowatego, ale goryczkowaty, jak każda cykoria. Używane są zwykle do sałatek.
Dzika Cykoria / Cicoria Selvatica / Cicoria di Campo
Cicoria Selvatica czy też Cicoria di Campo to rodzaj popularnej we Włoszech dzikiej odmiany cykorii - selvatica oznacza właśnie dzika. Jak przystało na roślinę polną nie rośnie w kolbach, ale luźnych kępkach. Dlatego jej zielone, często postrzępione liście bardziej niż do tradycyjnej cykorii podobne są do listków mniszka lekarskiego, który zresztą też niekiedy nazywany jest cicoria di campo. Jako substytutu należy używać właśnie mniszka, ew. mlecza.
Catalogna Racanate (Zapiekana cykoria szparagowa)
Catalogna jest to
apulisjka nazwa charakterystycznej dla
Włoch odmiany
cykorii bardziej powszechnie znanej jako
Puntarelle - w Polsce najbardziej podobną do niej rośliną jest
Mniszek Lekarski także charakteryzujący się postrzępionymi, zielonymi liśćmi.
Apulijczycy, którzy bardzo cenią swoje dziko rosnące zioła oraz rośliny (np. dzikie szparagi) dobrze wykorzystują także młodą i delikatną cykorię. Najchętniej zapiekają ją z
pomidorami i
kaparami – tak powstaje
Catalogne Racanate znana też jako
Catalogna Gratinata ew.
Catalogna al Forno. W Polsce do tego przepisu poza mniszkiem używać można także liści
mlecza, a nawet
szpinak.
...
Mlecz / Ku Cai
Mlecz Zwyczajny (łac. Sonchus oleraceus L.) podobnie jak często utożsamiany z nim lecz odrębny gatunkowo Mniszkek Lekarski to nie tylko chwast, ale także warzywo liściaste. Również w jego przypadku chodzi o nieco postrzępione listki. We Włoszech używa się go m.in. w Ligurii jako jeden z elementów mieszanki Preboggion (wchodzi też w skład greckiej mieszanki Horta). Poza Europą powszechny jest też w Azji, m.in. w Chinach. Nazywany tu jest Ku Cai, co należy tłumaczyć ...
Mniszek / Dente di Leone
Mniszek Lekarski zwany też Mniszkiem Pospolitym (łac. Taraxacum officinale) popularnie, chociaż niezbyt precyzyjnie nazywane mleczem (określenie to odnosi się właściwie do rodzaju Sonchus spośród których jadalny jest Mlecz Zwyczajny) to w rzeczywsitości rodzaj warzywa liściastego. Podobnie jak cykoria czy też sałata należy do podrodziny podrodziny cykoriowatych (łac. Cichorioideae). We Włoszech, gdzie najbardziej ceni się go kulinarnie, jest zresztą niekiedy nazywana ...
Cavatieddi con la Ruca e Ricotta Salata (Makaron z rukolą)
Cavatieddi to znany
apulijski makaron formowany przez zwijanie niewielkich kawałków ciasta, podobnych do tych z jakich formuje się
Orecchiette. Pasta ta popularna jest jednak na całym południu
Włoch, w tym na
Sycylii – Cavattiedi był m.in. bohaterem filmu Ojciec Chrzestny III, gdzie w znanej sekwencji przygotowali go wspólnie Vinny Mancini (Andy Garcia) oraz Mary Corleone (Sofia Coppola). Serwowanie go z
rukolą to jednak typowy przepis z Apulii, gdzie świeże zioła są jedną z najbardziej charakterystycznych cech tutejszej kuchni.
...
