Pirilla
Pirilla to pszenny chleb charakterystyczny dla okolic Lecce (w Apulii). Płaski, okrągły, nieduży (20 cm średnicy) i zwarty bochenek jest zazwyczaj nadziewany. Bazą są czarne oliwki. Czasem zastępuje się je rodzynkami lub wzbogaca pomidorami, cebulą, warzywami, a nawet mięsem.
Muersi (Brokuły zasmażane z chlebem)
Muersi to tradycyjna potrawa
apulisjkich rolników (szczególnie tych z półwyspu
Salento). Zwykli jadać ją rano, przed wyjściem do pracy w gajach oliwnych. Jej nazwa w tutejszym dialekcie zwykła odnosić się do mało przejrzystej mieszaniny. I takie jest to danie. W Apulii do jego przygotowywania zwykło się używać
Cime di Rapa czyli tzw. rzepy brokułowej,
dzikiej cykorii oraz chlebka
Frise. W Polsce można zastosować
brokuły z garścią
szpinaku i zwykły chleb staropolski.
...
Farinella
Farinella to tradycyjna apulijska (związana z miejscowością Putignano) mieszanka mąki jęczmiennej oraz mąki z ciecierzycy. Był to kiedyś pokarm ubogich (choć nie tylko), którzy przez co najmniej trzy ostatnie wieki robili z niej pasty czy też ciasta, i dodawali do puree z innych warzyw.
Panzerotti (Zapiekane pierogi z Apulii)
Panzerotto – w wolnym tłumaczeniu „grubasek" – to przepis rodem z Apulii, a nazwę zawdzięcza dialektalnemu panza (wł. brzuch): podczas smażenia ciasto pęcznieje i robi mu się wypukły „brzuszek". Można go traktować jako nieco mniejszą wersję Calzone podawanego w pizzeriach całego świata – choć Panzerotto ma też sporo wspólnego (nie tylko w nazwie) z podawanymi w odległej Ligurii pierogami Pansoti.
Włoskie źródła lokują genezę Panzerotti na okolice Bari i ...
Calzone
Calzone to południowowłoska „pizza zamknięta" – ale już samo słowo calzone oznacza co innego w Kampanii niż w Apulii, i ten rozjazd dobrze oddaje, jak różne tradycje kulinarne południa Włoch ukryły się pod jedną nazwą. Włoska prasa regionalna wprost opisuje „duello gastronomico Made in Sud" – spór o ojcostwo dania, który nie doczekał się rozstrzygnięcia.
W Kampanii Calzone to pieczony kuzyn klasycznej Pizzy – ciasto pizzowe złożone na pół w kształt ...
Scapece Gallipolina (Marynowane ryby)
Scapece po włosku oznacza po prostu kwaszone jedzenie, czyli swego rodzaju marynatę. Jest to danie charakterystyczne dla południa półwyspu Apenińskiego – tak jak w Neapolu scapece robi się na bazie bakłażana, to Apulijczycy używają do niego ryb.
Najsłynniejsze pochodzi z Gallipoli – „perły Jonii" – i jest nierozerwalnie związane z burzliwą historią tego miasta. Między X a XVIII wiekiem wielokrotnie doświadczało najazdów i oblężeń ze strony Saracenów, ...
Ceriolo
Ceriolo to rodzaj włoskiej cykorii podobnej do innej tutejszej odmiany Grumolo. Obie rosną w charakterystycznych główkach przypominających rozwinięte pączki kwiatów. Serwuje się je zwykle w sałatkach, często towarzyszą owocom morza. We Włoszech Ceriolo popularna jest m.in. w Lombardii gdzie występuje też pod nazwami Capolino, Sciroeu oraz Böc.
Cicoria all’Acqua / Otrantina
Cicoria all'Acqua zwana też Otrantina to rodzaj włoskiej cykorii wywodzącej się z okolic Lecce w Apulii. Wyglądem przypomina nieco cykorię katalońską, ale ma dłuższe liście bez tak silnie rozwiniętego trzpienia. Stosuje się je jednak podobnie - do sałatek, ale częściej jadana po zblanszowaniu i skropieniu oliwą.
Rosa di Gorizia
Rosa di Gorizia to wywodzący się z miejscowości Gorizia we Friulii (tuż przy granicy ze Słowenią) rodzaj czerwonej cykorii przypominającej Radicchio. Kształt ma jednak podobny do rozkwitającego pączku róży. Z tego względu najbliżej jej do czerwonej odmiany cykorii Grumolo.
Zatoka Tarencka to jedno z głównych włoskich łowisk zarówno ostryg jak i małży. Intensywne połowy trwają tu od wiosny do jesieni. Złowione mięczaki, w szczególności omułki, podaje się tutaj w klasyczny, apulijski sposób jako Zuppa di Cozze alla Tarantina – z pomidorami, czosnkiem i peperoncino.
...