Pirilla
Pirilla to pszenny chleb charakterystyczny dla okolic Lecce (w Apulii). Płaski, okrągły, nieduży (20 cm średnicy) i zwarty bochenek jest zazwyczaj nadziewany. Bazą są czarne oliwki. Czasem zastępuje się je rodzynkami lub wzbogaca pomidorami, cebulą, warzywami, a nawet mięsem.
Muersi (Brokuły zasmażane z chlebem)
Muersi to tradycyjna potrawa
apulisjkich rolników (szczególnie tych z półwyspu
Salento). Zwykli jadać ją rano, przed wyjściem do pracy w gajach oliwnych. Jej nazwa w tutejszym dialekcie zwykła odnosić się do mało przejrzystej mieszaniny. I takie jest to danie. W Apulii do jego przygotowywania zwykło się używać
Cime di Rapa czyli tzw. rzepy brokułowej,
dzikiej cykorii oraz chlebka
Frise. W Polsce można zastosować
brokuły z garścią
szpinaku i zwykły chleb staropolski.
...
Farinella
Farinella to tradycyjna apulijska (związana z miejscowością Putignano) mieszanka mąki jęczmiennej oraz mąki z ciecierzycy. Był to kiedyś pokarm ubogich (choć nie tylko), którzy przez co najmniej trzy ostatnie wieki robili z niej pasty czy też ciasta, i dodawali do puree z innych warzyw.
Calzone / Pizza Fritta
Wbrew pozorom Calzone to wcale nie wersja złożonej na pół Pizzy. Przede wszystkim danie to nie pochodzi z Kamapnii, ale Apulii i należy do żywności tzw. kuchni biednych. Tradycyjnie ubodzy mieszkańcy wsi rozwałkowany placek drożdżowy (taki sam jak na Pizzę) nadziewali znajdującymi się resztkami jedzenia (najczęściej były to oliwki, kapary, anchovis). Podobnie jak w przypadku pizzy na placku układali też kawałki pomidora, cebuli oraz sera, po czym składali całość na ...
Scapece Gallipolina (Marynowane ryby)
Scapece po włosku oznacza po prostu kwaszone jedzenie czyli swego rodzaju marynatę. Jest to danie charakterystyczne dla południa półwyspu Apenińskiego. Tak jednak jak w
Neapolu scapaece robi się na bazie
bakłażana, to
Apulijczycy używają do niego ryb. Najsłynniejsze scapece pochodzi z
Galipoli i wiąże się ponoć z historią oblężenia miasta. Chodziło o zrobienie zapasów żywności na długi czas. Aby ryby się w tym czasie nie zepsuły mieszczanie postanowili je usmażyć i zamarynować w
occie z chlebem.
Scapece Gallipolina to jednak nie jedyny włoski przepis na tego typu przetwory rybne. Na północy w Wenecji istnieje potrawa podobna nawet nazwą
Scabeggio.
...
Ceriolo
Ceriolo to rodzaj włoskiej cykorii podobnej do innej tutejszej odmiany Grumolo. Obie rosną w charakterystycznych główkach przypominających rozwinięte pączki kwiatów. Serwuje się je zwykle w sałatkach, często towarzyszą owocom morza. We Włoszech Ceriolo popularna jest m.in. w Lombardii gdzie występuje też pod nazwami Capolino, Sciroeu oraz Böc.
Cicoria all’Acqua / Otrantina
Cicoria all'Acqua zwana też Otrantina to rodzaj włoskiej cykorii wywodzącej się z okolic Lecce w Apulii. Wyglądem przypomina nieco cykorię katalońską, ale ma dłuższe liście bez tak silnie rozwiniętego trzpienia. Stosuje się je jednak podobnie - do sałatek, ale częściej jadana po zblanszowaniu i skropieniu oliwą.
Rosa di Gorizia
Rosa di Gorizia to wywodzący się z miejscowości Gorizia we Friulii (tuż przy granicy ze Słowenią) rodzaj czerwonej cykorii przypominającej Radicchio. Kształt ma jednak podobny do rozkwitającego pączku róży. Z tego względu najbliżej jej do czerwonej odmiany cykorii Grumolo.
Zatoka Tarencka to jedno z głównych włoskich łowisk zarówno ostryg jak i małży. Intensywne połowy trwają tu od wiosny do jesieni. Złowione mięczaki, w szczególności omułki, podaje się tutaj w klasyczny, apulijski sposób jako Zuppa di Cozze alla Tarantina – z pomidorami, czosnkiem i peperoncino.
...