Tagliolini (Tagliolini al Limone)
Tagliolini to
makaron w kształcie wstążek, który jest cieńsza wersją bardziej popularnej
Tagliatelli. Charakterystyczny jest przede wszystkim dla
Molise, a także
Basilicaty, ale według legendy w rzeczywistości wywodzą się z
Bologni. Zgodnie z miejscowym podaniem działo się to w 1478 roku podczas ślubu
Lukrecji d’Este z synem Signiora Bolonii Annibalem II Bentivoglio. Kucharz chciał nawiązać do fryzury księżnej i pasm jej złotych włosów. Tak stworzył właśnie Tagliolini które podał z tzw. salsa sugo – pełna nazwa tego dania to
Tagliolini di Pasta e Sugo, alla Maniera di Zafiran.
Tagliolini przygotowuje się podobnie jak
apulijski Troccoli – cienki płat ciasta jest cięty na paski przy użyciu specjalnego wałka z żłobionymi ostrzami. Przez to przypomina także nieco słynny
Maccheroni alla Chitarra czy też rzymski
Tonnarelli.
Stosuje się go zarówno do zup, jak i do sosów – podaje zarówno z warzywami, grzybami,
ośmiornicami jak i
cytryną. I to właśnie
Tagliolini al Limone jest dziś jednym z najpopularniejszych sposobów jego podania.
...
Sagne / Tacconelle
Sagne to rodzaj wiejskiego, domowego makaronu wywodzącego się z Abruzji. Była to pasta ubogich, dlatego do mąki nie dodawano jaj, ale samą wodę. Sagne nie ma określonego kształtu. Występuje w postaci wstążek różnej szerokości, niekiedy skręconych lub krojonych na skos, na mniejsze kawałki, w kształcie rombów. Wówczas nosi nazwę Tacconelle. W Abruzji makaron jada się z roślinami strączkowymi – m.in. Sagne e Fagioli – albo sosami pomidorowymi. Dodaje się go także do ...
Pasta (Makaron włoski)
Wbrew pozorom
Makaron to ani
Włoski, ani nawet nie europejski wynalazek. Najstarsze kluski robione z
mąki pszennej zlokalizowano w Chinach, a są datowane na 2 tys. lat przed naszą erą. Teorii na temat skąd w takim razie wziął się we Włoszech jest tyle ile regionów tego kraju. I tak Rzymianie są przekonani, że jadali go już cesarze.
Genuańczycy oraz
Wenecjanie przekonują jednak, że przywędrował dopiero w średniowieczu ze wschodu – tyle że mieszkańcy Ligurii są pewni, że to oni kupuli go od krymskich Tatarów, a Wenecjanie przywiezienie z Chin zawdzięczają słynnemu podróżnikowi Marco Polo. O wschodzie wspominają też Sycylijczycy – ale według nich najpierw dotarł on na wyspę sprowadzony przez
Greków lub Arabów. Najbardziej dumną teorię mają jednak
Neapolitańczycy. Według nich, że makaron to po prostu dzieło ich kucharzy.
Tyle teorii ile miejsc pochodzenia oraz rodzajów – tych jest około trzysta. Z grubsza królestwo włoskiego makaronu można jednak podzielić na dwa rodzaje – suszone i świeże:
- Pasta Secca – sprzedawany w sklepach makaron suszony o rozmaitych kształtach produkowany jest ze specjalnej, twardej odmiany pszenicy durum mielonej na grubą mąkę (grysik) zwaną semoliną. Przy wytwarzaniu ciasta zazwyczaj dodaje się do niej wyłącznie wody (patrz niżej - Pasta all’ouvo secca).
- Pasta Fresca / Pasta Fatta in Casa – makaron świeży lub inaczej produkowany w domu wytwarzany jest najczęściej ze zwykłej pszennej mąki tyle że dokładni oczyszczonej – najczęściej jest to Typ 00 (Tipo 00) - która gwarantuje ona delikatność ciasta lub semoliny (Pasta di Semola Fresca). Poza tym dodaje się sól oraz jajka i ewentualnie wodę. Stąd mamy do czynienia z:
- jajeczny Pasta all'Uovo gdzie obowiązuje generalna zasada, że na każde 100 gr mąki przypada 1 jajko. Niektórzy dodaje same białka, częściej jednak przeważają żółtka - często używa się proporcji 3 jajka + 1 żółtko zamiast 4 całych jajek na 400 gr mąki. Są też makarony w których używa się wyłącznie żółtek – tak robi się m.in. piemoncki Tajarin.
- w zależności od regionów jajka w różnym stopniu zastępuje się je jednak wodą. Niekiedy używa się też samą wodę - tak powstaje Pasta Acqua e Farina, gdzie obowiązuje generalna zasada 2:1, czyli na każde 100 gr mąki przypada 50 gr wody. Trzeba jednak brać pod uwagę, że semolina wchłania nieco mniej wody niż słabsza mąka Typu 00, dlatego przy mieszankach pszenna + semolina realne używa ok. 45–50 proc. wody (czyli na 200 gr mąki około 90 ml wody). Z kolei jeżeli używa się wyłącznie mąki Typ 00, często dodaje się nieco więcej wody - w proporcji ok. 50–55 proc. wody (np. 200 g mąki i 110 ml wody), zwłaszcza gdy woda jest gorąca.
...
Olio Santo
Oliwa Olio Santo to specjalność Abruzji i Molise. Jej świętość polega na tym, iż jest „chrzczona” czyli doprawiana powszechnymi w tym regionie papryczkami peperoncino. To one nadają jej charaktrystyczny ostry smak.
Torcinello / Nghiemeridde / Gnummareddi / Mboti / Marrett
Mimo bogactwa nazewniczego chodzi tu o jedno proste danie rodem ze starożytnej Lucanii, czyli dzisiejszej Apulii oraz Basilicaty, które także przyjęło się w sąsiednim Molise. Są to jagnięce podroby – zazwyczaj używa się wątroby, płucek, nerek oraz grasicy (ta jest specjalnością Molise) – zawijane w jagnięce jelita. Po krótkim peklowaniu w marynacie, której skład zależy od regionu (zwykle stosuje się oliwę, ocet, sól, pietruszkę, czosnek i pepperon...
Signora di Conca Casale
Ta wywodząca się z Molise (z miasta Conca Casale) pokaźnych rozmiarów kiełbasa, zawsze była zagwarantowana dla kuchni zamożnych. Signora di Conca Casale bazuje na chudych kawałkach wieprzowego schabu oraz łopatki, obecnie coraz częściej zastępowanych szynką. Są siekane na drobne ale równe kawałki i mieszane z przyprawami takimi jak pieprz, kolendra, nasiona fenkuła oraz sproszkowana peperoncino. Po kilkugodzinnym dojżewaniu masa ta jest upychana w jelitach, wcześniej ...
Salsicce di Fegato di Rionero Sannitico
Powstające w Molise surowe kiełbasy (salsiccie) wytwarza się z chudej wieprzowiny, słoniny oraz podrobów: wątroby, serca i płucek. Salsicce di fegato di Rionero Sannitico dojrzewa około 5 dni.
Soppressata di Rionero Sannitico
Produkowany w Molise soppressata przygotowywany jest z polędwicy, głowizny, karkówki oraz odrobiny słoniny wieprzowej. Soppressata di Rionero Sannitico dojrzewa około 10 dni.
Saggicciotto
Tę kiełbasę produkuje się w Abruzji. Składa się z chudej wieprzowiny oraz boczku, które po przyprawieniu i nadzianiu do flaka są wędzone przez tydzień.
Fegato dolce
Fegato dolce to rodzaj włoskiej wątrobianki wywodzącej się z L’Aquilli (region Abruzji). Co charakterystyczne jest ona przygotowywana na słodko. Wątroba i inne podroby są w jej przypadku przyprawiane nie tylko solą i pieprzem, ale również miodem, kandyzowanymi owocami, piniolami oraz pistacjami.
