Lawenda
Lawenda Wąskolistna (łac. Lavandula angustifolia) znana jest przede wszystkim jako środek na mole. Nie mniej jej kwiaty, a także liście znalazły również zastosowanie w kuchni i to nie tylko śródziemnomorskiej – po roztarciu mają goryczkowaty i korzenny aromat. Trafiają do baraniny, zup rynbych, a Anglicy używają ich do potrawek z królika i zająca. Lawende dodaje się także do ziołowego masła.
Szarena Sol
Szarena Sol to bułgarska komercyjna mieszanka przyprawowa, której nazwę należy tłumaczyć jako kolorowa sól. Bazą jej jest inny miks przyprawowy,
Czubrica, wzbogacony nieco o inne zioła oraz oczywiście
sól - dodaje się też nieco
mąki. Szarena Sol generalnie służy do doprawiania, konserw i przetworów.
...
Czubrica / Czubryca
Podstawą tej bałkańskiej mieszanki przyprawowej jest Cząber Górski, który może stanowić wręcz jej jedyny składnik - po bułgarsku Czubrica znaczy Cząber. Jej kompilacja zależy od kraju i regionu – w Bułgarii mamy do czynienia m.in. z Czubrycą Szopską, Czubrycą Panagurską, Trapezną Czubrycą czy Smardała. Generalnie można zetknąć się z dwoma kolorami Czubricy: zieloną, gdzie poza Cząbrem dodawany jest Czosnek, Pietruszka i Kozieradka, oraz czerwoną z dodatkiem ...
Cząber Górski / Zimowy
Cząber Górski (łac. Satureja montana) zwany też Cząbrem Zimowym to najbliższy krewny popularnego Cząbru Ogrodowego. Ma do niego podobny smak i aromat oraz podobne zastosowanie – do ciężkich mięs i zup. Cząber Górski jest podstawowym składnikiem bałkańskiej przyprawy Czubrica - to właściwie bułgarska nazwa Cząbru.
Cząber (Ogrodowy) / Satureja
Cząber Ogrodowy (łac. Satureja hortensis) już w starożytnym Rzymie był uprawiany jako roślina lecznicza. Dziś znany jest przede wszystkim w Europie. Podobnie jak Tymianku ze względu na zdolność do pobudzania trawienia i rozpędzania wiatrów, zwykle używa się go do dań ciężkostrawnych – ciężkich mięs i zup opartych na roślinach strączkowych.
W literaturze anglojęzycznej często używa się łacińskiej nazwy cząbru czyli Satureja. Ma ona jednak szersze znaczenie bo ...
Chmiel
Chmiel Zwyczajny (łac. Humulus lupulus) uprawiany już w starożytności najpierw zyskał znaczenie gastronomiczne, a dopiero później zaczął być dodawany do piwa. W Rzymie młode pędy i listki traktowano jako warzywo – jadano na surowo i po ugotowaniu (pędy w smaku przypominają ponoć szparagi). Tak jest zresztą do dziś. Także w Polsce znana jest zupa chmielowa.
Polska, a szczególnie lubelszczyzna jest też poważnym producentem chmielu – słyniemy aromatycznym Chmielem ...
Róża
Róża to nie tylko roślina ozdobna. Również ma zastosowanie kulinarne. Już Persowie tłocząc z nich olejek różany produkowali Wodę Różaną (z tzw. Róży Damasceńskiej), stosowaną do aromatyzowania jedzenia, w szczególności słodyczy – przez lata Mercepan był nią nasączany. Na bliskim i środkowym wschodzie używa się także płatków róż – są m.in. składnikiem mieszanki przyprawowej Advieh.
W Europie szersze zastosowanie znalazły owoce róż. Także w Polsce od ...
Sezam
Sezam czyli nasiona
Sezamu Indyjskiego (łac.
Sesamum indicum) to jedna z najstarszych uprawianych roślin oleistych. Pierwsze ślady jej uprawy datowane są ok. 3.500 lat p.n.e. Tłoczony na zimno
Olej Sezamowy do dziś jest zresztą jednym z ważniejszych tłuszczów używanych w całej Azji. W Kuchni używa się także samych nasion które mogą przybierać różne odcienie, od białego (bardziej popularnego i bardziej cenionego) aż po prawie czarny - te mają bardziej ziemisty smak. Ziarnami posypuje się nie tylko pieczywo i inne wypieki (
Pita,
Sambusak etc.) ale także np. dania z
ryżu (w Japonii). Trafiają także do mieszanek przyprawowych, takich jak
Zaatar, czy
indonezyjski Basa Genep - w Japonii i Korei białe ziarna są ważnym składnikiem sosów i marynat. W
Meksyku zazwyczaj zagęszcza się nimi
Mole oraz inne dania z sosem. Sezam to także baza do produkcji hałwy oraz pasty
Tahini. Czarne ziarna w Japonii używane są do posypywania dań z wodorostów, a w Chinach do niektórych deserów.
Na dalekim wschodzie, przede wszystkim w Korei, używa się także liści sezamu - faszeruje się je mięsem, albo używa jak zwykłych ziół.
...
Sumak
Sumak (łac.
Rhus) to rodzaj niskopiennego drzewka z rodziny nanerczowatych (do których należą m.in.
pistacje oraz
nerkowce). Przyprawą są czerwone owoce różnych gatunków tego drzewa, które po wysuszeniu mieli się na proszek. Ich smak jest przede wszystkim kwaśny i taką też mają rolę w kuchni. Szczególnie w krajach Arabskich dodawany jest aby potrawy nabierały nieco kwaskowatości – stosuje się zarówno do przekąsek, mięs, jak i sosów czy past. Sumak to także bardzo ważny towarzysz mieszanki przyprawowej
Zaatar.
...
Ziele Angielskie
Ziele Angielskie, czyli ziarna drzewa
Pimentowego, zwanego też
Korzennikiem Lekarskim (łac.
Pimenta dioica) to jedna z przypraw zaimportowana z Karaibów. Głównym ośrodkiem upraw była Jamajka, dlatego czasami ziele było nazywane
Pieprzem Jamajskim.
W Europie na popularności zdobyła w XVII wieku. Szczególnie ceniący ją
Anglicy uznali, że łączy aromaty
Cynamonu,
Gałki Muszkatułowej oraz
Goździków. Dlatego nazwali ją
Allspice, chociaż na samej jamajce używa się określenia
Pimento, pochodzącego jest z okresu
hiszpańskiej dominacji na wyspie i po hiszpańsku oznaczającego po prostu
pieprz. Z
Wysp Brytyjskich ziele zawędrowało do Europy Środkowej i Północnej, także Polski (stąd nazwa).
Ziele Angielskie najpopularniejsze jest w kuchni Karaibskiej – stanowi główny składnik sosu Jerk i dodaje się do pikli – a także
Meksykańskiej (np. w
Mole). Dobrze przyjęło się także na Bliskim Wschodzie, gdzie często używa się zamiast
Pieprzu. W Europie szczególnie popularne jest w krajach
nordyckich - tutaj docenia się jej korzenny aromat. Ziele dodaje się je również do wędlin (szczególnie kiełbas), używa w cukiernictwie, a także aromatyzuje alkohole: m.in. Jamajski likier Pimento dram oraz
włoski Mirto, którego głównym "składnikiem" jest jednak
Mirt.
...
