Anyż Gwiazdkowy / Badian Właściwy
Anyż Gwiazdkowy (łac. Illicium verum) w Polsce nazywany jest Badianem Właściwym - z perskiego badyan, co oznacza właśnie anyż. Wywodzi się z Azji południowo-wschodniej - z pogranicza Wietnamu oraz Chin. Nie jest spokrewniony ze znanym w Europie i na Bliskim Wschodzie Anyżkiem, ale podobnie jak on zawiera Anethol nadający mu charakterystyczny aromat. W Europie używa się go podobnie do anyżku, czyli przede wszystkim do aromatyzowania alkoholi. Na dalekim wschodzie częściej ...
Rokambuł / Czosnek Serpentynowy
Nie ma jedności w opinii czy
Rokambuł to tylko odmiana uprawna
Czosnku Pospolitego (łac.
A. sativum var. ophioscorodon) czy też jest odrębnym gatunkiem:
Allium ophioscorodon. Często nazwa ta jest też używana wobec
Czosnku Wężowego, a nawet
Szalotki, choć do niej nie jest akurat specjalnie podobny.
Rokambuł zwany jest też
Czosnkiem Serpentynowym, ze względu na mocno poskręcaną łodygę. Nie to jest jednak jego największą osobliwością. Stanowią ją bulwy rosnące w połowie łodygi, z których pozyskuje się ząbki czosnku (to upodabnia go do Czosnku Wężowego). W smaku są nieco mniej intensywne niż te kryjące się pod ziemią, znacznie ostrzejsze od zwykłego Czosnku Pospolitego. Jada się też liście Rokambułu, szczególnie popularne w Chinach. W Europie, najszersze zastosowanie bulwy tej odmiany mają w krajach Śródziemnomorskich, a także w Niemczech oraz
Anglii, gdzie używa się go do
pikli. Jada się je zarówno na surowo, do zaostrzania smaku sałatek, jak i do dań duszonych, pieczonych oraz smażonych.
...
Czosnek Winnicowy / Dziki Czosnek / Czosnek Krowi
Czosnek Winnciowy (łac.
Allium vineale) zwany też
Dzikim to gatunek powszechny w Europie ale dość rzadko uprawiany. Ma niezbyt duże cebulki, długą łodygę i garść cienkich listków. Wszystko jadalne i wszystko o wyraźnym czosnkowym aromacie. Z tego też względu Czosnek Winnicowy używa się podobnie jak
Czosnku Pospolitego, od którego ma jednak łagodniejszy smak.
...
Czosnek Skalny / Parzątka
Czosnek Skalny (łac.
Allium montanum) tradycyjnie nazywany też
Parzątką to dość rzadka odmiana
Czosnku. Występuje w całej Europie, także w Polsce, ale rośnie raczej w górach (m.in. w Karpatach). Jest nieco podobny do
Szczypiorku. Ma zastosowanie w kuchni podkarpackiej i góralskiej – służy zarówno do marynat (obecnie popularne jest też aromatyzowanie oleju) jak i do posypywania, np. zup.
...
Szczypiorek
Szczypiorek (łac.
Allium schoenprasum), podobnie jak Cebula, to właściwie gatunek
Czosnku. Nazwę wywodzi od greckich słów
schoinos oraz
prason, które oznaczały
sitowie oraz
Pora. Nawiązywało to oczywiście do cienkich i długich liście Szczypiorku (właściwie większość roślin z gatunku
Allium ma tego szczypior, zwykle jednak mniej subtelny). Sama roślina wywodzi się z Północy Europy, bo najlepiej rośnie w wilgotnych i zacienionych miejscach. Tu też najczęściej jest stosowana: w
Szwecji dodaje się do śmietany i stosuje jako sos do
śledzi, a w Polsce miesza się z Twarogiem.
...
Krwawnik Pospolity / Stolist
Krwawnik Pospolity (łac. Achillea millefolium) to polny, przydrożny chwast w Polsce i większości krajów Europy, całkiem ignorowany. Swoją łacińską nazwę zawdzięcza Achillesowi, który miał ponoć leczyć nim rany swoich żołnierzy. W starej Polsce mówiono na niego Stolist (lub Tysiąclist) ze względu na pierzaste liści. W szerszej skali ma raczej zastosowanie lecznicze, nie mniej używa się go również w kuchni. Młode liście, nieco ostre w smaku, dodaje się do sałatek.
Czosnek
Łacińskie
Allium czyli
Czosnek to chyba największa i najbardziej zróżnicowany rodzaj roślin, który znalazł zastosowanie w kuchni. Powszechnie kojarzy się z
Czosnkiem Pospolitym, obejmuje jednak również takie gatunki jak
Szczypiorek,
Por, a także
Cebulę -
Brytyjczycy cały rodzaj nazywają zresztą cebula (
onion), a nie czosnek.
Wszystko to jeden rodzaj, przyjmujący skrajnie różne formy (w sumie jest ich około 500), używane zarówno w charakterze przypraw jak i warzyw. Charakterystyczną cechą wspólną jest ostry, przenikliwy smak i aromat. Czosnek to jeden z najważniejszych towarzyszy zmagań kulinarnych ludzkości, który jest z nią już od co najmniej 5 tys. lat - pierwsze ślady prowadzą do Azji.
...
Serbuk Kari
Serbuk Kari to mieszanka przyprawowa popularna w
Malezji jako dodatek do mięs (np. do
Murtabak) ale także warzyw – mięsna wersja nazywa się
Serbuk Kari Daging (
Serbuk Kari to po prostu
proszek curry, a
Daging oznacza
mięso). Stosuje się ją do przygotowywania wszelkiego rodzaju dań typu
curry. To coś w stylu hinduskiego
Garam Masala. W skład może wchodzić nawet 20 różnych ziół i przypraw, nie ma jednak jakiejkolwiek wersji kanonicznej – mieszankę kompletuje się zarówno samemu jak i kupuje gotową.
Poniżej przykładowy, dość powszechny skład Serbuk Kari.
...
Melasa (syrop) z granatów
Gęsta
Melasa z soku z Granatów to arabski specjał. Ma słodko-kwaśny smak. Dodaje się ją nie tylko do deserów, napojów, czy też sałatek. Jest to także składnik marynat używanych przy pieczeniu mięsa albo ryb. Melasa słodka nie jest od samych owoców, ale dodanego do niej
cukru. Można ją nie tylko kupić w sklepie z orientalną żywnością, ale także przygotować w domowych warunkach.
...
Baharat
Po arabsku i turecku
Baharat znaczy tyle co
przyprawa. Nazwa ta jednocześnie odnosi się jako określenie przypraw jako takich (tak jest np. w
Turcji), jak i jest specyficznym rodzajem mieszanki przyprawowej popularnej na całym bliskim wschodzie, a przede wszystkim w krajach Maszreku (Irak, Syria, Jordania oraz
Liban). Baharat to zresztą także określenie odnoszące się niekiedy do samego
Pieprzu, który zresztą wraz z
Zielem Angielskim jest podstawą tego miksu. Reszta zależy od regionu pochodzenia i samego kucharza. Do Baharatu trafia także
Kardamon,
Cynamon,
Goździki,
Kolendra,
Kmin,
Gałka Muszkatułowa,
Sumak,
Papryka oraz
Mięta.
...
