Choć z nawy jest to Sos Berneński jego pochodzenie nie jest wcale pewne i nie koniecznie wiąże się z Bearn. Najczęściej powtarzana wersja łączy rodowód sosu z restauracją Le Pavillon Henri IV, zbudowaną na terenie dawnego pałacu króla Francji w Saint‑Germain‑en‑Laye. Szefem kuchni tego lokalu był Jean‑Louis‑François Collinet uznawany za „przypadkowego” twórcę sosu. Według popularnej opowieści w 1836 lub 1837 roku podczas jeden z uczt coś poszło nie tak z redukcją szalotek i dla odratowania sytuacji Collinet miał na jej bazie zbudować emulsję z żółtek i masła, tworząc nowy, aromatyczny sos. W chwili, gdy klienci zapytali, jak się ta nowość nazywa, wzrok kucharze spoczął na postumencie Henryka IV, patronującego restauracji, który wywodził się właśnie z Bearn. I tak miała powstać nazwa Sauce Béarnaise, który zaczęto podawać do antrykotów i pieczeni oraz porównywać do znacznie starszego, również bazującego na emulsji z żółtek i masła Sauce Hollandaise – niekiedy uznawany jest za jego wariant.
Na początku XX wieku, kiedy Prosper Montagné i inni kucharze systematyzowali francuską sztukę sosów, Béarnaise znalazł się wśród klasyków, które nie są „sosami matkami”, ale mają status kultowego. Z czasem trafił do międzynarodowego obiegu gastronmicznego i zaczęto go serwować z steakowniach całego świata.
Składniki:
– szalotka
– łyżka trybuli drobno posiekanej
– łyżka estragonu drobno posiekanego
– łyżka trybuli grubo posiekanej
– łyżka estragonu grubo posiekanego
– gałązka tymianku
– liść laurowy
– 100 ml octu winnego
– 100 ml białego wina
– 125 gr masła
– 2 żółtka
Przygotowanie:
- Grubo posiekaną trybulę i estragon, a także tymianek i liść laurowy wrzucić do garnuszka i zalać octem oraz winem. Zagrzać i zredukować o 2/3. Przestudzić.
- Żółtka wymieszać z łyżką wody. Dodać do garnka i mieszać, gotując na małym ogniu. Kiedy zaczyna gęstnieć, dodawać masło w małych kawałkach.
- Dodać drobno posiekane zioła. Wymieszać.
Z powodu delikatnej emulsji Sosu Berneńskiego nie można odgrzewać.
