Mostarda di Cremona
Przepis na
Mostarda di Cremona przywędrował z Francji (patrz:
Musztarda z Dijon). Do Cremony leżącej na pograniczu
Lomabrdii i
Emilii-Romagni dotarł już przynajmniej w XIV wieku – w liście do podesty z Voghera z 1397 lombardzki książe Gian Galeazzo Visconti w jednym ze swoich listów wspomina o „owocowej musztardzie”. Tutaj zrobiono z niej jednak nieco lżejszą wersję niż we
Francji. Z podstawowego przepisu pozostawiono
gorczycę, ale ocet zastąpiono syropem cukrowym. Co więcej ostra gorczyca przestała być już bazą smakową. Zastąpiono ją kndyzowanymi owocami – wiśniami,
figami czy gruszkami – krojonymi na duże kawałki. Jada się ją jako dodatek do mięsa. Podaje się ją także z serami, takimi jak
Mascarpone.
Musztarda z Cremony stała się zresztą inspiracją do kilku innych, podobnych past tworzonych przede wszystkim przez inne nie mniej ambitne nadpadańskie miasta. Są więc
Mostarda di Mantova,
Mostarda Vicentina,
Mostarda di Voghera, ale także
Cougna Mostarda d’uva Piemontese, Mostarda Siciliana czy
Mostarda Bolognese.
W warunkach polskich trudno jest dostać Mostarda di Cremona, można więc pokusić się o przygotowanie jej domowym sposobem.
...
Mariconda
Mariconda to rodzaj małych klusków formowanych w kulki. Są popularne w
Lombardii, a przede wszystkim w
Brescii. Formuje się je z czerstwej namoczonej bułki z dodatkiem sera. Najczęściej trafiają jako dodatek do rosołu.
...
Tortelli Cremaschi
Tortelli Cremaschi to rodzaj pierożków jadanych w Cremonie (Lombardia) podczas wszystkich ważniejszych świąt. Od 1981 mają zresztą własne święto Tortellata Cremasca. Prawdopodobnie są one spadkiem po dożach weneckich, którzy na krótko opanowali miasto, a sama Sernissima prowadziła ożywioną wymianę gospodarczą. Świadczy o tym nieco egzotyczny skład ich farszu. Ciasto nadziewa się bowiem połączeniem kruszonych ciastek migdałowych, kandyzowanej cytryny, gałki muszkatu...
Scarpinocc
Scarpinocc to rodzaj włoskich pierożków charakteryzujących się tym, że są spłaszczone w inną stronę niż zwykle (na sztorc). Ich ojczyzną jest miasteczko Parre w prowincji Bergamo (Lombardia). Do ich faszerowania poza mięsem używa się sera, jaj, masła, bułki tartej oraz przypraw. Nazwa Scarpinocc sięga zamierzchłych czasów - tak miało nazywać się noszone w tych okolicach buty, które kształtem przypominały te pierogi.
Marubini
Marubini to rodzaj pierożków, które są specjalnością lombardzkiej Cremony. Są to niewielkie kółka (a czasem także kwadraciki) bardzo podobne do znanych w Piacenzie Anolini - często uznaje się nawet że to dwie regionalne nazwy tego samego produktu. Marubini nadziewane są siekanym duszonym mięsem, miejscową salami, tartym Grana Padano i doprawiane gałką muszkatułową. Podaje się je w bulionie mięsnym.
Pistum
Pistum jest specjalnością doliny Tramontina leżącej w zachodniej części Wenecji Julijskiej. Są to siekane liście rzepy .. mieszane z polentą. Jest to stosowany od wieków sposób na konserwowanie zielonych warzyw na zimę - dodatkowo wszystko jest przyprawiane siekanym czosnkiem, tak dla smaku jak i dla zabezpieczenia. Całość była umieszczana w drewnianym pojemniku i dobrze dociskana. Po pistum sięgano co jakiś czas w czasie zimy, rozcieńczając je bulionem i dodając więcej ...
Casoncelli
Nazwa tych pierogów znaczy tyle co „domowe”. Są popularne w Lombardii, gdzie mają zresztą także kilka regionalnych nazw (patrz poniżej). Mają kształt muszli, ewentualnie półksiężyca o wielkości 4 cm, przypominają więc nieco polskie pierogi. Najbardziej typowe wywodzą się z doliny Camonica, ale najbardziej znany przygotowywane są w Bergamo, jako Casoncelli alla bergamasca.
Casoncelli są swego rodzaju lombardzkim odpowiednikiem weneckich Casunziei.
Lokalne odmiany ...
Farfalle / Strichetti / Radicannatini Cudipus
Nazwa
makaronu Farfalle wywodzi się od słowa
farfalla co po włosku oznacza
motyl. Taki kształt mają też te kluski – w Polsce alternatywną nazwą są
kokardki. Farfalle to tradycja kulinaria północnych
Włoch –
Lomardii i
Emilii-Romanii. Jego powstanie datuje się na XVI wiek.
Makaron ten formuje się z prostokątnych kawałków ciasta o postrzępionych brzegach, ściskanych po środku.
W Modenie używa się odmiennych jego nazw –
Strichetti ewentualnie
Radicannatini Cudipus (niekiedy jest on nieco inaczej sklejany - po przekątnej tak aby zrobiły się kieszonki zatrzymujące sos). Istniej też
Farfalle Rigate czyli farfalle karbowane, a także
Farfallone (na zdjęciu) oraz
Farfalline – większa oraz mniejsza wersja tego makaronu.
...
Gęś
Gęś to ptak udomowiony już 3 tys. lat temu. W Europie i basenie Morza Śródziemnego zaczęto jednak hodowlę innego ptaka niż w Azji. Na zachodzie udomowiono nieco większą i białą
Gęś Gęgawę (łac.
Anser anser), podczas gdy w Chinach i na Dalekim Wschodzie od wieków hoduje się szaro brązową
Gęś Łabędzionosą (łac.
Anser cygnoides). Obie jednak zyskały wspólną nazwę gatunkową
Gęś Domowa (łac.
Anser domesticus), aby odróżnić je o wciąż dzikich krewniaków, których w Polsce można oglądać głównie na przelotach w czasie wiosennej i zimowej migracji.
Udomowiona została też niewielka
Gęś Białoczelna (głównie w Rosji) oraz bardziej okazała
Bernikla Kanadyjska (w Ameryce Północnej).
Hodowla gęsi od starożytności na tyle się rozwinęła, że różnice wykształciły się także w obrębie jednego gatunku.
Gęś Włoska Biała jest np. szczególnie popularna w delcie Padu - w Wenecji można natknąć się na ... Z kolei gęś z Tuluzy (
Gęś Tuluska) to najlepszy materiał na
Foie Gras oraz
Confit.
Polska to europejski lider w produkcji gęsiny (głównie na eksport). Rodzimi hodowcy najczęściej posługują się zlokalizowaną Gęsią Włoską Białą. Co może zaskakiwać została sprowadzona z Danii. Trafiła do Instytutu Zootechnicznego w Kołudzie (w okolicach Inowrocławia) i przemianowana została na
Gęś Białą Kołudzką. To ptaki duże (gąsiory dorastają do 8 kg) i płodne, które dają też dużo pierza.
Poza Kołudzką hodowane są też inne gęsi, zależne od rejonu Polski. Na północy jest to m.in. niewymagająca
Gęś Pomorska o dobrze rozwiniętych piersiach (do 7 kg masy), nieco mniejsza
Gęś Kartuska, a także
Gęś Rypińska i
Gęś Suwalska. Na południu kraju znaleźć można z kolei
Gęś: Lubelska, Kielecką, Biłgorajską, Podkarpacką i Zatorską.
W ostatnich latach na popularności zyskuje także hodowla azjatyckich
Gęsi Łabędzionosych.
...
Salame d’oca
Salame d’oca czyli rodzaj gęsiego salami to specjalność lombardzkiej niziny Lomellina i leżącego w niej miasteczka Mortara (niedleko Pawii). Hodowla gęsi rozwinęła się tu w XV wieku wraz ze wzmożonym osadnictwem żydowskim. Szybko zostały jednak przyjęte przez ludność chrześcijańską, która traktuje ją jako jedną ze świątecznych potraw (patrz Oca Farcita). Salame d’oca to jednak rzadki rarytas – produkuje się go nadziewając gęsie szyje mieszaniną mięsa ...
