day : 05/01/2014 22 w tej kategorii

Ami du Chambertin

Ami du Chambertin to burgundzki ser bliski popularnemu Epoisses (podobnie zresztą jak Aisy cender), ale krócej leżakowany więc łagodniejszy. Uznanie zdobył dopiero po II Wojnie Światowej.

Bouton-de-Culotte / Chevreton de Macon / Maconnais

Bouton-de-culotte produkowany jest w południowej Burgundii w okolicach miasta Macon. Dlatego niekiedy jest również nazywany Chevreton de Macon lub Maconnais. Ser tradycyjnie przygotowuje się z mleka koziego. Obecnie dodaje się jednak również mleko krowie. Cały czas charakterystyczny jest jego kształt – niewielki 60 gr stożek

Pierre-qui-vire

Nazwa tego sera pochodzi od burgundzkiego klasztoru Pierre-qui-vire, w którym jest produkowany. Jest to ser łagodny niekiedy formuje się go w kulę, wtedy nazywa się Boulette de la pierre-qui-vire. Mnisi robią go także w wersji z ziołami.

Epoisses

Epoisses to najsłynniejszy burgundzki ser. Jego produkcję zaczęli przybyli do Epoisses w XVI wieku cystersi, którzy prowadzili tu klasztor aż do Rewolucji Francuskiej. Niemniej appellation ser otrzynał dopiero w 1991 roku. Produkowany jest z mleka krowiego, a cechą charakterystyczną jest obmywanie go w wódce w wytłoczyn winnych Marc które odbywa się trzy razy w tygodniu. Temu procesowi zawdzięcza zresztą swój niezwykle silny i nie dla wszystkich przyjemny aromat. Epoisses ...

Musztarda z Dijon / Moutarde de Dijon

Musztarda z Dijon już w średniowieczu nie miała sobie równych. To wówczas Filip Śmiały, książe Burgundii nakazał w herbie swojego księstwa umieścić napis „Moult Me Tarde” co znaczyło „Spieszno mi”. Herb trafiał na wszystkie metalowe kubki burgudnii, również na te w których przechowywana była musztarda. I tak szybko czytając zawołanie burgundów powstała nazwa doskonałej przyprawy – Moutarde. Filip Śmiały wprowadził nie tylko burgundzkie zawołanie, ale ...

Les Escargots de Bourgogne en Coquille (Ślimaki w maśle ziołowym)

Burgudnia słynie nie tylko z żabich udek, ale również ślimaków winniczków. To wiedza powszechna w całej Francji gdzie szczególnie duże okazy ślimaków określa się mianem winniczków burgundzkich czyli Les Escargots de Bourgogne (fr. en coquille oznacza, że są podawane w muszelkach). Ich przygotowanie jest czasochłonne, ale dość proste. ...

Wiązanie mięsa na pieczeń

Związać rolowane mięso na pieczeń tak aby nie rozpadło się przy duszeniu lub pieczeniu to rzecz niebanalna.

Blanszowanie

Blanchir po Francusku znaczy po prostu wybielić. I na tym polega blanszowanie. Krótka obróbka cieplna, która ma tylko dotknąć wierzchnią warstwę - pierwotnie chodziło o ścinanie białek (np. w mięsie) które pod wpływem temperatury nabierają właśnie białego koloru. Dziś balnszowanie dotyczy głównie warzyw - chodzi o szybkie zanurzenie ich we wrzątku, a później przerwanie gotowania przez równie szybki schłodzenie.

Remoulade (Sos remouladowy)

Sos Remouladowy, wymyślony na burgundzkim dworze książęcym, pierwotnie używany był dip do selera. Obecnie wyemigrował już do innych krajów Europy (przede wszystkim Skandynawii), a nawet za ocean, stał się więc sosem znacznie bardziej uniwersalnym (w Polsce szczególną popularność przeżywał w połowie lat 90-tych jako dodatek do hot-dogów). Poza Francją powszechny jest również w: - w Danii z drobno siekanym ogórkiem konserwowym oraz pieczoną cebulką dodaje się go do Smorrebrod, czyli kanapki z pieczoną wołowiną, a także do ryb - w Islandii używa się go do hot-dog’ów. - W Luisianie w kuchni Cajun zastępuje się nim ketchup. Nie jest jednak pomarańczowy ale czerwony i w dodatku ostry - miesza się go nie z curry ale ketchupem oraz chili. Często do Remoulad Kreole dodają również zioła, seler oraz cebule, a smak wzbogacają sokiem z cytryny, octem winnym oraz sosem Worcestershire. Zwykle jest podawana do owoców morza, przede wszystkim krewetek, oraz szparagów - w USA dodaje się go do grillowanej wołowiny Przepis na sos klasyczny, Francuski: ...