Ami du Chambertin
Ami du Chambertin to burgundzki ser bliski popularnemu Epoisses (podobnie zresztą jak Aisy cender), ale krócej leżakowany więc łagodniejszy. Uznanie zdobył dopiero po II Wojnie Światowej.
Bouton-de-Culotte / Chevreton de Macon / Maconnais
Bouton-de-culotte produkowany jest w południowej Burgundii w okolicach miasta Macon. Dlatego niekiedy jest również nazywany Chevreton de Macon lub Maconnais. Ser tradycyjnie przygotowuje się z mleka koziego. Obecnie dodaje się jednak również mleko krowie. Cały czas charakterystyczny jest jego kształt – niewielki 60 gr stożek
Pierre-qui-vire
Nazwa tego sera pochodzi od burgundzkiego klasztoru Pierre-qui-vire, w którym jest produkowany. Jest to ser łagodny niekiedy formuje się go w kulę, wtedy nazywa się Boulette de la pierre-qui-vire. Mnisi robią go także w wersji z ziołami.
Epoisses
Epoisses to najsłynniejszy burgundzki ser. Jego produkcję zaczęli przybyli do Epoisses w XVI wieku cystersi, którzy prowadzili tu klasztor aż do Rewolucji Francuskiej. Niemniej appellation ser otrzynał dopiero w 1991 roku.
Produkowany jest z mleka krowiego, a cechą charakterystyczną jest obmywanie go w wódce w wytłoczyn winnych Marc które odbywa się trzy razy w tygodniu. Temu procesowi zawdzięcza zresztą swój niezwykle silny i nie dla wszystkich przyjemny aromat. Epoisses ...
Musztarda z Dijon / Moutarde de Dijon
Musztarda z Dijon już w średniowieczu nie miała sobie równych. To wówczas Filip Śmiały, książe Burgundii nakazał w herbie swojego księstwa umieścić napis „Moult Me Tarde” co znaczyło „Spieszno mi”. Herb trafiał na wszystkie metalowe kubki burgudnii, również na te w których przechowywana była musztarda. I tak szybko czytając zawołanie burgundów powstała nazwa doskonałej przyprawy – Moutarde. Filip Śmiały wprowadził nie tylko burgundzkie zawołanie, ale ...
Les Escargots de Bourgogne en Coquille (Ślimaki w maśle ziołowym)
Burgudnia słynie nie tylko z żabich udek, ale również ślimaków winniczków. To wiedza powszechna w całej
Francji gdzie szczególnie duże okazy ślimaków określa się mianem winniczków burgundzkich czyli
Les Escargots de Bourgogne (fr.
en coquille oznacza, że są podawane w muszelkach). Ich przygotowanie jest czasochłonne, ale dość proste.
Les Escargots de Bourgogne en Coquille jest jednym z najbardziej ikonicznych przepisów francuskiej
haute cuisine - ugotowane w aromatycznym bulonie (
court-bouillon) ślimaki podawane są w muszelkach z
masłem ziołowym. Historia jedzeni i przygotowania winniczków jest bardzo odległa, ale jego nowoczesna forma narodziła
się w 1814 roku, gdy słynny szef kuchni, pochodzący z Burgundii
Marie-Antoine Carême przygotował je dla cara
Aleksandra I na polecenie francuskiego ministra spraw zagranicznych
Charlesa-Maurice'a de Talleyrand-Périgorda. Z tym wydarzeniem wiąże się nawet pewna legenda: zarówno gość jak i gospodarz mieli mocno spóźnić się na obiad, a gdy przybyli na miejsce spotkania w hotelu
Saint-Florentin wszystkie dania były zimne lub zjedzone. W tej sytuacji Carême, postanowił ratować się tym co znał z rodzinnych stron - zebrał kilka garści ślimaków jakie znalazł z w ogrodzie i podał je z
czosnkiem, który miał ukryć smak,
pietruszką łagodzącą widok oraz masłem ułatwiającym przełykanie. Od tego czasu status ślimaków we francuskiej kuchni wzrósł niebywale, ale szczególną popularność zdobyły dopiero w pierwszej połowie XX wieku, kiedy ich konsumpcja wzrosła dziesięciokrotnie.
...
Wiązanie mięsa na pieczeń
Związać rolowane mięso na pieczeń tak aby nie rozpadło się przy duszeniu lub pieczeniu to rzecz niebanalna.
Blanszowanie
Blanchir po Francusku znaczy po prostu wybielić. I na tym polega blanszowanie. Krótka obróbka cieplna, która ma tylko dotknąć wierzchnią warstwę - pierwotnie chodziło o ścinanie białek (np. w mięsie) które pod wpływem temperatury nabierają właśnie białego koloru. Dziś balnszowanie dotyczy głównie warzyw - chodzi o szybkie zanurzenie ich we wrzątku, a później przerwanie gotowania przez równie szybki schłodzenie.
Remoulade (Sos remouladowy)
Historia sosu Remoulade jest dość niejasna i bardzo skomplikowana. Na północy Francji przekonują, że wywodzi się z leżącej tu Picardii, a jego nazwa pochodzi od lokalnego słowa rémolat oznaczającego chrzan, co sugeruje, że w najstarszych wersjach to właśnie jego korzeń był głównym nośnikiem ostrości. Z drugiej strony może być też nawiązaniem do ogólnofrancuskiego czasownika remoudre znaczącego tyle co mielić ponownie lub drobno ucierać. Dochodzenie jego ...
