Martinigansl / Mortensgås / Mårtengås (Pieczona gęś)
W krajach niemieckojęzycznych - w Niemczech i
Austrii - a także w regionach znajdujących się pod ich silnym wpływem - np. w
Danii oraz
Szwedzkiej Skanii przez wieki należącej do Danii, a także w Wielkopolsce - dzień św. Marcina czyli 11 listopada obchodzi się jako bardzo radosne święto. Z tej okazji zwykło się serwować Świętomarcińską pieczoną
gęś,
Martinigansl (w Danii
Mortensgås, a w Szwecji
Mårtengås), a także czerninę z jej krwi (w Skanii nazywa się
Svartsoppy). Tradycja ta wywodzi się ponoć od okoliczności w jaki św. Marcin został biskupem Tours. Pierwotnie nie chciał przyjąć tej funkcji i schował się przed wiernymi w szopie. Przebywające tam gęsi podniosły jednak alarm i zdradziły jego obecność.
Tradycja tradycją, ale współcześnie z przyczyn praktycznych, szczególnie w Danii, coraz częściej zamiast gęsi używa się
kaczek, które są mniejsze i bardziej dostosowane do możliwości współczesnej, mniejszej rodziny.
Sposobów ich pieczenia jest bardzo wiele - zazwyczaj do faszerowania używa się jednak jabłek, a klasyczną przyprawą jest
majeranek.
...
Fiakergulasch (Gulasz wołowy)
Gulasz, narodowe danie Węgrów, za czasów monarchii
Austro-Węgierskiej rozprzestrzenił się po całym cesarstwie. Dotarł też do stolicy, gdzie stał się prostym daniem obiadowym pracującego mieszczaństwa. I tak jak np.
rzymscy woźnicy upodobali sobie makaron nazwany na ich cześć
Carrettiera, tak wiedeńscy dorożkarze także mieli swój treściwy sos mięsny, mocno zaprawiony
cebulą wołowy Fiakergulasch. Tradycyjnie był serwowany zarówno z kluskami, jak i
ziemniakami lub
knedlami.
...
Schinkenfleckerl (Makaron z szynką)
To danie do złudzenia przypomina włoską
Carbonarę. W odróżnieniu od rzymskiego makaronu
Schinkenfleckerl tradycyjnie jest zapiekany. Obecny przepis został wypracowany w połowie XVII wieku. Schinkenfleckerl, czyli szynka z makaronem
fleckerl poza
Austrią jest popularny w
Czechach. W
Wiedniu jest serwowany m.in. w
Heurigerach i bufetach.
...
Fleckerl / Fleky
Fleckerl to tradycyjny austriacki makaron jajeczny. Formuje się go w kwadraty lub rąby. Najbardziej znany jest jako składnik Schinkenfleckerl oraz Krautfleckerl. Jako spadek po Cesarstwie Austriacki Fleckerl przyjął się także w kuchni czeskiej gdzie nazywany jest Fleky. Tutaj najczęściej używa się go do zup.
Backhendl (Smażony kurczak)
Backhendl czyli smażony
kurczak, to specjał wiedeńskiej kuchni XIX wieku. W okresie Bidermeieru był raczej zarezerwowanym dla zamożnej części
austriackiej klasy średniej i arystokracji. Początkowo nie było jednego sposobu przygotowywania Backhendl - kurczaka m.in. w całości (łącznie z podrobami) smażono w głębokim tłuszczu (oleju lub bardziej wykwintnie w sklarowanym
maśle) albo wprost przeciwnie, filetowano, rozbijano i smażono na patelni.
Ten sposób serwowania kurczaka to protoplasta wszelkiego rodzaju panierowanego drobiu serwowanego w fast-foodach - w austriackim McDonaldzie smażony kurczak to właśnie Backhendl.
...
Wiener Schnitzel
Żadne inne
austriackie danie nie zrobiło na świecie takiej kariery jak wiedeński sznycel . Sęk w tym, że
Wiener Schnitzel w gruncie rzeczy nie wywodzi się ze stolicy Austrii ale stolicy
Lombardii,
Mediolanu. Według jednej tradycji tutejszy
Cotoletta alla milanese, dziś znany też jako
Picatta alla Milanese, trafił do Wiednia już w XVI wieku. Według innej wersji w połowie XIX roku przepis ten przywiózł do Austrii marszałek
Joseph Radetzky, który spędził we
Włoszech znaczną część życia, gromiąc miejscowe rewolucje i zrywy niepodległościowe. Choć współcześni badacze austriaccy próbują tę legendę obalić, wskazując na wcześniejsze wzmianki o panierowanych kotletach w księgach kucharskich
z 1831 roku, to bezsporne jest, że nazwa Wiener Schnitzel ukształtowała się około
1862 roku. Austriackie prawo chroniło i nadal ją chroni – prawdziwy
Sznycel Wiedeński musi być z
cielęciny, najlepiej tej z udźca. Nie mniej popularny kotlet
wieprzowy w restauracyjnych kartach dań zwykle nazywany jest
Sznyclem po Wiedeńsku, a po niemiecki
Schnitzel Wiener Art i bardziej opisowo
Wiener Schnitzel vom Schwein
...
Tafelspitz (Rumsztyk gotowany w wywarze)
Tafelspitz jest dla
Austriaków tym czym dla
Francuzów Coq a Vin czy dla
Irlandczyków Irish Stew. Daniem o wymiarze narodowym. Było to za czasów
Franciszka Józefa, który uznał że kraj jest już na tyle zamożni, że ludzie powinni móc zafundować sobie trzydaniowy mięsny obiad. I tak spopularyzował swój ulubiony Tafelspitz. Tafelspitz to używane przez wiedeńskich rzeźników określenie
Rumsztyku, a w tym wypadku chodziło o ten właśnie kawałek
wołowego mięsa gotowanego w wywarze warzywnym - całą swoją historią i koncepcją kulinarną w największym stopniu przypomina francuski
Poule-au-pot.
...
Piwo czeskie
Czeskie lagery obok niemieckich, to najsłynniejsze i najlepsze jasne piwa produkowane na świecie. Piwo z Pilska zwane Pilsnerem czy też Pilsem stało się nawet jednym z podstawowych kanonów browarnictwa. Warzone tu było od wieków, ale przełom nastąpił dopiero 1839 roku kiedy rada miasta zdecydowała o założeniu browaru Pivovar Plzeňský Prazdroj. Miało tu być robione piwo typu bawarskiego - o co miał zadbać sprowdzony z Bawarii piwowar Josef Groll. A jednak wyjątkowo miękka ...
Moravský bochník
Moravský bochník to półtwardy ser z mleka krowiego. Produkowany jest na Morawach, dzielonych przez Czechów i w części Słowaków. Jest produkowany w stylu Ementalera, ma ładny żółtawy miąższ z okrągłymi dziurami i łagodny słodko-orzechowy smak.
Utopence (Marynowane serdelki)
Obok Marynowanych Hermelinów to jedna z najpopularniejszych czeskich przekąsek piwnych. W tradycyjnych piwiarniach słoiki z utopencami są wystawiane na ladzie.
Utopence to po prostu serdelki marynowane w wodzie z octem (rozcieńczonym w porpocji 1 do 3), cebuli oraz przyprawach i ziołach dobranych według uznannia. Marynuje się je około trzech dni, a najbardziej odpowiednimi serdelkami do tej zakąski są Spekacky.
Składniki: Serdelki (najlepiej Spekacky), ocet, woda, cebula, ...
