Livanjski sir / Livno
Livanjski Sir czy też Livno to ser pochodzący z bośniackiego miasta o nazwie Livno. Jego historia sięga XIX wieku, kiedy tutejsi serowarzy będący pod wrażeniem szwajcarskiego Gruyere, chcieli stworzyć rodzimą wersję tego sera.
Sirene
Sirene to robiony w Bułgarii i na
Bałkanach ser podobny do
greckiej Fety. Jest to ser solankowy przygotowywany z krowiego mleka (niekiedy z dodatkiem mleka owczego). Sirene to podstawa
Sałatki Szopskiej, używa się go także m.in. do nadziewania
papryki, smaży z jajkami czy serwuje z
Kačamakiem.
...
Kashkaval / Kaszkawał
Kashkaval czy też Kaszkawał to robiony w całej południowo-wschodniej Europie - przede wszystkim na Bałkanach - ser z mleka owczego (od 1975 roku produkowany jest także w Polsce). Jest to ser półtwardy wyrabiany w technice pasta filata (tawróg jest gotowany) podobnie jak np. Mozzarella czy też Caciocavallo, od którego zresztą prawdopodobnie zapożyczył nazwę (źródłosłowa można się jednak także doszukiwać w popularnym na bliskim wschodzie suszonym jogurcie Kashk). ...
Ajvar
Ajvar to najpopularniejsza pasta warzywna używana na
Bałkanach (w samej
Serbii rocznie produkuje się 640 ton Ajvaru). Jej bazą jest słodka
papryka z dodatkiem
bakłażana,
pomidorów,
czosnku i ostrej papryki. Tradycyjnie Ajvar przygotowuje się jesienią po zbiorach papryki. Najpierw się ją piecze, później obiera ze skórki, mieli, a na końcu gotuje. Na Ajvar zwykle stosuje się paprykę
Roga, dużą, czerwoną o łatwo odchodzącej skórce. W przypadku Ajvaru nie ma określonej normy ostrości, ale w przeciwieństwie do
Ljutenicy jest raczej łagodny.
Ajvar wywodzi się z Macedonii. Jego nazwa, z tureckiego
havyar, znaczy tyle co
kawior - nawiązuje to do jego konsystencji.
Zobacz też:
Pindur
...
Pinđur / Pindjur
Pinđur to bałkańska pasta warzywa przypominająca nieco Ajvaru. Jej głównym składnikiem nie jest jednak papryka ale bakłażan. Poza tym w różnych wariantach używa się do niej również: pomidorów, papryki, cebuli, czosnku, pieprzu, soli, oliwy i cukru. W przeciwieństwie do Ajvaru składniki Pinđura raczej nie są mielone, ale siekane.
Zobacz: Ljutenica
Roga
Roga to najbardziej charakterystyczna papryka Bałkanów. Nazwę swą zawdzięcza kształtowi wydłużonych, czerwonych strąków przypominających róg. Jest to jeden z licznych kultywarów papryki rocznej. Nie jest zbyt ostra. Najczęściej używa się jej do nadziewania mięsem i zapiekania, grillowania, a także do przygotowania Ajvaru oraz podobnych sosów. Na jesieni rogę także się suszy.
Tursu
Tursu (ew. Turšija, Toursi) to nazwa marynowanych warzyw, jadanych na obszarze od Persji (to z tego języka wywodzi się słowo torsh oznaczające kwaśny smak) aż po Bałkany i Afrykę Północną (m.in. w Tunezji gdzie używa się nazwy Torshi). Pekluje się je mieszając lub oddzielnie, a temu procederowi zazwyczaj poddawane są: ogórek, kalafior, papryka, marchew, cukinia, bakłażan etc. Są one marynowane w przyprawach, occie winnym oraz soli w różnych proporcjach - w Iranie ...
Kajmak
W wersji turecko-bałkańskiej kajmak nie jest słodki, tak jak m.in. w Polsce. Jego sposób przygotowywania jest jednak podobny - kajmak to po prostu gotowane parę godzin mleko wymieszane ze śmietaną (nie słodzone w przeciwieństwie do Polski). Na koniec zdejmuje się z niego tłustą śmietankę (ok. 60 proc. tłuszczu) i odstawia do lekkiej fermentacji - trwa to nawet kilka dni. Później jada się go jak serek.
Pochodzenie Kajmaku wiąże się z ludami tureckimi, którzy rozpowsz...
Yaprak
Yaprak to używane w Turcji, krajach Lewantu i Bałkanach określenie na wszelkie dania zawijane w marynowane liście wniorośli, ale nie tylko - po turecki yaprak oznacza liść i słowo to używane jest też jako imię żeńskie. Należy do nich zarówno Sarma jak i Dolma. Na Bałkanach zamiast liści winorośli niekiedy używa się także liści brokuła.
Pastrmajlija
Pastrmajlija to rodzaj macedońskiego chlebka nadziewanego mięsem, którego można spotkać także w innych regionach Bałkanów - np. w Bośni. Ma owalny kształt, a farsz układany jest na wierzchu. Źródłosłów nazwy jest ten sam co dla tureckiej wędliny pastrami - pastrma to podsuszana jagnięcina. Co roku w miasteczku Štip organizowany jest festiwal Pastrmajlijada.
