Kapi / Belacan / Terasi (Pasta Krewetkowa)
Historia powstania tego kontrowersyjnego specjału kuchni Południowo-wschodniej Azji jest bliżej nieokreślona. Zwykle uważa się jednak, że tutejsi rybacy po prostu nie mieli kupców na małe krewetki (a także kryl), więc je konserwowali poprzez fermentację. Do dziś proces się nie zmienić – krewetki zazwyczaj są mielone i solone, po czym fermentują przez parę miesięcy (podobnie jak w przypadku sosu rybnego). Później w mniejszym lub większym stopniu są suszone na słońcu, ...
Pla Ra
Fermentowana ryba Pla Ra jest w kuchni tajskiej bliska popularnemu sosowi rybnemu Nam Pla. Również w tym przypadku osolona ryba feremntuje kilka miesięcy – od 3 do 12. Do Pla Ra nie używa się jednak sardeli, ale śledzie czym przypomina nieco szwedzki specjał Sjorstorming (kiszone śledzie). W obu przypadkach cechą wspólną jest wyjątkowy fetor – w Tajlandii Pla Ra jest wykorzystywane w demonstracjach ulicznych jako tzw. śmierdząca bomba. W odróżnieniu od sosu rybnego Pla ...
Phrik Haeng
Phrik Haeng to nazwa, którą w Tajlandii określa się suszone chili. Ich ostrość zależy od tego z których świeżych papryczek były robione. Stosuje się mniejsze i ostrzejsze Phrik Khi Nu oraz nieco dłuższa, ale łagodniejsza Phrik Chee Fah. Suszona papryka nie jest w Tajlandii tak popularna jak świeża. Zwykle używa się ją do sosów i past - przed użyciem zalewa gorącą wodą, aby nieco napęczniała.
Kuai Tiao Rat Na (Makaron smażony z mięsnym sosem)
Kuai Tiao,
makaron ryżowy o kształcie szerokich wstążek, najbardziej znany jest jako baza do popularnej
tajskiej zupy
Kuai Tiao Nam. Nie mniej chętnie wykorzystuje się go jednak w daniach nazywanych
Rat Na. Są one dość podobne do popularnego
Pad Thai – bazą jest mięso (dowolne) szybko przesmażone w woku metodą stir-and-fry. W tym przypadku makaron smaży się jednak oddzielnie, a na bazie mięsa i bulionu robi się sos którego nie ma w Pad Thai. Na koniec podobnie jak w Kuai Tiao Nam płynem zalewa się makaron.
To tradycja, która do Tajlandii przyjechała
z Chin, podobnie jak sam makaron Kuai Tiao. Szerokie wstążki nie mają jednak monopolu na dania Rat Na, do których używa się także cieńszych odmian makaronu ryżowego, nawet
vermicelli.
Laotański odpowiednikiem Rat Na jest
Lat Na, a w
Malezji na podobnej zasadzie przygotowuje się
Char Hor Fun.
...
Kuai Tiao Nam (Zupa z makaronem ryżowym)
To jedno z najpopularniejszych dań serwowanych w ulicznych garkuchniach Bangkoku.
Tajscy sprzedawcy najpierw do miski nakładają porcję
Kuai Tiao czyli
makaronu ryżowego w kształcie wstążek, po czym zalewają bulionem z mięsem i warzywami. Zupa ta bardzo często jadana jako danie śniadaniowe i podobnie jak sam Kuai Tiao, ma chiński rodowód.
Na
Kuai Tiao Nam nie ma jednego ścisłego przepisu. Bazą jest aromatyczny bulion i makaron ryżowy, dodatki zależą już od upodobania serwującego, ale zielone, warzywno-ziołowe przybranie to jazda obowiązkowa.
...
Khao Tom (Zupa ryżowa)
Khao Tom to rodzaj zupy, którą
Tajowie często jadają na śniadanie. Gdy o świcie ruszają do pracy po drodze zatrzymują się w jednym z ulicznych barów i często zamawiają właśnie pożywną i wyjątkowo prostą w przygotowaniu zupę ryżową.
Można ją przygotowywać zarówno na bazie
wieprzowiny,
kurczaka, jak i
krewetek.
Bardzo zbliżona nazwa Khao Tom Mad odnosi się do zawijanego w liście bananowca,
ryżu kleistego z bananem.
...
Phat Khing (Mięso smażone z imbirem)
Nazwę
Phat Khing należy tłumaczyć jako
smażony imbir. Jest to danie popularne w południowo-wschodniej
Tajlandii (
Issanie) oraz
Laosie. Znać w nim jednak przede wszystkim ślady kuchni chińskiej, gdzie
imbir jest dużo bardziej popularny – w południowo-wschodniej Azji króluje raczej
galangal. Do tego dania używa się jednak wyłącznie młodych pędów imbiru.
Do tego dania używa się zarówno
wieprzowiny (wówczas jest to
Mu Phat Khing) jak i
kurczaka (
Gai Phat Khing).
...
Uszak Bzowy / Hed Huu Nuu
Uszak Bzowy w anglojęzycznej literaturze zwany jako Galaretowate, Drzewne, Żydowskie, a nawet Judaszowe Ucho (łac. Auricularia auricula-judae, syn. Hirneola auricula-judae) to grzyb-pasożyt żyjący na drzewie. Ma dość specyficzny wygląd przypominający nieco chrząstki obleczone skórą. W Europie prawie nie występuje. Popularny i ceniony jest za to na dalekim wschodzie. Nie za smak jednak ( bo tego raczej nie ma), ale tę specyficzną, chrupką konsystencję – z tego względu ...
Fasolka Wężowa / Wigna / Fasolnik Chiński
Fasolka Wężowa to ogólna nazwa odnosząca się do pnących odmian
fasoli (łac.
Vigna Sinensis/Vigna Unguiculata), rosnących zarówno w Azji południowo-wschodniej, gdzie mają szerokie zastosowanie kulinarne, jak i w Afryce, skąd się wywodzą i gdzie zyskują na popularności przez wysoką kalorycznośći i łatwość upraw. Cechą charakterystyczną jest wysokość samych roślin – do 3 m – i długość strąków – 30 do 40 cm. Są one cieńsze i twardsze niż
fasolki szparagowej (mają jednak podobne zastosowanie, dlatego też można ich używać wymiennie), stąd ich określenie jako fasolka wężowa. Istnieją dwie odmiany:
jasnozielona o nieco włóknistym miąższu oraz nieco twardsza
ciemnozielona. Podobnie jak np. zielone szparagi fasolka powinna być bardzo świeża, bo również szybko twardnieje.
Z botanicznego punktu widzenia Fasolka wężowa to właściwie jeden z podgatunków
Vigna Unguiculata w angielskim znanej jako
Cowpea – innym z podgatunków jest np.
fasola czarne oczko. Jej precyzyjna nazwa to łac.
Vigna Unguiculata subsp. Sesquipedalis. W Polsce używa się także określeń
Fasolnik Chiński, lub po prostu
Wigna.
...
Khao Khluk Kapi to jedno z popularniejszych dań serwowanych w Bangkoku – Tajowie zwykle jadają je w porze lunchu. Wśród europejczyków nie jest bardzo popularne ze względu na użycie Kapi silnie aromatycznej pasty z fermentowanych krewetek. Zwykle ryż się z nią smaży, ale czasem tylko gotuje.
...