Nieoficjalną meksykańską stolicą Burrito jest Ciudad Juárez w stanie Chihuahua. Miejska legenda głosi, że nadziewane, zwijane placki właśnie tu, w czasie rewolucji 1910-1921 zaczął sprzedawać Juan Méndez. Swoją garkuchnię woził na grzbiecie osiołka czyli po hiszpańsku burrito. I tak już pozostało. Jest to możliwa historia samej nazwy, ale z pewnością nie całej koncepcji jedzenia - zwyczaj zawijania jedzenia w tortille mieli już Indianie szczególnie ci z plemienia Pueblo. Zresztą jest konkurencyjna historia, mówiąca o sprzedawcy placków, którego klientelą byłe biedni chłopcy z pobliskiej szkoły. Towarzystwo było rozbrykane, więc on sam ochrzczcił mianem osiołków. I tak przeszło na jedzenie.
Tyle opowieści. Definicja jest taka, że Buritto to jeden z najprostszych prostszych nadziewanych placków. W jego przypadku jest to zwykła podgrzana tortilla, dziś najczęściej ta pszenna, w którą zawinięto farsz - różni się więc nie tylko od sztywnego kukurydzianego Tacos, ale przede wszystkim od zalewanej sosem Enchilady oraz smażonej w oleju Chimichangi. W rzeczywistości Burrito najbliżej na do Fajita. Tam jednak kluczową sprawą jest cięte w paski mięso, tutaj farsz jest raczej dowolny. Zwykle chodzi jednak aby był jak najdrobniejszy. Wówczas dużo łatwiej gryzie się cały placek. Z mięs często używa się więc Picadillo, Barbacoa lub Carnitas. Dodaj się jednak także ryby oraz mieszanki warzywne.
Poniżej przepis na nadzienie z kurczaka i ryżu, które daje gwarancję, że sos nie będzie kapał z placka, a to bardzo ważna sprawa.
...
Picar po hiszpańsku znaczy mielić lub siekać. Nazwę Picadillo można więc rozumieć jako potrawa z mielonego mięsa. To tradycyjne danie hiszpańskie, które konkwistadorzy zawieźli do swoich kolonii, przede wszystkim amerykańskich - filipińskim odpowiednikiem jest Giniling. Picadillo popularne jest głównie a Ameryce Środkowej, m.in. na Kubie i w Meksyku. Meksykanie do sosu dodają zwykle nieco chili, poza tym czasem wołowinę zastępują owocami morza. Charakterystyczne jest użycie rodzynek, produktu który nie jest rdzennie meksykański.
Serwować można je z ryżem, ale równie dobrze nadaje się do nadziewania tortilli, a także papryki.
...
Albondigas to przepis Hiszpański, ale jego koncept przywieźli Maurowie - nazwa wywodzi się od arabskiego al-bunduq co oznacza orzech laskowy (chodziło o kształt małej kulki). Ten rodzaj pulpetów jest daniem podróżującym, bo sami Hiszpanie przepis wywieźli do Ameryki i rozpowszechnili go w swoich koloniach. Popularność zdobyły przede wszystkim w Meksyku.
Tutaj bardzo często trafiają do bulionu oraz zup z różnymi dodatkami. Znanymi są pod takimi nazwami jak Caldo de Albondigas, Sopa de Albondigas czy np. Albondigas en Caldo. Inna opcja to przygotowanie ich tak jak jak w Hiszpanii, czyli z pomidorowym sosem. Poniżej przepis właśnie na takie pulpeciki z sosem, a na filmie na dole szybki sposób na przygotowanie zupy Caldo de Albondigas.
...
Tamale to jedno z najstarszych dań dzisiejszego Meksyku. Jest to rodzaj gotowanego ciasta kukurydzianego, zazwyczaj nadziewanego. Jedli je zarówno Aztekowie jak i Majowie, a pierwszy raz pojawiły się 5 - 8 tys. lat przed nasza erą. W Ameryce Środkowej i Południowej zostały rozpowszechnione jeszcze przed przybyciem Kolumba. Świetnie nadawały sie do zabierania w drogę, tak dla wojowników jak i podróżników.
Aztekowie jadali Tamale nadziewane mięsem indyka, flaminga, żaby, królika, a nawet robakami. Majowie stosowali także mięso iguany. Poza tym do środka trafiały warzywa, owoce, miód i jajka. We współczesnym Meksyku gotowane na parze ciasto (zawinięte w liscie kukurydzy) przygotowane z masa harina najczęściej napełnia się wieprzowiną, wołowiną oraz kurczakiem, ale także serem i odsmażaną fasolą czyli Frijoles Refritos. Serwuje się je z dodatkiem mole lub salsą. Tamale jada się od rana do nocy, a ich stałą dostawę zapewniają sprzedawcy z ulicznych garkuchni. Szczególnie popularne robią się w okolicach Bożego Narodzenia.
Tradycyjnie Tamale przygotowuje się z wykorzystaniem dużej ilością tłuszczu.
...
Carnitas należy tłumaczyć jako małe kawałki mięsa. Jest to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni Meksyku. Zasadą jest długotrwałe duszenie mięsa. Tradycyjnie robiono to w miedzianych garnkach, a sam proces trwał kilka godzin. Mięso było duszone w dużej ilości własnego łoju (całkowicie je przykrywał), na wolnym ogniu. Po takiej obróbce wieprzowina, którą zazwyczaj się używa, jest nie tylko soczysta i chrupka, ale przede wszystkim rozpada się na włókna.
Cały proces przypomina bardzo popularne w Gaskonii przygotowanie Confit, które było sposobem konserwacji jedzenia.
Dziś nie używa się już, aż takiej ilości tłuszczu jak kiedyś, ale wciąż jest to danie pozbawione warzyw - podaje się zwykle z którąś z sals. Soczyste mięso często wykorzystywane jako farsz do tortilli, głównie Tacos i Burritos.
...
