Quesadilla (Tortilla nadziewana serem)
Quesadilla jak łatwo przetłumaczyć jest to rodzaj placka z dodatkiem sera - po hiszpańsku
queso. To jeden z najprostszych i najbardziej popularnych,
meksykańskich przepisów bazujących na
tortilli (może być zarówno pszenna, jak i
kukurydziana - pszenna wersja nazywana jest niekiedy
Gringas, ze względu na popularność na północy i za amerykańską granicą). Tradycyjnie używa się meksykańskiego sera
Oaxaca. Jest robiony w technologii
pasta filata (w wysokiej temperaturze przy której białko się ścina) tak jak bardziej znana,
włoska Mozzarella - można ją używać jako zamiennika.
Sposób przyrządzenia: Najprostszy sposób przygotowania to nałożyć ser na połowę placka, złożyć go na pół (chociaż nie jest to konieczne) i na małym ogniu podgrzewać na suchej patelni (w Meksyku używa się żeliwnej patelni
Comal - tej samej na której robi się tortille), aż ser się zetnie. Później podaje się ją z jedną z
sals.
Dodatki: Tak uproszczona wersja mało jednak kogo satysfakcjonuje, stąd w Meksyku do placków dodaje się warzywa, grzyby,
fasolę, a przede wszystkim różnego rodzaju przygotowane wcześniej mięsa. Może być to po prostu ugotowany
kurczak (np. z rosołu) lub kawałki
tuńczyka, a może coś konkretniejszego:
Picadillo,
Barbacoa lub
Carnitas. Panuje pełna dowolność (jak widać na filmie poniżej).
Właściwie pod względem koncepcji przygotowania Quesadilla jest daniem analogicznym do włoskiej
Piadiny. Biorąc pod uwagę, że używa także popularny w Italii typ sera można nabrać podejrzeń iż koncept ten mogli do Ameryki przywieźć właśnie Włosi, często towarzyszący Hiszpanom w czasie ich wypraw.
Bardzo podobnym do Quesadilla daniem jest
Sincronizada - tutaj placka nie składa się jednak na pół, ale jedną tortillę kładzie na drugiej.
...
Nieoficjalną meksykańską stolicą Burrito jest Ciudad Juárez w stanie Chihuahua. Miejska legenda głosi, że nadziewane, zwijane placki właśnie tu, w czasie rewolucji 1910-1921 zaczął sprzedawać Juan Méndez. Swoją garkuchnię woził na grzbiecie osiołka czyli po hiszpańsku burrito. I tak już pozostało. Jest to możliwa historia samej nazwy, ale z pewnością nie całej koncepcji jedzenia - zwyczaj zawijania jedzenia w tortille mieli już Indianie szczególnie ci z plemienia Pueblo. Zresztą jest konkurencyjna historia, mówiąca o sprzedawcy placków, którego klientelą byłe biedni chłopcy z pobliskiej szkoły. Towarzystwo było rozbrykane, więc on sam ochrzczcił mianem osiołków. I tak przeszło na jedzenie.
Tyle opowieści. Definicja jest taka, że Buritto to jeden z najprostszych prostszych nadziewanych placków. W jego przypadku jest to zwykła podgrzana tortilla, dziś najczęściej ta pszenna, w którą zawinięto farsz - różni się więc nie tylko od sztywnego kukurydzianego Tacos, ale przede wszystkim od zalewanej sosem Enchilady oraz smażonej w oleju Chimichangi. W rzeczywistości Burrito najbliżej na do Fajita. Tam jednak kluczową sprawą jest cięte w paski mięso, tutaj farsz jest raczej dowolny. Zwykle chodzi jednak aby był jak najdrobniejszy. Wówczas dużo łatwiej gryzie się cały placek. Z mięs często używa się więc Picadillo, Barbacoa lub Carnitas. Dodaj się jednak także ryby oraz mieszanki warzywne.
Poniżej przepis na nadzienie z kurczaka i ryżu, które daje gwarancję, że sos nie będzie kapał z placka, a to bardzo ważna sprawa.
...
Albondigas to przepis Hiszpański, ale jego koncept przywieźli Maurowie - nazwa wywodzi się od arabskiego al-bunduq co oznacza orzech laskowy (chodziło o kształt małej kulki). Ten rodzaj pulpetów jest daniem podróżującym, bo sami Hiszpanie przepis wywieźli do Ameryki i rozpowszechnili go w swoich koloniach. Popularność zdobyły przede wszystkim w Meksyku.
Tutaj bardzo często trafiają do bulionu oraz zup z różnymi dodatkami. Znanymi są pod takimi nazwami jak Caldo de Albondigas, Sopa de Albondigas czy np. Albondigas en Caldo. Inna opcja to przygotowanie ich tak jak jak w Hiszpanii, czyli z pomidorowym sosem. Poniżej przepis właśnie na takie pulpeciki z sosem, a na filmie na dole szybki sposób na przygotowanie zupy Caldo de Albondigas.
...
Carnitas należy tłumaczyć jako małe kawałki mięsa. Jest to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni Meksyku. Zasadą jest długotrwałe duszenie mięsa. Tradycyjnie robiono to w miedzianych garnkach, a sam proces trwał kilka godzin. Mięso było duszone w dużej ilości własnego łoju (całkowicie je przykrywał), na wolnym ogniu. Po takiej obróbce wieprzowina, którą zazwyczaj się używa, jest nie tylko soczysta i chrupka, ale przede wszystkim rozpada się na włókna.
Cały proces przypomina bardzo popularne w Gaskonii przygotowanie Confit, które było sposobem konserwacji jedzenia.
Dziś nie używa się już, aż takiej ilości tłuszczu jak kiedyś, ale wciąż jest to danie pozbawione warzyw - podaje się zwykle z którąś z sals. Soczyste mięso często wykorzystywane jako farsz do tortilli, głównie Tacos i Burritos.
...
