Arrebossat de Conill (Królik duszony z cynamonem i sosem migdałowym)
Przez większą część średniowiecza
Balleary, na które składają się Majorka, Minorka i Ibiza, pozostawały pod wpływem arabskich Kalifów i Emirów. Rekonkwista ostatecznie odbiła wyspy w pierwszej połowi XIII wieku i od tego czasu znajduje się już w kręgu kultury iberyjskiej. Orientalne ślady pozostały jednak do dziś i to nie tylko w architekturze, ale także kuchni. Najlepszym tego przykładem jest
Arrebossat de Conill, przepis na popularnego tu
królika duszonego we wschodnim stylu, w gęstym sosie z orientalnymi dodatkami (
arrebossat po katalońsku oznacza otoczenie w gęstej paście, ale także w panierce). Baleary, a w szczególności
Majorka słyną ze swoich dzikich królików, które w smaku przypominają
zająca. W warunkach Europy kontynentalnej bez problemu można jednak używać królika hodowlanego.
...
Semur (Mięso duszone w ciemnym sosie sojowy)
Semur to nazwa
indonezyjskiego dania, którego cechą jest charakterystyczną gotowanie mięsa w
Kecap Manis, tutejszym ciemnym, słodkawym i gęstym sosie sojowy. Nazwę wywodzi od holenderskiego słowa
smoor oznaczającego duszoną potrawę - tę technikę gotowania kolonizatorzy zaszczepili na wyspach już w XVII wieku. Smak wzmacnia dodatkowo kwaśna
pasta tamaryndowca, oraz użycie korzennych przypraw z
cynamonem i
anyżem gwiazdkowym na czele. Jest to danie charakterystyczne dla Jawy, a sposób przygotowania i zestaw dodatków wskazuje, na wpływy kontynentalne - to rodzaj fuzji kuchni Indonezyjskiej i Chińskiej, gdzie m.in. karmelizowanie mięsa w
sosie sojowym jest dość popularne.
Do Semur można używać dowolnego mięsa - na Jawie jest to zwykle
wołowina lub drób, a rzadziej
baranina,
tofu, a nawet warzywa. Szczególnie ceniona jest w rejonie Jakarty, gdzie podawana jest jako potrawa odświętna - m.in. podczas przyjęć weselnych.
Kecap Manis nie jest przyprawą łatwą do dostania, więc można go zastąpić dosładzanym, ciemnym sosem sojowym.
...
Tagine / Tajine
W Europie
Tagine czy też
Tajine znany jest jako ceramiczne naczynie, a także danie w nim przygotowywane. Terakotowy zestaw do gotowania składa się z misy oraz stożkowej przykrywki. Doprawione, niekiedy wcześniej już obsmażone mięso - najczęściej
jagnięcinę - oraz warzywa przykrywa się i stawia na kuchni - tradycyjnie umieszczało się je na
Kanoun, czyli rodzaju ceramicznego paleniska w którym umieszcza się rozżarzone węgle. Krążące pod stożkową kopułą gorące powietrze podnosi ciśnienie, przez co poprawia warunki gotowania - warzywa nie rozpadają się, a mięso zachowuje soczystość.
To jednak marokańska wersja Tajine. Bardziej na wschód w
Tunezji ma on całkiem inną formę. Jest to raczej rodzaj zapiekanki. Najpierw przygotowuje się bazę, np. mięsną, a później całość zalewa jajeczną masą i piecze w formach różnego kształtu (najczęściej okrągłych lub owalnych ale także, kwadratowych i prostokątnych).
...
Boukha
Boukha to destylat produkowany z fig. Charakterystyczny jest dla kuchni tunezyjskiej. Nie jest to jednak tradycyjny napój arabów, ale mieszkających tutaj żydów. Zazwyczaj ma od 36 do 40 proc. mocy. Pije się go w tempereaturze pokojowej lub schłodzony. Poza tym używa do cocktaili, a także jako dodatek spożywczy, np. do sałatek owocowych.
Kemia
Kemia to nazwa tunezyjskiego zestawu drobnych przekąsek. Zwykle są to warzywa (np. marchewka, fenkuł lub ogórek), oliwki lub ryby (tuńczyk) marynowane w oliwie, soku z cytryny i harissie. Podobny, kulinarny zwyczaj do meze powszechnego we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego.
Minina (Nadziewana zapiekanka jajeczna)
Minina to tradycja kulinarna
tunezyjskich Żydów. Rodzaj nadziewanego jajecznego ciasta serwowanego na specjalne okazje: zaręczyny, ślub czy bar micwę. W podstawowej wersji nadzienie składa się z warzyw, wzbogaca się je też mięsem i bakaliami - np.
pistacjami. Im była bogatsza lepiej świadczyło to o statusie materialnym gospodarzy. Mininę tradycyjnie serwuje się w towarzystwie drobnych przekąsek nazywanych tutaj
Kemia oraz figowej wódki
Boukha. Zwyczajem jest, że posiłek rozpoczyna najstarszy spośród uczestników, zapraszając do niego pozostałych. Cały rytuał Minina od Żydów przejęli także Arabowie - dla nich potrawa ta jest właściwie rodzajem popularnej tunezyjskiej zapiekanki
Tagine.
...
