Salsefia
Salsefia (łac. Tragopogon porrifolius) w Polsce ochrzczona została nazwą Koziobród Porolistny, co nawiązuje do jej długiego i włochatego korzenia - określenie salsefia odnosi się także do całej gatunku Tragopogon. To właśnie on jest główną jadalną częścią rośliny. Po ugotowaniu smak porównuje się do smaku ostrygi, dlatego też sama salsefia nazywana jest Warzywem Ostrygowym.
Roślina ta wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego i tu najczęściej jadana. Przez wieki ...
Skorzonera / Czarna Salsefia
Skorzonera (łac.
Scorzonera hispanica) w Polsce nazywana jest
Wężymordem Czarny Korzeń. Przy pewnej dozie wyobraźni ukryte pod ziemią kłącza mogą przypominać węża - taki jest też źródłosłów nazwy systematycznej, w starofrancuskim
scorzon oznacza właśnie węża.
Skorzonera nazywana jest też
Czarną lub
Hiszpańską Salsefią jako że jest podobna do nieco krótszej i jaśniejszej
salsefii (czasem wręcz z nią utożsamiana). Jeśli chodzi o zastosowanie kulinarne, to równie blisko jej do
szparagów i to nie tylko ze względu na kształt. Ugotowana skorzonera ma równie łagodny smak oraz konsystencję. Jako warzywo korzenne nie posiada jednak charakterystycznych włókien - miąższ ma bardziej jednorodny. Podobnie za to się podaje - w towarzystwie
masła lub np. zapiekane pod
beszamel (można też zanurzać w cieście i smażyć w głębokim tłuszczu).
W alternatywnej nazwie ciekawy jest przydomek: hiszpańska. Wskazuje na to, że warzywo, które najprawdopodobniej wywodzi się z
Bliskiego Wschodu do Europy trafiło za pośrednictwem iberyjskich Arabów. Bardzo dobrze przyjęło się jednak nie tylko w na południu, ale także na zachodzie i w środku kontynentu.
...
Croquetas de Jamón (Krokieciki z szynką)
Croquetas czyli krokieciki to jedne z popularniejszych tapas jakie można spotkać w Hiszpanii. Kluczem do ich przygotowania jest
Panada, czyli rodzaj masy z której przygotowuje się Croquetas, smażone później na oliwie. Przypomina to nieco
włoską polentę, którą po zestaleniu też można obsmażać lub opiekać. W tym przypadku do masy dodaje się jednak coś na wzbogacenie smaku. Najpopularniejsza jest szynka dlatego najczęściej można spotkać
Croquetas de Jamón. Nie jest to jednak reguła, może być tez mięso z gotowania rosołu albo niedojedzonego obiadu, ryba, owoce morza, grzyby a nawet utraty ser czy jakieś warzywa i zioła. Zasada jest taka, że im rzadszą masę się uzyska i uda uformować, tym delikatniejsze będą krokieciki - i po tej właśnie konsystencji poznaje się wprawę kucharza przygotowującego Croquetas.
...
Gulai Bebek (Kaczka duszona po Sumatrzańsku)
Kaczki to wyjątkowo popularne ptactwo domowe hodowane w
Indonezji. Kiedyś do garnka trafiały tzw.
Malajka, dość pokaźnych rozmiarów (ok. 3 kg) daleka krewniaczka znanych nam kaczek, które dziś są już gatunkiem zagrożonym. Dlatego Indonezyjczycy sięgają po zwyczajne, sporo mniejsze kaczki. Poniższy przepis na
curry z kaczki
Gulai Bebek wywodzi się ze wschodniej Sumatry, czyli rejonu gdzie kiedyś występowały Malajki.
...
Jben
Jben to najpopularniejszy ser występujący w Afryce Północnej, od Maroka aż po Tunezji. Jest to ser biały i świeży. Nie ma jednego standardu jego przygotowania. Niektóre są solony inne doprawiane ziołami, masę mogą mieć zbitą lub dość luźną konsystencję. Różny jest także stopień jego wyschnięcia. Jben używany jest zarówno jako przekąska czy danie śniadaniowe, jak i np. do nadziewania.
Rigouta
Rigouta to tunezyjski ser, który zasadniczo jest odpowiednikiem włoskiej ricotty. Największym ośrodkiem jego produkcji jest rejon miasta Badża, na północy kraju. Arabowie do jej produkcji używają owczego mleka.
Chermoula (Pasta ziołowa)
Chermoula (czyt.
szermula) to używana w krajach Maghrebu pasta towarzysząca zwykle potrawom z ryb oraz owoców morza. Jej składniki są bardzo zróżnicowane bazą są jednak zioła takie jak liście
kolendry,
czosnek sok
cytrynowy,
oliwa,
kmin oraz
sól.
W
Maroko poza podstawowym kanonem składników istotnymi dodatkami jest m.in.
pietruszka oraz
chili. Podaje się ją do ryb w każdej postaci, nawet duszonych w
Tajine, a czasami także do
kurczaka. W
Algierii dominujący jest kmin, rzadziej
kminek, a serwuje się ją także do sałatek. W
Tunezji znana jest m.in. chremoula z miasta
Safakis, do którego używa się
rodzynek oraz
cebuli.
...
Kamounia (Jagnięcina z podrobami w kminie)
Kamoun tu używana przez arabów nazwa
kminu rzymskiego. Wywodząca się z Afryki Północnej
Kamounia jest więc potrawą bazującą na tej właśnie przyprawie. To rodzaj gualszu do którego używa się bardzo różnego mięsa. Popularny jest w
Algierii gdzie do Kamouni używa się podrobów - głównie
wątróbki oraz
żołądków - z
jagnięciny oraz drobiu, a w porcie
Annaba także z
krewetek. Podobne podziały występują w sąsiedniej
Tunezji, gdzie zazwyczaj używa się jednak mieszaniny podrobów (także
serca i
nerek) oraz samego mięsa jagnięcego, a w nadmorskich miejscowościach także
ośmiornic.
Tutaj kmin jest zresztą także jedną z podstawowych przypraw używanych do ryb.
Poniżej tunezyjski przepis na jagnięcą Kamounię.
...
Tābil
Tābil pierwotnie oznaczał mieloną
kolendrę. Dziś
tunezyjscy Arabowie używają tego określenia po prostu w odniesieniu do mieszanki przyprawowej (chociaż ziarna kolendry wciąż pozostają głównym składnikiem), używanej do wzmacniania smaku dowolnych potraw - zawiera główne tutejsze przyprawy. Tradycję jej przygotowania mieli przynieść muzułmanie uchodzący w XV i XVII wieku z Hiszpanii ogarniętej rekonkwistą - matecznikiem miało być miasto
Tastur zbudowane przez emigrantów z Andaluzji.
Niekiedy do Tābil dodaje się także zmiażdżonego i obsuszonego
czosnku (2 dni na świeżym powietrzu), ale ze względu na jego nietrwałość, można go zastąpić czosnkiem suszonym.
...
Quadratini / Nawasar
Quadratini to włoski makaron cięty w kwadraty, zwykle dość małe (tą samą nazwę mają jednak także kwadratowe wafelki). To odpowiednik polskich łazanek, który przy tym jest dość popularny w całym basenie Morza Śródziemnego. W niedalekiej Grecji podobny makaron można znaleźć pod nazwą Hilopites, a po drugiej stronie, w Afryce Północnej jest m.in. algierskie Makarfta i tunezyjski Nawasar - nazwa ta wywodzi się od nasra, srebrnej, kwadratowej monety używanej przez Arabów ...
