Bouillon / Fond / Fumet / Court-Bouillon (Bulion)
W klasycznej kuchni francuskiej wywary rozwijają się stopniowo: od lekkiego Bulionu (fr. Bouillon) stołowego do mocno wyspecjalizowanych „narzędzi” – Fondu, Fumetu i Court‑Bouillon.
Bouillon – punkt wyjścia
To najstarsza, najbardziej podstawowa forma wywaru (woda + mięso/kości + warzywa + aromaty), gotowanego kilka godzin. Sama nazwa wywodzi się od czasownika bouillir czyli gotować. Stąd początkowo (w XI wieku) oznaczało wszystko co się gotuje i bulgocze. W ...
Cukier trzcinowy
Cukier trzcinowy to najstarszy z rodzajów
cukru używanych na świecie. Nie wywodzi się jednak z Ameryki Południowej, gdzie odcisnął największe (i najbardziej krwawe) piętno i skąd pochodzi większość jego produkcji - dziś Brazylia odpowiada za prawie połowę produkcji. Pierwszy raz cukier z trzciny cukrowej wyekstrahowano na wyspach
Polinezji. Później za sprawą Chińczyków oraz Persów trafił na zachód, a Europejczycy rozwinęli plantacje w Ameryce Środkowej.
Cukier trzcinowy trafiający do sklepów zwykle jest
nierafinowany. Ma więc formę przypominającą
cukier brązowy - kolor zawdzięcza
melasie, która nie została oddzielona od kryształów. Przez to zawiera mniej sacharozy, w więcej minerałów - jest mniej słodki, ale za to zdrowszy.
W sprzedaży można trafić na kilka rodzajów cukru trzcinowego. Różnią się miejscem pochodzenia - cukier
Demerara czy też
Barbados - oraz sposobem przygotowania -
Muscovado zawierające duża ilość melasy.
...
Tagliata (Stek wołowy)
Jeśli mowa o włoskich stekach w grę wchodzą dwa ich rodzaje: Bistecca z najbardziej znanym Bistecca alla Fiorentina (to przeróbka angielskiej nazwy beefsteak) oraz bardziej rodzima w brzmieniu Tagliata. Ta nazwa wywodzi się od czasownika tagliare oznaczające cięcie (tak jak cięty jest makaron Tagliatelle). Tagliata to rodzaj żeński. Włosi swój wołowy stek bardziej niż z brytyjskim utożsamiają jednak z francuskim Entrecôte. Do jego przygotowania sięgają zwykle po ten ...
Vinaigrette
Vinaigrette czy też Winegret to jeden z najprostszych i najstarszych sosów świata. Jego nazwa pochodzi od francuskiego vinaigre – ocet, w formie zdrobnienia, co można tłumaczyć jako „coś na occie" czy „octowy sos". Korzenie ma jednak jeszcze w starożytnym Rzymie – już Apicjusz w swoim traktacie De re coquinaria (I w. n.e.) opisuje łączenie oliwy z octem winnym, ziołami i miodem jako sos do warzyw, ryb i owoców morza. W późnym średniowieczu i renesansie podobne ...
Injera / Indżera
Injera w Polsce nazywane także Indżera to placki popularne w Etiopii i Erytrei. Robi się je z mąki przygotowanej z ziaren Teffu. Przed wyrobieniem dość dużych placków o średnicy sięgającej standardowo pół metra, ciasto kilka dni fermentuje - nadaje im to charakterystycznego smaku. Podpłomyki smaży się na gorącej płycie i podaje zazwyczaj z Wat - całym zestawem sosów przygotowanych na bazie mięsa i warzyw (rodzaj curry) - ewentualnie sałatkami i świeżymi warzywami. W ...
Teff / Miłka Abisyńska
Teff nazywany w Polsce Miłką Abisyńską (łac. Eragrostis abyssinica) to rodzaj zboża uprawianego głównie w Etiopii (znajduje się tu 2/3 wszystkich plantacji) oraz położonej po sąsiedzku Erytrei. Kłosy podobne są nieco do ryżu, ziarna jednak znacznie mniejsze - ok. 1 mm średnicy. W Etiopii i Erytrei jest to podstawowy produkt zbożowy - zawiera dużą ilość białka, wapnia, żelaza i innych minerałów. Zazwyczaj mieli Teff mieli się na mąkę, z której robi się placki ...
Nam Chim / Nam Jim (Tajski sos do maczania)
Nam Chim czy też Nam Jim to tajska nazwa sosu do maczania (rodzaj dipu). Zazwyczaj używa się go do wszelkiego rodzaju owoców morza. Nie ma jednak określonej receptury, ale powinien łączyć wszystkie podstawowe smaki Tajlandii: słony, słodki, ostry i kwaśny. Tak też są dobierane składniki. Bazę zazwyczaj stanowią sos rybny, cukier palmowy, chili, sok z limonki, a także czosnek. Jest to sos nazywany niekiedy też Nam Chim Thale o konsystencji znacznie rzadszej niż tajskie ...
Brandy
Brandy zwane w Polsce Winiakiem pochodzi od holenderskiego Brandewijn czyli palone wino (od słowa gebrande). Określenie rozpowszechniło się wraz z alembikami, miedzianą aparaturą do destylacji ciągłej alkoholu, które w XVII wieku po Europie wozili właśnie Holendrzy.
Najczęściej z brandy kojarzą się alkohole przygotowane na bazie wina gronowego i dojżewające w dębowych beczkach, takie jak chociażby francuskie Cognac, Armagnac i Marc (ew. hiszpańskie Brandy de Jerez). ...
Champurrado (Napój czekoladowy)
Champurrado to tradycyjny, meksykański napój czekoladowy. Uznawany jest jako rodzaj Atole, czyli napoju zagęszczanego masa hariną rodzajem skrobi kukurydzianej - można ją zastąpić zwykłą, drobno zmieloną mąką kukurydzianą. Do tego jest aromatyzowany przyprawami takimi jak cynamon czy anyż gwiazdkowy (zastosowany w przepisie piloncillo to po prostu nierafinowany brązowy cukier).
Champurrado podobnie jak Atole ma tradycje Azteckie. Pija się je rano lub przy deserze, po ...
Ciabatta
Ciabatta to miała być
włoska odpowiedź na
francuską bagietkę. Zaczęło się w latach 70 i 80, kiedy lekkie pieczywo sąsiadów zaczęło zyskiwać na popularności jako materiał na bogate w dodatki kanapki - czyli włoskie
panini. We włoskiej wersji bułka jest nieco szersza i krótsza, ale za to cały czas na tyle płaska aby przeciąć ją wzdłuż i napełnić wędliną, serem i warzywami. Samo słowo ciabatta oznacza kapeć i taki też kształt (chociaż mocno powiększony) miała przypominać. Tak jak bagietka ciasto przygotowywane jest na bazie
pszennej mąki z dodatkiem drożdży, którym zawdzięcza duże dziury.
Jako pierwszego piekarza, który miał się zająć wypiekiem ciabatty wskazuje się
Arnaldo Cavallari z miasteczka
Adria położonego w okolicach
Wenecji. Miało to miejsce w 1982 roku. Ciabatta wypiekana jest jednak w całych Włoszech i każdy piekarz robi to na swój sposób. To raczej typ chleba.
...
