Arrebossat de Conill (Królik duszony z cynamonem i sosem migdałowym)
Przez większą część średniowiecza
Balleary, na które składają się Majorka, Minorka i Ibiza, pozostawały pod wpływem arabskich Kalifów i Emirów. Rekonkwista ostatecznie odbiła wyspy w pierwszej połowi XIII wieku i od tego czasu znajduje się już w kręgu kultury iberyjskiej. Orientalne ślady pozostały jednak do dziś i to nie tylko w architekturze, ale także kuchni. Najlepszym tego przykładem jest
Arrebossat de Conill, przepis na popularnego tu
królika duszonego we wschodnim stylu, w gęstym sosie z orientalnymi dodatkami (
arrebossat po katalońsku oznacza otoczenie w gęstej paście, ale także w panierce). Baleary, a w szczególności
Majorka słyną ze swoich dzikich królików, które w smaku przypominają
zająca. W warunkach Europy kontynentalnej bez problemu można jednak używać królika hodowlanego.
...
Semur (Mięso duszone w ciemnym sosie sojowy)
Semur to nazwa
indonezyjskiego dania, którego cechą jest charakterystyczną gotowanie mięsa w
Kecap Manis, tutejszym ciemnym, słodkawym i gęstym sosie sojowy. Nazwę wywodzi od holenderskiego słowa
smoor oznaczającego duszoną potrawę - tę technikę gotowania kolonizatorzy zaszczepili na wyspach już w XVII wieku. Smak wzmacnia dodatkowo kwaśna
pasta tamaryndowca, oraz użycie korzennych przypraw z
cynamonem i
anyżem gwiazdkowym na czele. Jest to danie charakterystyczne dla Jawy, a sposób przygotowania i zestaw dodatków wskazuje, na wpływy kontynentalne - to rodzaj fuzji kuchni Indonezyjskiej i Chińskiej, gdzie m.in. karmelizowanie mięsa w
sosie sojowym jest dość popularne.
Do Semur można używać dowolnego mięsa - na Jawie jest to zwykle
wołowina lub drób, a rzadziej
baranina,
tofu, a nawet warzywa. Szczególnie ceniona jest w rejonie Jakarty, gdzie podawana jest jako potrawa odświętna - m.in. podczas przyjęć weselnych.
Kecap Manis nie jest przyprawą łatwą do dostania, więc można go zastąpić dosładzanym, ciemnym sosem sojowym.
...
Tagine / Tajine
W Europie
Tagine czy też
Tajine znany jest jako ceramiczne naczynie, a także danie w nim przygotowywane. Terakotowy zestaw do gotowania składa się z misy oraz stożkowej przykrywki. Doprawione, niekiedy wcześniej już obsmażone mięso - najczęściej
jagnięcinę - oraz warzywa przykrywa się i stawia na kuchni - tradycyjnie umieszczało się je na
Kanoun, czyli rodzaju ceramicznego paleniska w którym umieszcza się rozżarzone węgle. Krążące pod stożkową kopułą gorące powietrze podnosi ciśnienie, przez co poprawia warunki gotowania - warzywa nie rozpadają się, a mięso zachowuje soczystość.
To jednak marokańska wersja Tajine. Bardziej na wschód w
Tunezji ma on całkiem inną formę. Jest to raczej rodzaj zapiekanki. Najpierw przygotowuje się bazę, np. mięsną, a później całość zalewa jajeczną masą i piecze w formach różnego kształtu (najczęściej okrągłych lub owalnych ale także, kwadratowych i prostokątnych).
...
Boukha
Boukha to destylat produkowany z fig. Charakterystyczny jest dla kuchni tunezyjskiej. Nie jest to jednak tradycyjny napój arabów, ale mieszkających tutaj żydów. Zazwyczaj ma od 36 do 40 proc. mocy. Pije się go w tempereaturze pokojowej lub schłodzony. Poza tym używa do cocktaili, a także jako dodatek spożywczy, np. do sałatek owocowych.
Kemia
Kemia to nazwa tunezyjskiego zestawu drobnych przekąsek. Zwykle są to warzywa (np. marchewka, fenkuł lub ogórek), oliwki lub ryby (tuńczyk) marynowane w oliwie, soku z cytryny i harissie. Podobny, kulinarny zwyczaj do meze powszechnego we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego.
Minina (Nadziewana zapiekanka jajeczna)
Minina to tradycja kulinarna
tunezyjskich Żydów. Rodzaj nadziewanego jajecznego ciasta serwowanego na specjalne okazje: zaręczyny, ślub czy bar micwę. W podstawowej wersji nadzienie składa się z warzyw, wzbogaca się je też mięsem i bakaliami - np.
pistacjami. Im była bogatsza lepiej świadczyło to o statusie materialnym gospodarzy. Mininę tradycyjnie serwuje się w towarzystwie drobnych przekąsek nazywanych tutaj
Kemia oraz figowej wódki
Boukha. Zwyczajem jest, że posiłek rozpoczyna najstarszy spośród uczestników, zapraszając do niego pozostałych. Cały rytuał Minina od Żydów przejęli także Arabowie - dla nich potrawa ta jest właściwie rodzajem popularnej tunezyjskiej zapiekanki
Tagine.
...
Ajoarriero / Conejo Ajoarriero (Królik duszony z czosnkiem)
Hiszpańskie określenie
Ajoarriero tłumaczone na wprost należy rozumieć jako czosnkowy (
ajo) poganiacz mułów (
arriero). Utrwalona przez wieki zbitka wyrazowa, oznacza rodzaj potrawy, którą przygotowywali sobie właśnie poganiacze mułów po Polsku nazywani
mulnikami - zwykle trudnili się przewozem produktów takich jak np. wino lub obwoźnym handlem. Duża ilość
czosnku, podobnie jak dodatek
octu winnego, gwarantowały trwałość jedzenie w czasie podróży w upalne dni.
Miano Ajoarriero przypisuje się sporej ilości potraw występujących w kilku rejonach
Hiszpanii, takich jak
Aragón,
Navarra,
La Rioja,
Castilla-La Mancha czy
Utiel-Requena. W najprostszej wersji jest to po prostu rodzaj pasty na bazie utłuczonych
ziemniaków z czosnkiem, jajkami i
oliwą. Nawet bardziej popularne jest
Bacalao al Ajoarriero z suszonym
dorszem Bacalao (na filmie poniżej). W północno-zachodniej Hiszpanii Ajoarriero zwane też
Ajada może odnosić się do dressing z czosnku i
papryki smażonych na oliwie, który podaje się na ciepło do zup, ryb czy warzyw. Kolejny, przedstawiony poniżej przepis na
Conejo Ajoarriero czyli
królika zaprawionego czosnkiem. Można go zresztą zastąpić np.
kurczakiem z wolnego chowu.
Recepturę można traktować dość swobodnie. Dla wzmocnienia smaku niektórzy dodają całą główkę czosnku. Także dodatek
pomidorów jest opcjonalny. Bez nich lepiej do duszenia użyć czerwonego wina - sos będzie miał lepszą barwę. Można też dodać mielonej
papryki.
...
Hsou (Zupa z semoliną)
W
Tunezji określenia
Hsou używa się w odniesieniu do wszelkiego rodzaju płynnych posiłków. Poniższy przepis to rodzaj zupy o wyjątkowo gęstej konsystencji, którą zawdzięcza dodaniu gruboziarnistej
semoliny. Receptura wywodzi się z
Tozeur, oazy znajdującej się w południowo-zachodniej części kraju. Zwykle serwuje się ją jako poranny posiłek w okresie żniw. Po ten sam przepis niektórzy Tunezyjczycy sięgają także w porze
Ramadanu. Jest to ich wieczorny posiłek - wówczas Hsou wzbogaca się mlekiem i serwuje z dodatkiem
fig. Normalnie jada się ją z kromką pieczywa
...
Kadid
Kadid to tradycyjny tunezyjski sposób na konserwowanie mięsa jagnięcego. Warunki klimatyczne Północnej Afryki sprzyjały nie tylko jego łatwemu psuciu się, ale także szybkiemu suszeniu. I w ten właśnie sposób Arabowie zabezpieczali na później świeże mięso. Najpierw kroili je na paski, a przed powieszeniem do suszenia także obtaczali w przyprawach: mięcie, chili, czosnku i soli. Po kilku dniach spędzonych na słońcu mięso było dodatkowo obsmażane na oliwie. Ten proceder ...
Hlalem (Zupa z karczochami)
Hlalem to nazwa drobnego
tunezyjskiego makaronu. Wyrabia się je z ciasta zagniecionego z
mąki oraz
semoliny wzbogaconej niekiedy dodatkiem drożdży. Kawałki ciasta wyrabiane są ręcznie i wyglądają trochę jak ziarnka
ryżu - coś jak
włoski Orzo.
Swoją nazwę Hlalem przeniósł na zupę w której się je gotuje. Szczególnie popularna jest w
Tunisie. Jadana jest cały rok i używa się do niej różnych warzyw w zależności od sezonu. Na wiosnę do Hlalem zwykle trafiają
karczochy, które wówczas pojawiają się na rynku. Ważnym składnikiem jest także
jagnięcina. Coraz częściej stosuje się świeże mięso, ale wcześniej używało się przede wszystkim suszonej jagnięciny zwanej
Kadid.
...
