Malfatti (Kluski ze szpinaku i ricotty)
Malfatti – dosłownie „źle zrobione" lub „nieudane" – to włoskie kluski z ricotty i szpinaku, wywodzące się z Lombardii, które według kulinarnej legendy powstały w renesansie jako „Ravioli bez ciasta" – ugotowany sam farsz. Nazwa pochodzi od włoskiego mal fatto i odnosi się do nieregularnego, mało eleganckiego kształtu: w przeciwieństwie do równych Ravioli czy Gnocchi, Malfatti wyglądają jak „nieudane kluski" – i to jest cały ich urok.
Rozpowsz...
Straccetti (Smażone paski wołowe/drobiowe)
Straccetti to rodzina potraw z „porwanych" mięsnych pasków – przede wszystkim cienko krojonej wołowiny lub piersi kurczaka – wywodząca się z rzymskiej i środkowowłoskiej kuchni domowej. Nazwa pochodzi od tego samego czasownika stracciare (drzeć, szarpać, rozrywać) co Stracciatella – zupa, ser i lody. We wszystkich przypadkach chodzi o efekt „porwania" na strzępy: w zupie są to nitki jajka, w serze paski mozzarelli w śmietance, a w Straccetti – poszarpane paski mięsa. ...
Zanzarelli (Kluski w szafranowym wywarze)
Zanzarelli to średniowieczna, północnowłoska potrawa z jaj, sera i chleba – coś pomiędzy zupą jajeczno-serową a prymitywnymi kluseczkami. Już w XV wieku Opisał ją Maestro Martino, jeden z najważniejszych kucharzy późnego średniowiecza, w swoim Libro de Arte Coquinaria – jednym z najważniejszych włoskich zbiorów przepisów tamtej epoki. Strukturalnie Zanzarelli przypominają zarazem Stracciatellę (zupę, w której jajeczna masa ścina się na „wstążki") i bardzo ...
Quenelle (Kluski z rybą) / Nantua Sauce (Sos rakowy/krewetkowy)
Quenelle to lyońskie kluski z masy parzonej i ryby, których nazwa jest bezpośrednim zapożyczeniem z niemieckiego Knödel. W XIX-wiecznym Lyonie, na styku wpływów francuskich, niemieckich i włoskich, „knedlowa" idea klusek z ciasta i mięsa lub ryby została po prostu przefrancuszczona w wymowie i pisowni. Z tego samego źródłosłowu wywodzą się zresztą włoskie Canederli i polskie Knedle.
Za klasyczną formę dania uchodzą Quenelles de Brochet – wrzecionowate kluski ze ...
