Malfatti – dosłownie „źle zrobione” lub „nieudane” – to włoskie kluski z ricotty i szpinaku, wywodzące się z Lombardii, które według kulinarnej legendy powstały w renesansie jako „Ravioli bez ciasta” – ugotowany sam farsz. Nazwa pochodzi od włoskiego mal fatto i odnosi się do nieregularnego, mało eleganckiego kształtu: w przeciwieństwie do równych Ravioli czy Gnocchi, Malfatti wyglądają jak „nieudane kluski” – i to jest cały ich urok.
Rozpowszechniona opowieść mówi, że narodziły się w czasach renesansu, gdy pewien kucharz postanowił ugotować sam farsz – ricotta i zielenina, związane jajkiem i odrobiną mąki – zamiast pakować go w płaty makaronu. Lepiło się z niego małe kulki lub wałeczki, gotowało we wrzątku i podawało z masłem i szałwią lub prostym sosem pomidorowym. Historycznie wpisuje się to w szerszy włoski nurt „gnocchi z sera i zieleniny”, obecny już w dawnych książkach kucharskich od Maestro Martina po Artusiego, ale sama nazwa malfatti wydaje się raczej późna i ludowa, związana z Lombardią i sąsiednimi regionami północnymi. Dziś danie jest też mocno zakorzenione w Argentynie, gdzie Malfatti funkcjonują jako klasyczne pastas caseras czyli danie kuchni domowej.
Współczesne źródła klasyfikują Malfatti jako odmianę gnocchi – technicznie to też małe kluski gotowane w osolonej wodzie, serwowane jako primo piatto. Z czasem pojawiły się rozmaite warianty: malfatti z ricottą i szynką, zapiekane w sosie pomidorowym lub beszamelowym, czy wersje bezglutenowe na bazie ricotty i skrobi. Klucz pozostaje ten sam: mogą być krzywe i różnej wielkości – byle dobre w smaku.
Składniki (na 4 porcje):
– 500 g ricotty, dobrze odsączonej
– 300 g szpinaku (świeżego lub mrożonego), ugotowanego i bardzo dobrze odciśniętego
– 2 jajka
– 80 g Parmigiano Reggiano, startego
– 4–6 łyżek mąki pszennej (tyle, by masa się trzymała)
– szczypta gałki muszkatołowej
Do podania:
– 80 g masła
– kilka listków szałwią
– starty parmezan
Przygotowanie:
- Szpinak ugotować, bardzo dokładnie odcisnąć z wody i drobno posiekać – im suchszy, tym lepiej, bo nadmiar wilgoci rozpadnie Malfatti podczas gotowania.
- Ricottę odcedzić przez sito lub gazę, żeby pozbyć się nadmiaru serwatki. Połączyć w misce ze szpinakiem, jajkami, parmezanem i mąką. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wymieszać na jednolitą masę – powinna być miękka, ale dająca się formować.
- Dłońmi lekko obsypanymi mąką formować nieregularne kulki lub wałeczki wielkości dużego orzecha włoskiego. Nie przejmować się idealnym kształtem – malfatti mają być „źle zrobione”.
- Wrzucać partiami do osolonego wrzątku i gotować ok. 3–4 minuty od wypłynięcia na powierzchnię.
- W tym czasie na patelni roztopić masło z listkami szałwii, aż masło lekko się zrumieni i nabierze orzechowego aromatu.
- Wyjąć malfatti łyżką cedzakową, ułożyć na talerzu, polać masłem szałwiowym i posypać parmezanem. Podawać natychmiast.
